2016/03/07 收藏

一次搞懂米,不再傻傻分不清

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖及資料來源《餐桌上的五穀雜糧百科》
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米可依不同的特質分類,若以米質區分,可分為蓬萊米(稉稻)、在來米(秈稻)及糯米(秈糯)三種;若以加工方式分,可分為稻榖脫殼後的糙米、脫殼且去除米糠的胚芽米、以及連胚芽也去除的白米。每種米的功用與味道各異,讓我們一次弄清楚!

每種米的功用與味道各異。

每種米的功用與味道各異。

白米屬稉稻的一種,有多個品種,作家劉克襄曾說過,台農71號、台梗9號、台南11號、高雄139是他心目中的稻米F4(圖為台梗9號)。

胚芽米稻榖脫殼後去除米糠且還保有胚芽的米,雖然胚芽的重量僅佔3%,卻保有一粒米50%的營養素,因比白米營養,又沒有糙米的粗糙感,是從白米過渡到糙米的好選擇,但因胚芽外露,保存上要特別留心,可放入冰箱冷藏。

糙米稻榖脫殼後的原始模樣,富含蛋白質、纖維質及維生素B1等,烹煮時建議可先以水浸泡1小時,或煮熟後再繼續燜煮至少30分鐘,且水量需比煮白米時多1/5。

紅米(紅糯米)阿美族的傳統食物,他們稱之為「做月子的米」,營養豐富,尤其對產婦的滋補特別有效果。可以紅糯米1:白米3的比例一起烹煮,或是煮飯時撒一點和白米一同入電鍋,建議煮前至少要先浸泡1小時。

黑糯米坊間目前有黑米、紫米等多種名稱,長相類似,讓人傻傻分不清。其實可簡單分為糯性與稉性(非糯性),可以此來檢視自己買到的是黑糯米還是真有另種珍貴米品種的黑米。

圓糯米吸水性佳,煮起來較黏糊,口感較軟,多用作湯圓、草仔粿,紅龜粿、鹼粽等。台中以北大多喜歡用圓糯米做粽子,或也可將圓糯跟長糯混合成自己喜歡的口感。

長糯米比起圓糯米,口感稍硬一些。米糕、油飯都是用長糯米做的,且台中以南的粽子大多是用長糯米來做,可和圓糯調和成自己喜歡的口感。

檢視米的特性。

檢視米的特性。

檢視米特性:糯性還是非糯性?
商人常宣稱自己販賣的黑米,是屬於某種珍貴的米品種,其實只要用優碘測試,即可知道自己買到的是稉米或糯米。非糯性的稉米會呈深紫色;有糯性的糯米會呈淡淡的棕黃色。右一和右二分別是在市場上買到的黑米和紅米,可先用指甲把表皮摳掉後點上優碘,即能清楚的看出顏色。

餐桌上的五穀雜糧百科:從產地、料理到營養,關心身體與土地的全食材事典。

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