2016/02/23 收藏

匈牙利料理,是歐洲最讓人驚喜的廚房秘密 - 布達佩斯廚房:匈牙利經典家常菜

文字暨圖片提供:二魚文化
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匈牙利料理最廣為人知的非燉肉「古拉什」(Goulash)莫屬,家家各有秘訣,光是這一道就能有好幾種做法。但匈牙利菜的精彩不止如此,它是顆鑲在歐亞大陸之間的寶石,承襲多樣的歷史文化,融合了法國、猶太、土耳其、波蘭、吉普賽菜系精華。跟著這本書一窺究竟,你即將深深愛上匈牙利,以及自己的手藝!

風靡匈牙利的美食部落客  索菲亞‧莫特娜
索菲亞‧莫特娜(Zsófia Mautner)是匈牙利知名的美食作家與部落客,同時也在當地最有人氣的電視台主持每日烹飪節目,是當前匈牙利最受歡迎的料理節目主持人之一。她之所以如此特殊迷人,除了美食界的專業形象外,還來自於其自身職涯上的重大抉擇與改變:成為一個全職烹飪專家前,索菲亞曾是一位外派比利時布魯塞爾的外交官。在旅居布魯塞爾期間,她開始在自己的部落格「辣椒與香草」(Chili & Vanilia)開始記錄對料理的熱情和在廚房的點滴。部落格受到一片好評後,她為了全心投入對烹飪熱愛,毅然決定離開外交界。目前已著有六本食譜類書籍,現居布達佩斯。

昔日的匈牙利料理
十五世紀,匈牙利國王馬加什一世(King Matthias)登基,把義大利文藝復興的文化成就帶到匈牙利,享譽歐洲。馬加什一世的復興文化和料理便從此進入宮廷貴族的生活中。當時常用的香料包括鼠尾草、墨角蘭、百里香、蒔蘿和迷迭香。在十六、十七世紀,薑、紅椒和番紅花成為了匈牙利菜裡的基本食材。
到了十八、十九世紀,馬鈴薯成為農夫的主食之一,番茄和白胡椒也成為新的食材,它們變成家常料理的重要角色。也是在這段時間,人們開始用酸奶油(sour cream)混合麵粉,或是煎洋蔥配上紅椒,來取代過往用動物血或麵包來做濃湯的習慣。
十八世紀初期,大量猶太人開始移民匈牙利,而這些猶太料理也成為匈牙利菜系中不可或缺的一部分。
在社會主義時期,匈牙利料理變得較為簡化、單調,只使用幾樣基本食材烹調,菜色的變化也因此遭受很大的限制,原料通常只有所謂的「黃金三角」組合:紅椒、動物油脂和洋蔥。現在的匈牙利料理,試圖找回社會主義時期之前的那段歷史,以重現當時豐富的烹飪藝術。

今日的匈牙利料理:匈牙利的飲食革命和布達佩斯的創意美食
幾年前,匈牙利就像其他國家一樣加入了飲食革命的行列,我們對餐桌上食物的想法和準備過程都有了大幅度的改變。這場起始於二〇〇七年的飲食革命旋風,帶領著數以百計的餐廳老闆、大廚、釀酒師、食材供應商還有美食評論家簽署了《烹調公約》(the Culinary Charter),這股風潮更從高級餐廳延燒到家裡的廚房,改變了人們做菜的習慣。在此之前,我們從來沒有過那麼多美食活動,新的餐廳、酒館、熟食店、農夫市集、精緻烘焙坊、咖啡館和肉店更是如雨後春筍般冒出。
乾脆就來布達佩斯一趟吧,在這裡與我度過一個瘋狂又充實的美食週末!

嫩雞燉肉「波蔻特」佐小麵餃

波蔻特是指慢燉的肉配上濃稠的湯汁,可以用牛肉、雞肉、豬肉甚至魚肉來做。他國語言裡說的匈牙利燉肉「goulash」指的多半是這道料理,通常會配上小麵餃(galuska)或煮過的馬鈴薯一起吃,在學生或員工餐廳有時也會配上義大利麵。

材料:(約4人份)
鵝油2湯匙
洋蔥3大顆(切丁)
椒粉2湯匙
帶皮清雞腿4隻(各切成雞排、棒腿這兩塊)
鹽、胡椒適量

做法:
1. 用一個大鍋把鵝油加熱融化,鵝油剛化開還沒有太熱時,就把切好的洋蔥加進去,再灑上一點鹽,讓洋蔥出水加速軟化、避免沾鍋。用大火把洋蔥煎得稍微呈半透明狀,過程中記得要不時拌炒。
2. 鍋子離火並加入紅椒粉拌勻,用洋蔥當基底的時候加紅椒粉可以避免洋蔥燒焦變苦。
3. 加入切好的雞腿並翻面數次,讓兩面都均勻沾上醬汁。此時把鍋子放回爐上煮幾分鐘,加入鹽和胡椒調味。
4. 倒入150毫升的水並轉大火,煮的過程中要不時加水,但注意一次不要加太多。不加蓋煮大概一小時,如果最後醬汁太稀再開大火把醬汁稍微收乾。

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