2016/04/07 收藏

【經典義式甜點在家做】雪絨檸檬塔

原文出自/LaVie行動家
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檸檬奶油是此道甜點的重點。傳統配方使用的是奶油,但為了不干擾檸檬的風味,所以改採不使用奶油的配方,原本奶油的保水性則改以增稠劑來取代,是一道同時具備新鮮強烈檸檬香氣與入口即化口感的甜點。

※此食譜可做2份

檸檬奶油Crema di limone
材料
A (檸檬汁100g、檸檬皮(切細碎)50g、檸檬香精5g、白砂糖15g、增黏劑1g)
全蛋1個
蛋黃2個
作法
在研磨器中放入A攪拌,接著加入全蛋與蛋黃一起攪拌。
 
義式白巧克力冰淇淋Gelato di cioccolato bianco
材料
蛋黃4個
白砂糖50g
牛奶500g
白巧克力180g
杏桃利口酒30g
作法
1.製作安格斯醬。將蛋黃、白砂糖放入碗中,攪拌至呈現白色為止。
2.在鍋中放入牛奶,加熱到沸騰前,接著將一半的牛奶分次緩緩加入1中攪拌。接著倒回鍋中,一邊加熱至85℃一邊攪拌。關火後靜至5~10分鐘,讓餘熱繼續加熱。
3.加入白巧克力,以刮刀攪拌至呈現柔順的液體狀後過濾。
4.在鍋子下方墊上冰水冷卻,加入杏桃利口酒後倒入義式冰淇淋機。

塔皮Pasta frolla

材料
A (中筋麵粉1kg、泡打粉10g、白砂糖450g、鹽4g)
冷藏奶油600g
B( 全蛋1個(50g)、蛋黃4個(80g)、蜂蜜15g、檸檬香精5g、香草精5g)
手粉(高筋麵粉)適量
作法
1.將A加入食物處理機中輕輕攪拌,接著加入切塊的奶油一起攪拌。
2.加入B繼續攪拌。
3.將麵團拿到作業台上,揉整成一團。包裹著烘焙不沾布再揉,不會沾手較易操作。(若麵團沒有立刻使用,可桿成適當的厚度後冷凍保存。)
4.用桿麵棍將麵團桿成厚3mm在塔皮上戳洞,鋪上烘焙紙後的麵皮,以直徑15cm的圓形放進乾燥的紅豆,並放入預熱模具裁出麵皮後放入冷藏室到190℃的烤箱中烤20分鐘。讓麵皮休息1小時。在烤盤鋪上烘焙紙,將麵皮放入直徑12cm的塔模中,並切除多餘的麵皮。
5.在塔皮上戳洞,鋪上烘焙紙後放進乾燥的紅豆,並放入預熱到190℃的烤箱中烤20分鐘。
6.拿掉紅豆與烘焙紙,趁熱將檸檬奶油(請參照P45)倒入塔模中至九分滿。連著烘焙不沾布一起移至網架上,放進烤箱中以180℃烤8~10分鐘。不脫模直接放涼。
 
組裝‧盛盤
材料
適量的芫荽、白荳蔻、百里香、香艾菊、茴香芹、檸檬皮
作法
1.在準備盛盤的盤子灑上香料與香草,並裝飾一下盤子的邊緣。
2.從塔模中取下檸檬塔放在盤中央,放上義式白巧克力冰淇淋。
3.在檸檬塔上各裝飾一枝百里香、香艾菊,並隨意撒上些許檸檬皮。

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