2016/03/02 收藏

知味教育(上)

文‧圖/徐仲
2 1952

「味道的細微處,就是價值,就是文化。」每回演講談起慢食,我總喜歡以此開場,同時也以這句話當成我在義大利慢食大學(University of astronomic Science)的研讀心得。到義大利求學前,我並沒將辨析味道當成學問,也沒想過「知味」會是推廣飲食教育的基礎。

味道談的不只於舌蕾感受,還有人文風土。

味道談的不只於舌蕾感受,還有人文風土。

曾經的曾經,我對於系統化的品嘗印象,都來自於葡萄酒品評。然而我對此頗有意見,喝酒自當暢快,誰會拿個杯子東聞西嗅,神色高深地分辨皮革、黑莓、香草、鳳梨等風味?
 
直到學校安排一系列課程後,諸如品酒、嘗乳酪、評橄欖油、試巧克力、吃火腿等,我才發覺品嘗味道這碼子事,談的不只於舌蕾感受,還有人文風土,可以被引導,可以被歸類,可以牽扯山川星河,可以關切晨昏四季。
 
「味道是一個信號,或者說是種密碼,全看你如何解讀,如何運用。」

健康油品的特質應該是愈新鮮愈好。

健康油品的特質應該是愈新鮮愈好。

橄欖油品評課堂上,教授用這句話,解釋味道創造的行銷「價值」。他一進門便要同學們各言爾志,談談對橄欖油的看法。輪到我時,我表示臺灣沒有種植榨油型橄欖,但是橄欖油卻是超市中頗受歡迎的油品,多數人都知道處女初榨橄欖油,都知道橄欖油含單元不飽和脂肪酸,都知道橄欖油是地中海人維持健康的秘訣。

接著我雙手一攤,無奈表示以營養師的觀點,健康油品的特質應該是愈新鮮愈好,然而臺灣的橄欖油都需進口,通常是半年或一年前壓榨,但多數民眾不會想到時間或運送過程對油品的影響,不會想起臺灣自身也產著多款美味油品,這只能證實歐洲橄欖油的高超行銷力,將橄欖油就是「健康」的印象烙在大眾腦海。教授聽完我的論調後,竟然驚訝詢問:「臺灣行銷橄欖油時依舊強調健康?真是太糟糕了。」

在義大利本土的榨油橄欖品種就超過四百款。

在義大利本土的榨油橄欖品種就超過四百款。

他搖頭低嘆我竟然讚美如此失敗的行銷手法。當我一頭霧水時,他提出在義大利本土的榨油橄欖品種就超過四百款,有些橄欖油講究單一品種,有些強調混合品種,除此之外,有些廠商堅持手採或竿打、強調摘取到壓榨的時間、注重壓榨時以傳統石磨或現代機器……。

教授分析味道時,同時講解每一個味道的產生原因,由品種到文化,或是更為深遂的微小細節。

教授分析味道時,同時講解每一個味道的產生原因,由品種到文化,或是更為深遂的微小細節。

教授分析味道時,同時講解每一個味道的產生原因,由品種到文化,或是更為深遂的微小細節。他指著義大利地圖,談論著當地菜餚與在地橄欖油的特性搭配。聽著經典菜餚,香氣止於鼻息,餘韻殘留喉端。於是乎,我體會義大利廚師嚐到美味橄欖油想高聲歌唱的衝動,油品果然是餐桌上的陽光啊!
 
閉眼聯想時,教授笑著說,如果只是強調健康,主婦僅會買「一瓶」橄欖油,但如果強調風味,那廚房就會有「許多瓶」橄欖油,這樣才是成功的行銷。

「炒菜的油、煮麵的油、炸麵糰的油、煎牛排的油、淋在海鮮的油、淋在沙拉的油、淋在湯品的油、做西西里菜的油、做托斯卡尼菜的油……。你說說看,一個注重菜餚滋味的廚房,應該要有幾瓶橄欖油?」
 
原來如此,我總算了解「知味」對行銷的重要性,難怪賣葡萄酒要品酒師,談橄欖油有品油師,將味道經過細微分析後,與眾不同的價值感自然顯現。


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食材料理家

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徐仲

食材文化研究家

徐仲

一位自由撰稿者,也是一位營養師,更是臺灣第一位取得義大利慢食大學碩士學位者。 對於臺灣在地食材及歐洲食材都有相當程度的了解,又同時擁有營養學及美食慢食學之專業知識,自2001年開始撰寫餐飲及農產品等相關文章,期待以食品科學背景和國外旅遊經驗,將臺灣飲食文化推向國際。著有《義食之選—從產地到餐桌:義大利經典食材》及《知味臺灣:徐仲談慢食》。

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