2016/04/11 收藏

傳統的農人技藝-如雪片般的白河藕粉

文/馮忠恬‧圖/陳家偉‧資料來源《好吃23:打開的瞬間!我們的便當生活》
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天未亮,師傅們就開始忙碌。從挖藕、洗藕、靜置、沉澱……步步都是功夫與耐心。多少的辛勞與時間,才能成就淡雅細緻的味道。煮鍋熱水,慢慢撒下,所有迷人,盡在舌間。

藕粉的製作,連續幾個月都得半夜起床,十分辛苦。

藕粉的製作,連續幾個月都得半夜起床,十分辛苦。

凌晨三點多, 天還未亮, 時間早到連想吃台南的牛肉湯當早餐都不可得, 驅車前往白河, 在暗黑的產業道路上, 有一處小小的光, 跟著光走入, 空氣沾染了黏膩的氣息, 溼漉漉的, 幾位師傅穿著蛙裝, 水柱噴出了力道, 和他們的手勁相映, 人稱里長伯的蓮農葉大哥說:「他們正在洗藕粉。」

還好今年的天氣冷得慢, 不然冬天半夜和水一起工作, 冷冽的感覺應該會讓人寒到骨子裡, 不過這些洗藕洗了十幾年的老師傅根本不以為意, 即使寒流來襲,依舊直挺挺的, 一站就是四、 五個小時。

坐在田間,處理藕節的婦女。

坐在田間,處理藕節的婦女。

凌晨四點開始洗藕,從蓮藕到藕粉歷時四天
如果沒有親自走一趟, 不會知道藕粉從產地到餐桌的加工過程如此繁複: 挖藕、洗藕、絞漿、洗藕漿、過濾、沉澱、靜置、撿沙、刮藕粉、曬藕粉, 看得眼花撩亂,尤其沉澱、靜置、撿沙(過濾細沙)等步驟, 看著師傅把水倒來倒去, 利用細沙質量重會沉積底部的特質, 把上面的蓮藕水不斷過濾, 以最傳統的方法, 製作百分百的「純」藕粉。

 

挖藕時,動輒十多個人,連小山貓都得出動。

挖藕時,動輒十多個人,連小山貓都得出動。

里長伯說:「如果沒有過濾乾淨, 會吃到沙沙的感覺, 只要有過一次, 大家就會知道你的品質不好。」至於要過濾幾次,全在農家對自我的要求上, 仔細一想,藕粉其實是個很精緻的產業,那種精緻不是表現在包裝或行銷上,而是在農人的高標準以及看不到的細節裡。

製作藕粉的每個過程都需要大量的人工與水電, 從挖藕到成為藕粉得歷時四天。荷葉怕6級風, 去年8月蘇迪勒颱風, 南部風強雨大,12級風吹得荷葉搖搖晃晃, 很多都在裡頭斷了根, 不過因為蓮藕位於泥土深處, 即使擔心還是得繼續施肥照顧, 得等到幾個月後的挖藕,才知道收成。

蓮藕裝袋,送農會。

蓮藕裝袋,送農會。

跟著一起到田裡,看到不少蓮藕爛在土地裡,里長伯說,今年的收成不佳,有時連一天的工錢都賺不回來。挖藕的工班通常分成幾組, 小山貓負責鬆土,第一批工班跟在山貓後頭,拿著小鋤頭把蓮藕挖出丟給第二工班,第二工班把蓮藕去頭去尾,切除藕節,方便之後的洗藕作業不會因藕節彎曲易堆積泥沙,接著第三組人裝袋、上車,等等挖藕結束後便要送到農會,以農會的專用機器洗藕,絞成藕漿。

藕粉雖名為「粉」,但其實是片狀的。

藕粉雖名為「粉」,但其實是片狀的。

今年收成不好,久久才挖到蓮藕,大家的動作慢了下來,里長伯說:「沒法度,之後要再去其他的田裡試試運氣。」收成不好,連帶也影響著蓮藕的澱粉量, 以前10台斤的蓮藕可以做出1台斤的藕粉, 今年則要15∼17台斤才有1台斤, 做田人看天吃飯,不像高麗菜、小番茄等遇天候不佳, 馬上就知道結果, 面對著藏在底下的作物, 從去年8月颱風過後, 一直到來訪的12月, 農人的心就是得繫著。

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shop info 葉辛芳(里長伯ㄟ店)
0934-292-703、0937-742-617
台南市白河區永安里三民路556號(6-8月可購蓮子)

好吃23:打開的瞬間!我們的便當生活。

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藕粉是什麼?
藕粉是什麼?
將蓮藕絞成泥後,以手勁搓洗分離出富含營養的澱粉質,過濾掉藕渣、纖維、泥沙石子後,曬乾成的片狀天然食材。可取代太白粉做勾芡使用,也可以滾水煮成藕粉茶,味道清雅細緻,且有很好的養生效果。白河的藕粉品種有大賀蓮、石蓮等,和一般入菜用的菜藕不同,菜藕澱粉質低,不適合製作。

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