2016/03/28 收藏

2016亞洲工藝麵包論壇,將歐式麵包注入台灣味

圖文/馮忠恬.部分圖片/亞洲工藝麵包論壇提供
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什麼是台灣麵包的味道?什麼又是亞洲麵包的味道?繼去年吳寶春師傅舉辦「台灣麵包論壇」,以尋找「台灣特色麵包」為題後,今年應亞洲工藝麵包師社群之請,野心更大,要來談「亞洲味道」,透過不同的激盪,丟出問題,也試著尋求答案。

2016亞洲工藝麵包論壇。

2016亞洲工藝麵包論壇。

這幾年在談台灣麵包,很常聽到「台灣小麥」這個詞,這是以「在地食材」,作為是不是臺灣味的主題討論。在地食材談久了,今年寶春師傅更進一步,把和麵包風味密切相關的「酵母」標舉出來,研發出台灣原生種的紅藜酵母,加上臺灣小麥與在地的芒果、地瓜、無花果等,製造出「百分百的台灣麵包」。

吳寶春師傅採用台灣原生種植物-紅藜酵母做麵包。

吳寶春師傅採用台灣原生種植物-紅藜酵母做麵包。

這似乎是在當前強調食材裡一種很直覺的連結,想要尋找台灣味,就從食材來全面取代。上下游的小非則藉著酵母加以延伸,談到了發酵的味道。台灣的發酵很精采,醬油、茶、酒、麵包都有很好的技術,而當我們連「台灣酵母」都有,可以做出百分百的「台灣」或「亞洲」風味麵包時,到底我們想傳遞的是什麼樣的飲食文化或訊息出去?

台灣工藝麵包師自養的台灣酵母與麵包作品。

台灣工藝麵包師自養的台灣酵母與麵包作品。

這個提問很有意思,就像她說的,當麵包被引進時,背後的飲食文化是缺席的。反過來說,當我們做出台灣或亞洲麵包時,除了風味本身外,是不是還可以有什麼樣的文化可以傳遞出去?
 
新加坡的工藝麵包師William Woo給了個好點子,新加坡根本沒有所謂的「在地食材」,如果以食材為觀點,什麼是新加坡的味道?William Woo用了「米」、「蔥」,在我看來,他們不只是「食材」,也是亞洲飲食文化裡不可或缺的部份,是日常與許多傳統食物或氣味的重要來源。
 
劉克襄則談到了在日本、韓國、印度、馬來西亞、台灣都可以找得到的「鼠麴草」,以亞洲共有食材、草本植物來和麵包對話,一方面可以做出大家都有的亞洲味,另方面也覺得社區麵包還是要跟在地結合,做出在地的亞洲滋味。
 
那種感覺有點像是,在日本很強調各地的鄉土料理,每一區都不同,但出口到了國外,就一律稱為日本料理(頂多關東、關西等大區域差別)。亞洲裡各個國家飲食文化與習慣不同,成為一整體時,勢必會有所簡化,這時又要回到小非的提問,當我們預備稱呼它為「亞洲麵包」時,所要傳遞或承載的是什麼?
 
除了亞洲特殊或普遍的食材外、有沒有可能是製程、形狀、或飲食上的習慣。就像是韓國工藝麵包師Taesung Mo 秀出它白白胖胖的麵包照片,在歐美等麵包師傅眼中覺得那根本就是烤不熟的麵包,但那卻是亞洲人愛吃軟麵包後師傅的調整。法國有長棍,全世界人一看到那樣長條的形狀,就知道他是法國麵包,台灣或亞洲是不是也有屬於自己形狀的麵包(三個連在一起的蔥花、長得像釋迦頭的波蘿、平凡樸素的小蘋果?)
 
台灣小麥做麵包不容易,但就是有群師傅們願意慢慢嘗試,找出了最好的呈現(也帶著推廣、復興台灣小麥的使命),活動現場除了寶春師傅外,還有另外8間來自臺灣的工藝麵包店,展現以在地食材擷菌的各種台灣酵母以及其所製作的麵包。
 
當麵包的論述與嘗試,從麵粉推進到酵母後,下一步又要往哪裡走,真的很值得期待。


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