2016/03/07 收藏

知味教育(下)

文/徐仲‧圖/貓。果然如是
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回臺灣後,我將這個觀念套用在豆腐乳、蘿蔔乾、醬油、苦茶油……。我發現這些傳統食材的味道,大多有南北地域或閩客族群的差異,漸漸慢慢地,我透過舌頭,越來越了解臺灣味,或者說越來越明確地體驗,我是生活在稱為「臺灣」的這片土地上。

如果廚師希望讓廚藝更進一層,多點文化或藝術性,花點時間認識食材絕對有必要。

如果廚師希望讓廚藝更進一層,多點文化或藝術性,花點時間認識食材絕對有必要。

一位朋友聽了義大利校方安排的「知味教育」,感嘆臺灣的廚藝界應該多安排這類課程,對此我點頭認同。如果廚師希望讓廚藝更進一層,多點文化或藝術性,花點時間認識食材絕對有必要。

記得有回受邀試菜,主廚展示一道源於法國名廚食譜的沙拉,材料以芒果為主味,特調的醋醬做提味。我嘗了一口後,頓時皺起眉頭,醋醬過酸,芒果太膩,味道實在難以相搭。提出異議後,主廚也覺得懷疑,他參考的法國廚師相當知名,理論上編製的食譜不該如此。

「法國主廚的食譜中,芒果是指愛文芒果嗎?」

一個問題,換得靜默。法國人常吃的芒果是酸是甜,我不知道,但我肯定不是愛文芒果,因為那是臺灣的滋味。

既然如此,製備這道沙拉時,為何要照單全收?

愛文芒果因為土壤和緯度不同,所產的芒果滋味也不同。

愛文芒果因為土壤和緯度不同,所產的芒果滋味也不同。

假設是愛文芒果,滋味也非常多元,例如同是知名產地的臺南玉井與屏東枋寮,因為土壤和緯度不同,所產的芒果滋味也不同,更別提還有丘陵地和平原的差異、栽種地向陽面和背陽面的不同、施肥管理的區別……。

只要食材和生命有關,味道就不可能永恆如一。如果將烹飪視為藝術,那烹煮調味時,應該隨著食材特色而改變,而不是看著食譜照表操課。在某個程度上,傳統菜餚和速食產業的差異就在這裡,因為在地的食材自有在地風味,也只有在地人能體會。

分辨味道的細微處,如果不為了價值或文化,至少能夠體會嘗到的味道有多特別。

分辨味道的細微處,如果不為了價值或文化,至少能夠體會嘗到的味道有多特別。

難怪慢食組織為了維護傳統義大利飲食文化,會四處募資建立一所慢食大學。透過「知味教育」,讓下一代能夠體會工業化和全球化對於義大利「在地滋味」的影響。於是我開始四處演講,談著「知味教育」的重要性。

有一回,某位聽眾提出異議,他覺得吃啊喝啊原本很快樂,若是要東聞西嗅,滿腦子食品價值或文化意涵,那實在太沉重了。我想了想,完全同意,因此日後演講時,我將原本的開場白略加修改。

「分辨味道的細微處,如果不為了價值或文化,至少能夠體會嘗到的味道有多特別,應該是個讓心情愉悅的理由吧!」


知味教育 味道 文化 飲食 義大利


食材料理家

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徐仲

食材文化研究家

徐仲

一位自由撰稿者,也是一位營養師,更是臺灣第一位取得義大利慢食大學碩士學位者。 對於臺灣在地食材及歐洲食材都有相當程度的了解,又同時擁有營養學及美食慢食學之專業知識,自2001年開始撰寫餐飲及農產品等相關文章,期待以食品科學背景和國外旅遊經驗,將臺灣飲食文化推向國際。著有《義食之選—從產地到餐桌:義大利經典食材》及《知味臺灣:徐仲談慢食》。

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