2016/04/26 收藏

蘆筍正鮮美,國產進口怎麼分?

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖片來源/台南農改場提供、王正毅、邱佩玲
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天氣逐漸回暖,爽脆清甜的蘆筍上市囉!除了涼拌、清炒,蘆筍還可以做哪些料理?你分得出來國產蘆筍與進口蘆筍嗎?怎麼挑、怎麼切?大家一起看下去…

國產綠蘆筍新鮮上市,農民笑顏逐開。

國產綠蘆筍新鮮上市,農民笑顏逐開。

往年3月下旬就是蘆筍產季,今年因初春持續低溫,導致產期延後,但埋在土裡的蘆筍蓄積更多養分,口感更鮮甜,大家不妨到市場選購,簡單汆燙就能吃出清甜的滋味,還可以熱炒、涼拌,松阪豬、香菇一起烤,香氣撲鼻,水波蛋蘆筍,不僅創意十足,更突顯蘆筍的鮮味
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國產蘆筍的筍莖為粉綠中略帶白(左)、進口蘆筍則呈深綠色(右)。

國產蘆筍的筍莖為粉綠中略帶白(左)、進口蘆筍則呈深綠色(右)。

高纖低熱量食材
蘆筍高纖、高鉀、低鈉、低熱量、不含脂肪及膽固醇,而且富含葉酸及獨特的天門冬素,被公認具有防癌、抗癌效果,市面常見綠色、紫色、白色蘆筍及蘆筍花,由於外型及口感稍有差異,烹調方式也不一樣,有的適合當沙拉,有的炒後更清脆,有些人不喜歡蘆筍的草腥味,只要去皮後汆燙1~2分鐘再切,就能去除草腥味了。
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新鮮的蘆筍筍尖鱗片緊密飽滿(下)、採收過遲或儲藏過久則頂端鱗片或鱗芽存有明顯間隙(上)。

新鮮的蘆筍筍尖鱗片緊密飽滿(下)、採收過遲或儲藏過久則頂端鱗片或鱗芽存有明顯間隙(上)。

在地生產更新鮮
台南農改場指出,台灣生產的蘆筍,採收後直送市場,而進口蘆筍需歷經長期運輸,新鮮度已減損,至於如何分辨?國產蘆筍的筍莖粉綠中略帶白色,鱗片為淺綠色;進口蘆筍筍莖為深綠色,鱗片則偏褐綠,而且經長期運輸,莖頂持續抽長,筍尖頂端鱗片或鱗芽常有明顯間隙。
 
農改場指出,選購蘆筍時,筍尖鱗片越緊密飽滿越新鮮;筍莖形狀肥碩,表皮色澤鮮亮沒有皺縮,代表水分足、鮮度夠,基部切口若呈褐色或乾燥,可能筍莖木質化,口感較老。
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香料松阪豬佐蘆筍。

香料松阪豬佐蘆筍。

松阪豬佐蘆筍很對味
口感清爽的蘆筍,與肥而不膩的松阪豬非常對味,豬頸肉先切薄片,蘆筍削皮、汆燙後切段,肉片抹上橄欖油、撒上鹽及香料、黑胡椒,放進烤箱,烤至表皮黃金酥脆,與蘆筍一起擺盤即完成,色香味俱全。
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烤蘆筍香菇。

烤蘆筍香菇。

烤蘆筍香菇風味特殊
蘆筍與香菇一起烤,風味又有不同,將蘆筍舖在烤盤上,撒上海鹽、胡椒、蒜末,淋上橄欖油,烤箱烤6、7分鐘,中途翻面一次,另起平底鍋加熱,加入香菇片及蒜末,加蓋乾蒸,偶爾翻面,等菇身稍縮但未出水時加入海鹽及胡椒調味,起鍋後淋上1小匙橄欖油拌勻,排盤後撒上粉紅胡椒末即可。
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水波蛋蘆筍。

水波蛋蘆筍。

水波蛋蘆筍創意十足
有創意的料理,讓人一吃就難忘,蘆筍配上水波蛋,以萵苣絲配色,磨點海鹽與胡椒,當劃開水波蛋,香滑的蛋液流過蘆筍,真是太好吃了;蘆筍削皮、切成兩段,汆燙3分鐘撈出瀝乾,拌橄欖油與研磨胡椒;同鍋水溫度調低,用湯匙稍微攪拌一下熱水,慢慢倒入土雞蛋,讓水波蛋成型,就可以撈起來,與蘆筍一起擺盤。
 
由於蘆筍外皮纖維較粗,最好削皮後再料理,熱炒時,通常切成段;切成圓圈狀則與小魚乾一起炒,切成斜狀搭配肉絲,如果用烤的,對半剖開放在錫箔紙上,淋點橄欖油、鹽及胡椒調味即可。
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