2016/03/24 收藏

日式咖哩飯的誕生(上)

文‧圖/胡川安
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咖哩飯在日本相當流行,流行的程度甚至超過握壽司和鰻魚飯。根據近幾年的調查,超過一億的日本人每個月至少吃四次咖哩飯,這只是上館子的次數,在家食用的咖哩包、咖哩粉還不算。咖哩從印度而來,是大家都知道的歷史。今天不講咖哩的起源,而是透過咖哩看飲食的文化交流。從日式咖哩不僅可以看到日本與印度文化的交流,還可以看到美國與英國文化在亞洲的融合,共同譜出了一段雜揉的歷史關係。

日式咖哩飯。

日式咖哩飯。

國民美食
咖哩由印度開始,經由英國人的傳播到了日本,在日本由於北海道的開拓,加上順應當地的飲食文化,成了「日式咖哩」。
 
日本的國產咖哩於明治晚期(20世紀初期)開發成功;昭和11年(1936)大阪阪急百貨一天可以賣出一萬三千份的咖哩,到後來咖哩粉、咖哩包的開發,成為國民美食。一百多年的時間,日本人從討厭到接受,不僅單純的接受,也改變咖哩、轉化咖哩的味道,變成印度、英國都吃不到的「日式咖哩」。

日本人的咖哩初體驗
如果到過日本的人,一定很熟悉一萬塊錢上的大頭像,他是重要的思想家福澤諭吉,其所形塑的「脫亞入歐」論為明治維新奠下重要的文化基礎。日本人對於咖哩最初的紀載也可以追溯到福澤諭吉。
 
在福澤諭吉所編的《增訂華英通語》(福澤諭吉雖然是日本人,但是從廣東語的英語字典加以編漢字字典喔!!)有著日本對咖哩最早的紀載。福澤諭吉本人應該是沒吃過咖哩,比較詳盡的咖哩體驗紀錄是來自山川健次郎(1854-1931)的日記。山川健次郎何許人也?

他是日本最初的物理學者,擔任過東京帝國大學和京都帝國大學的總長。出身東北會津藩的山川健次郎,入選為公費留學生,到美國留學。
 
明治政府選派東北的留學生赴美主要是為了北海道的開拓,因為東北與北海道的氣候類似,赴美留學的原因在於美國當時開拓西部,對於北海道的開荒有參考的價值。
 
山川健次郎的日記中除了有認真求學的紀錄,也將沿途的奇風異俗寫下來,對於咖哩的評價是帶有「奇怪臭味」的醬汁。
 
然而,有著臭味的咖哩,當政府開始提倡吃肉、吃西洋料理時,西洋等同於文明開化,日本人就漸漸習慣這種臭味。本來源於印度的咖哩,透過英國人的傳播,從印度紅回英國,不管是上層階級或是平民,都十分喜愛印度的咖哩。

日本人一開始接觸咖哩,把它當成西洋料理,從夏目漱石的留英日記或是明治時代的報紙當中都可以發現,咖哩不被當成印度料理,而是文明開化的西洋料理。
 
三種神器與配菜
被視為西洋料理的咖哩,一開始在日本上陸先在通商口岸橫濱,當時只有少數的餐廳賣這種具有奇怪臭味的醬汁,配上日本人本來不吃的家畜肉。
 
咖哩飯的食用在日本大規模的成長主要跟北海道的開拓有關。北海道的農業開拓並不是以日本本土的農業為藍本,而是以美國的農業技術為目標。出生美國的克拉克博士被日本政府高薪聘請至札幌農學校(後來的北海道大學)擔任校長。

札幌農學校的學生食堂中,咖哩飯就是其中一項常吃的食物。由於北海道的天氣和日本本州差異很大,札幌農學校一項很重要的工作就是在此移植合適的蔬菜,引進西洋的野菜。
 
引進的野菜中,對於日式咖哩誕生最重要的三種是:洋蔥、胡蘿蔔和馬鈴薯。洋蔥雖然在江戶時代就引進,但是大規模的種植還是得等到北海道的開拓。札幌農學校於明治四年(1871)引進美國的洋蔥以配合北海道寒冷的天氣。

同樣也是江戶時代傳入的馬鈴薯,在日本的生產量並不高。日本本土主要以米食為主,搭配蕎麥麵和烏龍麵等麵食和雜穀。適合寒冷地方種作的馬鈴薯在江戶時代末期引進北海道,並且成為北海道主要的糧食作物之一。
 
馬鈴薯隨著西洋料理引進日本,產量逐漸增加,到大正時代初年(二十世紀早期),就已經超過一百八十萬噸。大正八年的米價高漲,政府也加強推廣馬鈴薯,日式咖哩飯中的馬鈴薯就是在這一個時代脈絡下逐漸滲入日本民間。
 
至於胡蘿蔔,本來日本人所食用的蘿蔔是從中國傳進的白蘿蔔,為了適應北海道的天氣,在明治時代大量種植西洋的紅蘿蔔,現在日本的紅蘿蔔產量也以北海道最高,占全國的三成以上。
 
日式咖哩與印度咖哩最大的不同就在這三種野菜,日本人稱作咖哩的「三種神器」,是別的地方看不到的煮法。日式咖哩加入三種配菜的原因在於推廣三種新引進的食物,使日本人熟悉他們。

除了三種配菜之外,日式咖哩還有一項很重要的特稱在於配菜:福神漬,也就是吃飯的醬菜。日本人吃飯一定要配醬菜,為了使咖哩飯吃起來像是一餐飯,日本人也加了這種熟悉的配菜。
 
日本人不僅把咖哩與醬菜一起配,也把常吃的食物加進咖哩,明治時代出現牡蠣咖哩、野菜咖哩和咖哩麵,將原有的食物都加入咖哩,以增加對於咖哩的熟悉感。
 
明治維新不僅是技術上的革新、觀念上的改變,也是味覺上的新體驗,這個時代的人每天得瞭解、體驗不同的事物。飲食的文化交流是漸進式的,為了熟悉咖哩的味道,日本人在其中加了一些熟悉的東西,讓咖哩不再那麼陌生。
 
下一集中我們將看到咖哩在日本社會的普及化,走進一般人的家庭,成為國民美食。而且,日本咖哩的傳播史,還意外地與印度獨立運動牽扯上關係。

胡川安的 Life Circus
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胡川安

生活中的歷史學家

胡川安

生活中的歷史學家,身於何處就書寫何處。生於台灣,成長之後在巴黎、加拿大、美國居住過,也經常來往中國與日本之間,喜歡旅遊,也是個無可救藥的美食主義者。身在學院之中,也耽於藝術、音樂和美食。對美食的涉獵,從路邊攤到米其林餐廳,從產地到餐桌、從食材到料理皆有,並透過知性理解飲食生活,以歷史和傳統瞭解美食。

著有《和食古早味:你不知道的日本料理故事》>>>http://www.books.com.tw/products/0010694445

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