2016/04/06 收藏

臭豆腐的美味密碼

文‧圖/徐仲
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生活千百種,有臭豆腐便不同。起床後來一份,那味道既重且強,如同義大利濃縮咖啡般,讓人醒腦。午憩後晃到街頭,在斜陽西照時刻,聽著油鍋中的炸物劈啪做響,那是忙裡偷來的閒。晚間幾杯小酒入喉,一份臭豆腐是最愉悅的當日句點,足以長長的、滿足的嘆聲氣。

臭豆腐的風味來自天然菌屬,而且菌相的分佈非常複雜,非常有台灣特色。

臭豆腐的風味來自天然菌屬,而且菌相的分佈非常複雜,非常有台灣特色。

我坐在電腦前,訴說著美好台灣味。透過網路,看見螢幕中的義大利友人摀著額頭,簡單明確地表示,用不著繼續論述臭豆腐,她完全理解這款味道是台灣之光,如果來拜訪我,一定會試試。
 
我可不是個愛嘮叨的人,左右不過想起幾年前旅居義大利,她到我家閒聊時,便常拎著一瓶紅酒兩條麵包,還有一款名為勾根左拉 (Gorgonzola) 的藍紋乳酪。這款長著藍黴的乳酪在當地臭名昭彰,卻沒讓我困惑,反而有種他鄉遇故知的感動。原來台灣和義大利在某方面,都有著臭氣相投的共通喜好,因為所以,臭豆腐就成了我的最佳回禮。
 
被歸為嗜臭一族,友人無奈聳肩,同時表示勾根左拉 (Gorgonzola)乳酪迷人的可不僅於「香氣」,還代表著義大利人對傳統的重視,因為這款乳酪的藍黴來自於盤尼西林•霍克福(Penicillium Roquefori)菌,這可是當地天然的菌類哩!
 
「真是太巧了,臭豆腐的風味也來自天然菌屬,而且菌相的分佈非常複雜,非常有台灣特色。」回答時,我想起2009年曾看過一個報導,提起陽明大學生化所的蔡英傑教授,在浸泡臭豆腐的滷汁中,發現一款新型的乳酸菌種,將此菌命名為「CHAO DOU FUII」,也就是「臭豆腐」的台語發音,從此國際學術論壇上,多了一款很台味的菌種稱號。
 
這款「CHAO DOU FUII」乳酸菌只是造成臭豆腐風味的原因之一,正確地說,乳酸菌並不是分類學上正式用語,指的是發酵過程中,能夠利用碳水化合物產生大量乳酸的菌群總稱。至於影響臭豆腐風味的菌種有多少款?答案很簡單也很哲學,那就是:「天知道。」
 
答案只能問天,因為製作臭豆腐的滷水配方太多種。可以全然茹素、可以葷腥滿味、可以既葷且素、還能用化學速成。除了我討厭的化學製法外,其他做法都標榜著自然發酵,以茹素製法為例,將竹筍、冬瓜、芥菜、桂皮、莧菜或其他中藥蔬果,以鹽醃漬,然後在自然環境發酵。若是鍾愛葷腥味道,則以蝦殼或動物內臟,同樣鹽醃漬然後發酵。
 

現榨的臭豆腐,味道迷人。

現榨的臭豆腐,味道迷人。

不論是葷是素,這些發酵品對於空氣中的菌株,都是媲美傳說中的伊甸園。既有沃土,數月過後,菌株宛如森林,茂茂森森千品萬種,最後在缺氧環境中形具成與臭豆腐有關的風味菌屬,至於那一絲絲嗆鼻的腐臭味,可能是發酵過程產生的氨氣,一如森林中少不了腐葉般。唯一的問題在於,除了問天,有誰能精準算出森林中的植物種類?騷人墨客若是開始認真計算天上星辰,那怎能感性地討論風土?空氣中的菌株來來去去,隨風飄散,既然無法算計吹過耳畔的風有幾道?那麼不如問天吧!
 
友人見我將臭滷水歸為另類「風土」,忍不住提醒,以目前的科技絕對可以分析出菌株種類。如同勾根左拉 (Gorgonzola)乳酪在百年前,也是放在巖穴中,讓上天決定落植的菌株,但經過現代科學分析,將盤尼西林•霍克福(Penicillium Roquefori)菌抽出單獨培養,從此這款乳酪的製成開始效率化,整體的環境衛生也能被妥善管理,甚至能進行國際貿易。
 
她說的我理解,然而臭豆腐之所以很有「台味」,就在於製成的關鍵不在一款菌株,必須多款菌株共同營造,不同地域的菌株組合又不相同。當豆腐浸泡到臭滷水中,各式菌株開始在豆腐上頭建立地盤,宛如移民般,最終妥協時,塑造出的移民文化正精彩。
 
一如台灣生活,複雜處正精彩。
 


臭豆腐 台灣味 發酵


食材料理家

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徐仲

食材文化研究家

徐仲

一位自由撰稿者,也是一位營養師,更是臺灣第一位取得義大利慢食大學碩士學位者。 對於臺灣在地食材及歐洲食材都有相當程度的了解,又同時擁有營養學及美食慢食學之專業知識,自2001年開始撰寫餐飲及農產品等相關文章,期待以食品科學背景和國外旅遊經驗,將臺灣飲食文化推向國際。著有《義食之選—從產地到餐桌:義大利經典食材》及《知味臺灣:徐仲談慢食》。

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