2016/03/30 收藏

嗜辣者一定要認識的N種辣椒

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖及資料來源《餐桌上的香料百科》
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很多人喜歡吃辣,吃麵加辣椒醬、炒菜放辣椒末、吃披薩時辣椒粉更是不可少...,可說是無辣不歡,不過辣椒種類百百款,你認識哪幾種呢?

辣椒種類眾多,辣度也有所不同。

辣椒種類眾多,辣度也有所不同。

朝天椒。

朝天椒。

朝天椒:Hot Pepper
紅色果實外型細小,皮薄激辣,可入菜或醃漬做醬佐食,日本地獄拉麵就是以此辣椒搭配製作湯底。

鷹爪辣椒。

鷹爪辣椒。

鷹爪辣椒:Cone pepper
因外型有一鈎起形狀,如鷹爪般而得名。帶有麻辣味,可切碎做成醬汁,不少日本拉麵店湯頭也都有加鷹爪辣椒。

乾辣椒。

乾辣椒。

乾辣椒:Dried chilli
紅色辣椒乾燥後製成,顏色較暗、香氣濃、辣味低,因含水量極低,適合長期保存,著名川菜宮保雞丁就是以此入菜。

青辣椒。

青辣椒。

青辣椒:Green chilli
辣椒尚未成熟時即先採收,依品種不同而有不同的辣度,並非完全不辣,剝皮辣椒就是以此製作加工。

糯米椒。

糯米椒。

糯米椒:Sweet chilli
外型凹凸不平,沒什麼辣味,卻有種特殊的辛香,可像青椒那樣與肉絲、豆干等食材一起拌炒或是單炒、做成烤蔬菜。

墨西哥辣椒。

墨西哥辣椒。

墨西哥辣椒:Jalapeno
原產於祕魯及墨西哥,一開始是綠色,後期由綠轉紅,甜度逐漸提高,辣度降低。在拉丁美洲料理被廣泛使用,可做著名的墨西哥辣椒鑲肉或搭配pizza使用。

哈瓦納辣椒。

哈瓦納辣椒。

哈瓦納辣椒:Habanero
有驚人的辣度卻同時擁有獨特的水果芳香,一般都是曬乾使用或加工製成辣椒粉、辣油、辣醬、辣椒露。

卡宴辣椒。

卡宴辣椒。

卡宴辣椒:Cayenne
全世界被稱為卡宴辣椒的品種約有90種,因16世紀時約5-6公分大的辣椒被流傳到全世界,那時被稱為Cayenne,所以它不是一個品種,而是泛指紅色的辣椒,目前台灣的卡宴辣椒最常以辣椒粉的形式應用於料理裡,相當耐熱,即使久煮也不會影響風味。

紅椒粉。

紅椒粉。

紅椒粉:paprika
paprika有西班牙紅椒粉跟匈牙利紅椒粉兩種,都是微辣帶甜。西班牙紅椒粉的風味較淡,部份為煙燻乾燥,帶有煙燻味;匈牙利紅椒粉味道濃郁且以日曬為主,沒有煙燻味,可以和肉一起醃製或撒在蔬菜上進烤箱,是非常好用且普及的辛香料,同時可以增色調味。

喀什米爾紅辣椒粉。

喀什米爾紅辣椒粉。

喀什米爾紅辣椒粉:Kashmari red chilli power
印度料理常用的辣椒粉,味道不辣,主要是幫助上色,也協助在醃製時讓雞肉的水分收乾,做坦都里烤雞時,就很適合以此辣椒粉協助上色。

餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典。

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廚房筆記
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辣椒果實中空,胎座及種子含有辛辣成分,果皮辛辣味較少。如果只想入菜配色,又不嗜辣者,可去除胎座及籽,起鍋前再下就能大量減少辣味。

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