2016/03/21 收藏

紅椒,匈牙利料理經典食材

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖及資料來源《布達佩斯廚房》
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匈牙利料理中最重要且經典的食材紅椒,其實很晚才成為匈牙利每家廚房裡每天煮飯不可或缺的材料,甚至可以把匈牙利料理分成「紅椒前」和「紅椒後」時期喔!

紅椒是匈牙利料理的靈魂要角。

紅椒是匈牙利料理的靈魂要角。

紅椒在鄂圖曼土耳其佔領匈牙利時傳入,一開始被當成觀賞用植物,在兩百年後才有資料顯示有農夫拿它來做鄉村料理,此後又過了一百年才開始大量種植。這種最具代表性的香料,當時因為其藥用屬性而漸漸廣為人知,因為當時負責治療人們疾病的僧侶用它來治療風濕症和感冒,大眾因而開始認識這項植物。到了一八三○年代,紅椒被用來預防霍亂,因為紅椒對身體的療效,匈牙利大平原上的居民開始愛上它,之後不久紅椒就變成了料理的調味料,從匈牙利南部的塞格德(Szeged)開始栽種並販賣紅椒為起始點。

在八月後期和九月前期摘下的紅椒,會用一種特製的針從果蒂穿過,串起後一串一串地風乾,先在陽光下曝曬,之後再移到有屋簷遮蔽的閣樓裡或是陽台上,在寒冷的季節則會移到窯裡繼續風乾,完成後再切碎磨粉。因為當時的大量需求,愈來愈多人開始種紅椒,從塞格德附近的村落再往西北到考洛喬(Kalocsa)周邊,居民開始栽種紅椒拿來當做香料使用,直到今日這兩個地方都還是匈牙利紅椒栽種業的重鎮。

同時,栽種及處理紅椒的技術也與時俱進,現在有專門的磨坊來磨製紅椒,磨製前會先去蒂去籽(並另外風乾),以確保紅椒粉味道的一致性:磨製後可以再依成品所需的辣度來加入紅椒籽。然而紅椒栽種業的發展因為第一次世界大戰而中斷:本地市場流失,又出現更便宜、顏色更鮮豔但沒有那麼辣的進口紅椒跟匈牙利本土的紅椒競爭。直到西元一九三○年,塞格德重返市場,開始出口紅椒到美國還有西歐、非洲和亞洲的好幾個國家。社會主義統治下的匈牙利料理變得很簡單,基本食材也相對單調許多,不過這卻成了紅椒取代很多種傳統香料的原因,各地區幾乎都只用紅椒來調味。儘管歷史不悠久,加入紅椒調味的料理開始廣受歡迎,變成現今最熱門的匈牙利特色料理。

布達佩斯廚房:匈牙利經典家常菜

布達佩斯廚房:匈牙利經典家常菜

作者:索菲亞.莫特娜
原文作者:Zsófia Mautner
譯者:莊世全
出版社:二魚文化


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