2016/03/21 收藏

【芥末家族】芥末籽、芥末粉、芥末醬一次認識

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖及資料來源《餐桌上的香料百科》
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芥末溫和的刺鼻香味,讓人瞬間胃口大開,不僅適合用來調味、醃製,其辛辣的刺激性,還可作為讓呼吸暢通的良方喔!

芥末是常見的香料之一,用來調味、醃製都適合。

芥末是常見的香料之一,用來調味、醃製都適合。

芥末屬十字花科植物,因帶有辛辣香味,很早就被用來作為食品調味,至今仍出現在許多地區的料理傳統中。芥末籽在乾燥時並沒有明顯的氣味,但與水混合後即產生強烈刺鼻的辛辣味。

芥末籽即為芥菜的種籽,大約兩千年前,古羅馬人開始將芥末種籽磨成泥,與酒混合製成醬料,後來演化成我們今日使用的各種芥末醬。

褐芥末 Brown mustard
褐芥末是各種芥末中較為辛辣的,其刺激強烈的特色是南亞人的最愛,常見於印度料理中,種子在熱油裡炒過之後,香氣可增添食物風味。

芥末醬 Mustard
芥末籽研磨後,加入水、醋或酒調製而成的黃色稠狀物,有時也會添加如薑黃等香料來調色增香,或加上蜂蜜做成甜口味。較有名的為第戎芥末醬(Di jonMus tard),此為19世紀法國第戎的Jean Naigeon,以未成熟酸葡萄汁取代原來一般的醋而得,使得第戎芥末醬聲名大噪,不過名字未受法國AOC(原產地管制命名)保護,因此現在吃到的第戎芥末醬並非都在第戎製造,相較於加入大蒜與匈牙利紅椒粉的美式芥末醬,味道較溫和優雅。

黑芥末 Black mustard
味道濃烈嗆鼻,因產量不多,常以褐芥末取代,印度料理常用。

白/黃芥末 White mustard
芥末植物品種繁多,其中常見的白芥末也稱為黃芥末,辛辣度比褐芥末溫和。白芥末籽適合製成醃漬品,葉子和花也可入菜。

芥末粉Mustard powder
芥末籽加入水、糖、鹽巴、麵粉、薑黃等製成的粉末,可用來當肉類的醃料或撒在沙拉上調味,也可以直接加水或混合美乃滋、醋做成芥末醬。

《應用》
• 芥末籽主要用來醃製或與蔬菜一起烹調。磨成芥末粉後可以用於調味,或與鹽、醋及其他香料調製成芥末醬。
• 印度料理,常以芥末籽過油爆香或磨成粉做成咖哩。

《保存》
• 將芥末籽放置於密封玻璃瓶中冷藏儲存,在未冷藏情況下儲放久了味道會開始變苦。
• 將芥末籽浸泡在酒或醋裡,味道可以更持久。
• 適合搭配成複方的香料:白芥末粉加入辣椒、薑黃、大蒜、醋等,即可製成美式風味芥末醬。

餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典。

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