2016/02/25 收藏

三招教你辨別魚類料理熟度

文/班.波林杰‧圖及資料來源/《米其林主廚的海鮮全事典》
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烹煮魚類料理時,要怎麼辨別熟度才好?透過手的觸感、金屬蛋糕探針和目測,就能解決這個問題,即使是料理新手也不必煩惱!

料理時,學會判別魚肉到底熟了沒是很重要的。

料理時,學會判別魚肉到底熟了沒是很重要的。

不論你要使用哪一種烹飪技巧,學會判別魚肉到底熟了沒是很重要且關鍵的。要辨識熟度的方法有很多,我會在這裡一一解釋。你可能會覺得每個方法或其中幾個方法對你而言很好用,不過最主要的還是取決於你烹煮的是哪一種魚。別忘記,在要學會這些方法的過程裡,一定會經歷許多練習和失敗,這也就是為什麼我選擇教大家的第一種檢測方式,就是套用在烤魚料理上,因為當你在烤魚的時候,基本上只需要注意熟度這件事就好。你想把魚從烤箱中拿出來檢查幾次都可以。事實上,我會鼓勵你盡量這麼做。等到你開始採用比較進階的烹飪手法,比方燒烤或嫩煎的時候,必須把注意力放在食材焦黃或是外皮酥脆的程度,這時候你對於熟度的拿捏已經比較熟練了。

讓我們先從雙手能夠告訴你的資訊說起吧。想瞭解煮得恰到好處的魚肉,摸起來是什麼樣的觸感,只有一個我在烹飪學校裡學到的老方法能辦到。伸出你的手掌,並輕輕地握成一個握拳,不要握緊,只要做出拳頭的形狀就好;再輕輕地按壓大拇指與食指之間那塊肉(接近虎口處),觸感應該是柔軟、柔嫩的感覺,這就是生魚的觸感。接下來把你的手指們稍微縮緊一些,也就是讓拳頭握得緊一點,但還沒到完全緊繃。剛剛觸壓的那塊肉,現在摸起來應該仍然柔軟,不過變得比較有彈性,這就是魚肉三分熟的觸感。現在,稍微多用點力把拳頭握緊,這時就是五分熟的觸感。接著,用力把拳頭握緊到緊繃狀態,這就是全熟的觸感了。八分熟的觸感大概有點介於五分熟和全熟之間。(我已經說過了,這都是需要練習和經歷失敗才能學成的)。

另外一個測試熟度的方法,就是利用金屬蛋糕探針,這是一根金屬製的細長狀棒線,以及一個塑料把手相連製成的工具(我的主廚口袋中一定都會放一根Ateco探針)。從魚片或魚排的側面,或是全魚最厚的部位插入探針(這部位會位於魚身的中段或在中段附近),直到探針從另一端伸出為止,停止不動約三到五秒後將探針取出,快速地將探針的金屬線段中間觸碰你的下唇下方。

如果魚已經煮熟了,探針的熱度應該會讓你覺得不太舒服。如果是五分熟,你會覺得探針燙燙的、溫度比體溫高些,但又不致於使你感到不舒服或燙傷。以三分熟的魚來說,探針的溫度只會比體溫高一點。若以一分熟的話,你會覺得探針的溫度比體溫還要低。除此之外,魚肉在烹煮的過程中,你也會感受到肉質質地的變化:當魚肉全熟時,你要把探針插入魚肉的過程會覺得毫無阻礙。如果你喜歡,也可以使用我們餐廳的消毒手法,將稀釋後的漂白水消毒探棒,其製作方式請參考第二章的「處理生魚的小撇步」。請將漂白水溶劑倒入一個有把手的碗裡,讓你隨時可沾用,每次探棒接觸你的身體後,都可以將探針伸入碗中沾一沾消毒。

第三種判斷熟度的方法就是利用目測判斷。在烹煮過程中,魚肉會從透明狀慢慢轉為不透明。如果你是用乾煸或燒烤的方式烹煮魚料理,那麼你就可以看見加熱過程慢慢地讓魚排從底部,也就是魚肉接觸鍋底或烤爐的位置,開始變成不透明狀。若是想用刀切開魚肉以檢視確保內部熟度也可以。切開全熟的魚,你會看到內裏的肉質已經全變成不透明狀。如果是八分熟,魚肉的中心一定會還有一點半透明的狀態。若是三分熟,半透明狀會佔據中心三分之一的部分。一分熟的魚則是幾乎仍完全保有透明感。

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