2016/03/04 收藏

【橄欖油】10個網友常問QA懶人包

文/王柏舜‧圖片來源/Pixabay
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優質的橄欖油,適合煎、煮、炒、烤、涼拌、做醬料等料理方式,即使生飲也沒有問題,但是橄欖油百百款,很多人會想問:哪個國家的橄欖油好?哪些標章可以信任?關於橄欖油網友常問的10個問題,人良油坊榨油師王柏舜將一一說明!

橄欖油的顏色和油品好壞無關。

橄欖油的顏色和油品好壞無關。

1.哪個國家的橄欖油好?
A:不會因為國家別而影響油的好壞,一般來說,影響油的品質的原因很多,從栽植、採摘、清洗、壓榨、保存、運送,在每個階段中,任何不當的流程都有可能導致品質受損,所以並不能以國家別作為評斷橄欖油好壞的依據。
 
2.哪種顏色的油比較好?
A:顏色不會是判斷橄欖油好壞的依據。影響橄欖油色澤的原因大致有:品種、產區、壓榨溫度、熟度等,因此即使同一種品種的橄欖,隨著栽植地區不同、製作時的溫度或生長熟成度,都有可能會影響色澤,所以坊間常聽到綠色的油比較好的說法是不對的喔!前陣子某品牌在橄欖油裡添加銅葉綠素,就是運用了消費者的迷思。
 
3.橄欖油也有年份差別嗎?
A:有的,就如同葡萄酒般。每一年的氣候、雨量等因素都不同,長出來的橄欖自然會有不同的風味,而榨出來的橄欖油也就隨之變化。像之前有一年蟲害特別嚴重,導致許多橄欖都因橄欖果蠅而腐壞,那一年所出產的橄欖油品質也就跟著下降許多。
 
4.橄欖油的產地有什麼影響?
A:影響的面向包括風味、栽種成本、採摘難易等。對消費者來說,能感受到的是風味,同一種品種栽植在不同地區也會有不同風味,而濕度、光照、土性等因素都會造成影響。對農家而言,不同地形對於栽植和採摘有很大的影響,例如:在義大利中部山區,丘陵地因為是傾斜的,所以栽種成本往往比南部平原地區高出許多。
 
5.橄欖油可以從外標籤看出好壞嗎?
A:可作為參考依據,但不能100%判別。在通則上,稱之為處女初榨橄欖油的油,都是品質優良的橄欖油,但現今的情況是,所有業者都宣稱自己的油為處女初榨,事實上,根據統計其中70%都未達標準,所以消費者無法完全由標籤判別。其他像是歐盟有機標章、義大利原產地標章DOP等也都是認定方式之一,不過建議還是親自品嘗過才能更加確認品質。
 
6.橄欖油要買大瓶的好還是小瓶的好?
A:一般來說,小瓶橄欖油較佳。為什麼說小瓶油比較好呢?以同一家廠商來說,小瓶橄欖油和大瓶橄欖油的品質應該是一樣的,但問題就出在保存面。一般家庭如果不常開伙,那已開瓶的橄欖油也會隨著時間、溫度而逐漸氧化變質,所以為了油品的新鮮與品質,除非使用量穩定且大量,否則建議購買小容量的橄欖油。
 
7.橄欖油有哪些等級的分別?
A:處女初榨橄欖油、初榨橄欖油、燈油。這裡指的是使用物理方式榨的新鮮橄欖油,使用化學原料提煉的則不在討論範疇內。
 
8.橄欖油的檢驗方式為?
A:橄欖油的檢驗方式分為化學分析、品油師評斷兩大類,兩者缺一不可。化學分析中最常用的指標為酸度,處女初榨橄欖油的酸度小於0.8,初榨橄欖油為0.8到2之間,燈油大於2(不建議食用)。在品油師的評斷中,處女初榨橄欖油須正項特徵多於一項,且無負面特徵;初榨橄欖油須至少有一項正項特徵,但已出現負面特徵;燈油則是無正項特徵,且負面特徵很多個。
 
9.橄欖油有不同的製作方式嗎?
A:製程上其實沒有很大的差別,不同之處在於製作方法,例如:採摘有分手工採摘、機械採摘,攪碎也有機械式或石輾式的差別,萃取油的方式則有傳統的壓榨法和現代的油水分離法。製作方法的不同也會影響油品的品質,例如:傳統的方法常使油品暴露接觸空氣較多,使得氧化程度較高。
 
10.哪些標章可以信任?
A:橄欖油的相關標章具有一定公信力,但產品經過運送或保存不當,都有可能導致變質。不過,擁有標章的產品在檢驗當下絕對具有一定品質,例如:DOP標章為原產地保護認證,其內容包括農產品和食品的生產及加工,所使用的原料、產地及製造生產方式都必須經過歐盟認證,才能獲得同意文件及標章。另外,歐盟有機認證標章、QvExtra西班牙高品質橄欖油協會成員、各項橄欖油評比比賽獲獎廠商也是評斷標準之一。


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