2016/04/20 收藏

一次搞懂所有茴香&最適料理

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖片來源《餐桌上的香料百科》
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大茴香、小茴香、藏茴香、甜茴香,到底有什麼不同?翻譯名的相近,常把大家弄模糊,在這邊一次看清楚。

各種茴香,適用於不同料理中。

各種茴香,適用於不同料理中。

茴香(甜茴香)。

茴香(甜茴香)。

茴香(甜茴香)Fennel
在歐美的系譜裡,常會拿來和另一個無論味道和長相都很相近的蒔蘿來比較,不過歐美料理多用新鮮茴香,印度料理則以乾燥茴香為主,同樣分粉狀和原狀,常用在甜點或飲料裡,雖然一般的料理不常用,但卻是做喀什米爾料理的重要香料,茴香籽和小茴香籽長相相近,但顏色較深,且顆粒也較大。

大茴香(洋茴香)。

大茴香(洋茴香)。

大茴香(洋茴香)Anise
味道和八角相近, 不少人會把大茴香和八角搞混( 甚至中文翻譯也混用),購買時,建議直接以英文辨認(八角的英文為star anise)。印度通常會把大茴香和海鮮一起搭配,其籽的形狀和茴香、孜然等都很接近,但較為圓弧,且氣味不同。

孜然(小茴香)。

孜然(小茴香)。

孜然(小茴香)Cumin
可單獨和羊肉使用,或用在料理成為masala的一員,是印度很常用的香料,有原狀和粉狀兩種,和茴香籽外觀相近,但較為細長、短小,且顏色也較深。

黑孜然。

黑孜然。

黑孜然Black Cumin
和孜然味道相近,但更為溫和深邃,籽的外觀上更為瘦長,且顏色較深,食譜裡可取代孜然,但價格較昂貴,也較不易取得,得特別到印度香料行碰碰運氣。

藏茴香(葛縷子)。

藏茴香(葛縷子)。

藏茴香(葛縷子)Caraway Seed
外觀和茴香籽相似,但更為瘦長且顏色較深,帶點涼涼的味道,相較於其他茴香,味道較為清雅,常用於蔬菜或肉類的烹調,中歐或東歐的料理也常用於香腸、燉肉等。

印度藏茴香(獨活草)。

印度藏茴香(獨活草)。

印度藏茴香(獨活草)Ajwain
和這幾種茴香相比,顆粒最小,且呈圓弧的水滴狀,味道辛辣濃烈,只需少量,就能營造出濃烈的氣味, 會跟粉攪拌在一起,用來做炸物。

餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典。

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