2016/03/16 收藏

【布朗尼的科學】烘焙與科學交織出的完美口感

圖文/沈倩如
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我極少作甜點,除了要擦洗的多得不像話外,幾乎不容出錯的份量和時間宛如生活中過多的規定,教人有反抗的企圖。但是,有時我會想咬幾口甜,冒出動手作甜點的念頭,大概一年就2, 3回。

美味布朗尼的秘訣。

美味布朗尼的秘訣。

大言不慚說是動手作,偶爾仍會偷懶買預拌粉。你問,網路上可尋配方眾多,為什麼還買?就我的經驗,市售現成的布朗尼放沒多久就轉硬,傳統配方的成品又偏軟像蛋糕,唯預拌粉有我愛的嚼勁。此個中差異,我始終沒細究,直到讀了美國實驗廚房和蓋.克羅斯比博士合著的《料理的科學》(The Science of Good Cooking),才有些明白。

書中「由可可粉帶出更濃郁的滋味」篇提到- 盒裝預拌粉能烤出富嚼勁的布朗尼,秘訣在於飽和脂肪及不飽和脂肪的比例,前者在盒裝佔28%,後者佔72%;而一般配方則64%和36%。預拌粉已含飽和脂肪成份,只是分解成粉狀結晶。買來之後,加製作步驟指示的油量,那麼液態與粉狀固態的精確結合,便造就出嚼勁的口感。原文書編輯群依此分析,調配出市售預拌粉配方計算的1:3比例,做出一樣口感的布朗尼。

偶爾想吃點甜,難得親手做布朗尼。

偶爾想吃點甜,難得親手做布朗尼。

其實,美國有好幾家實驗廚房,幾乎美食雜誌本身都有。他們常被挑剔的是,食譜有差誤或口味平凡。此外,他們為雜誌所做的料理,有些甚至是不能吃的,換句話說,非按實際食譜操作,純以呈現漂亮模樣為目的。舉個例,你可能看到「小紅莓烤地瓜」相片裡的小紅莓安份又策略性地點綴著地瓜,兩者卻互不搭理,全然貌合神離,毫無烘烤後的混色痕跡。

位於波士頓市郊Brookline的美國實驗廚房則不同。每份食譜都是不斷測試而出,甚至對烹具和食材亦有認真的評比。他們發行的 《Cook's Illustrated》是本僅僅32頁的黑白美食雜誌,除末頁綜合列出的料理相片之外,其餘均是繪圖,而所有圖片只封面是彩色,且整本無一廣告。此雜誌的食譜,網路上是找不到的,得付費訂閱雜誌方能取得,簡直被視為少數人的。也因如此,食譜相當受歡迎,但你若不小心寫出來分享,有可能會吃上官司。(儘管大家都知道,食材列無版權,步驟才有。)

食材簡單,烤出柔潤具嚼勁的口感卻不簡單。

食材簡單,烤出柔潤具嚼勁的口感卻不簡單。

冰箱有包不知何時買的無花果乾,已有些硬了,絞盡腦汁直想把它們消耗掉。我取幾顆用萊姆酒泡軟,去梗、切塊,以《料理的科學》的布朗尼食譜,拿蛋糕烤盤作了無花果核桃布朗尼。

成品不過甜,有微苦,奶油般柔潤的巧克力軟黏於舌上,無花果乾和布朗尼嚼勁如預期。對了,我還學到,因加了含純蔗糖的砂糖,在冷卻過程中,會形成平滑非晶體的表面,布朗尼上層得以酥脆,並泛起油亮光澤。這是用黑糖達不到的效果。你可以不在乎科學,然了解其中奧妙,舉一反三就容易。

因為閱讀和旅行,我認識了世界;因為烹飪和攝影,我親近了科學。多麼浪漫!


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生活品味家

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沈倩如

食物造型攝影師

沈倩如

原在美國從事產業分析,撰寫市場報告多年,離職後,因緣際會走入攝影行業。目前是美國食物、生活、旅遊攝影師,作品可見歐美媒體。不以吃遍各地美食為目標,做與自己有緣的料理、有同伴分享,方是快樂的飲食哲學。

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