2016/04/11 收藏

常見4種胡椒的最適料理

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖及資料來源《餐桌上的香料百科》
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早期在印度黑胡椒是草藥的一種,用於治療腹痛、胃病、風寒等,後來才成為歷史悠久的東方香料,胡椒因採收的處理和種類不同,可分為黑胡椒、白胡椒、綠胡椒、紅胡椒四種,有刺激且強烈的辛辣味,性溫散寒,是世界各地最廣泛使用的辛香料,在調味和醫學上都有著重要地位。

四種胡椒的香氣、辣度各不同。

四種胡椒的香氣、辣度各不同。

胡椒的辣味主要來自胡椒鹼,在果皮、種子中同時存在,研磨愈細愈能發揮,黑胡椒、白胡椒、綠胡椒、紅胡椒的香氣辣度各有差異,份量拿捏恰當,料理就有畫龍點睛的效果,烹調時間不宜過長,以免香氣流失。
 
胡椒有防腐、抑菌效果,可消炎、解毒,且溫熱的胡椒可以驅寒,對因受涼導致的感冒或胃寒引起的下痢腹瀉有療效,亦可促食慾助消化。
 
《白胡椒 White Pepper》
去除胡椒成熟果實外皮,將種子充份乾燥處理而成,口味香辣,但較黑胡椒溫和,適合運用在海鮮、白肉料理或淺色醬汁上。
 
《紅胡椒 Pink Pepper》
果實成熟後採收,經乾燥加工而成。一般的紅胡椒(或稱粉紅胡椒),包含了胡椒、歐洲花楸和巴西胡椒木的果實,除了胡椒果實外,另兩種幾乎都沒有辛辣感,但帶有獨特的香氣與酸味,入菜配色很漂亮,也可增加香氣。
 
《黑胡椒 Black Pepper》
採收胡椒未成熟的果實,經日曬乾燥加工處理而成,口味嗆辣,適合運用在紅肉料理。
 
《綠胡椒 Green Pepper》
新鮮的綠胡椒較少見,乾燥的則與黑胡椒一樣是採收未成熟的果實,經冷凍乾燥後保留褐綠色澤,是4種胡椒的辣度之冠,常出現在川菜、泰國菜中,是嗜辣者的最愛。

餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典。

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