2016/03/21 收藏

嫩煎海鮮時,不沾鍋的七招小撇步

文/Fooding台灣好食材編輯‧資料來源《米其林主廚的海鮮全事典》
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要煎出外表酥香、肉質鮮嫩的海鮮,不僅火侯溫度都要掌控得恰恰好,油量也要適當,太多則過油,太少則容易沾鍋,變得破碎賣像差。其實照著米其林主廚的小撇步,練習幾次煎海鮮就能完全上手囉!

嫩煎鮭魚。

嫩煎鮭魚。

「嫩煎」跟「淺鍋油炸」的差別,就在於嫩煎的用油量是使鍋底被一層薄薄的油包覆著,淺鍋油炸的用油量得超過食材一半的高度。可是,當你放的油太少,甚至份量不足以覆蓋整個鍋底,那就會造成食材黏鍋。

 

【七招小撇步】 

1.嫩煎前,先用廚房紙巾用仔細地將魚片表面水分徹底拍乾。
2.替食材裹上麵粉、玉米澱粉或杏仁片,以利做出香酥脆口的外層。
3.選一把夠大的煎鍋,讓食材在鍋中以單層擺放、烹煮。
4.記得得用足夠的油。
5.不要讓鍋內的食材過於擁擠,得確保留有足夠的空間,每個食材間需保持½ 吋的距離,才能讓加熱過程裡食材散發的濕氣散掉,而不是被困在鍋中以致於食材被蒸熟。
6.如果鍋子裡的溫度太低,也是另個造成黏鍋的主要原因。最好是先用中大火加熱煎鍋數分鐘(有幾種特殊情況例外,比方我在煎鮪魚時就只用到中火)。然後倒入油一起加熱到油面產生微光,輕輕地搖搖煎鍋,注意油面產生的「波紋」。如果油溫夠熱,這些波紋會淡去,你就會看見油裡出現隱約的亮光。
7.另外一個確認油溫的小撇步,是直接把對食材的一角輕輕地沾一下油面,如果發出滋滋的聲響,那就是達到可下鍋的溫度了。

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