2016/05/03 收藏

以花入菜的東西方觀察,西餐擺盤、中餐藥材入菜

文圖/史達魯‧資料來源/鄉間小路雜誌
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歐洲的星級餐廳裝潢,可能極簡現代,也可能富麗古典,無論如何,服務總是到位的,服務生總是無聲無息地出現,幫你拉開椅子、換上嶄新的口布。料理好吃是基本,每道菜分量可能不多,但起承轉合節奏分明,並在甜點時讓你達到飽足。

玫瑰不只可以入菜,拿來泡茶也很適合。

玫瑰不只可以入菜,拿來泡茶也很適合。

其中,如畫一般的擺盤更叫人印象深刻,有時會看見襲自歐洲古典美學傳統的幾何對稱結構,好比常見到煎得酥脆的牛排旁邊襯著如絲綢滑順的薯泥,前者是棕褐色的直角,後者是米白色的圓形,加上或綠或黃的醬汁,在白瓷盤上如顏料揮灑點綴,即便菜還沒入口,看來也開心了。

菊花分為白菊、黃菊兩種,風味、藥性均不同。

菊花分為白菊、黃菊兩種,風味、藥性均不同。

花卉在西餐的脈絡主要是當作擺盤使用。雖然大多數的人都對西餐優美的擺盤有一些印象,不過事實上,一直到中世紀時,西餐都還沒出現擺盤的概念,必須要到法國大革命之後,食物上桌時的樣貌才開始被講究。20世紀新料理浪潮興起,當鮮綠色的酸模與橘黃色的鮭魚同時出現在盤子上,意味著廚師渴望讓盤子內的食物呈現出美麗樣貌的心願。近年,西班牙分子料理與北歐的採集料理風行,各式各樣的食用花卉頻繁地出現在餐盤裡,也是我們所熟知的美麗擺盤。

金針是臺式料理中常用的花卉。

金針是臺式料理中常用的花卉。

擺盤時常運用留白的效果,乃是因為主菜往往熱鬧喧嘩,利用視覺上的留白,才會讓感受緩慢下來。此外,由於味覺無法一次接受太多訊息,廚師自然也不會一口氣用上太多種的醬汁,藉此營造豐滿且鮮豔的感覺,轉而策略性地選用食用花卉做為擺盤的元素。大多數的食用花卉如三色菫、金蓮花等,不僅具有鮮豔的外觀,吃起來並沒有太強烈的味道,可以將風味專注在食材與醬汁上。

桂花的外貌雖然不起眼,但香氣濃郁,適合當作隱味來調味。

桂花的外貌雖然不起眼,但香氣濃郁,適合當作隱味來調味。

相較於西餐擺盤運用的食用花卉,東方以花入菜則展現出截然不同的思維。不僅中藥材來源多從大自然的花草樹木中取得,廚藝上也展現出這種寬廣的思維,以花入菜並不罕見,好比我們日常喝的菊花茶,煮排骨湯運用的金針花,冰沙裡點綴用的玫瑰花,均屬之。

洛神多乾燥或製成蜜餞,入菜、調飲料會有自然鮮豔的深紅色。

洛神多乾燥或製成蜜餞,入菜、調飲料會有自然鮮豔的深紅色。

我上大稻埕的中藥行採買了一些乾燥花卉,回到廚房裡,一邊思索著西方、東方對於花卉入菜的種種不同,一邊想著該在哪個步驟加入花的風味,心情也隨之雀躍了起來。

蘿蔓玫瑰沙拉。

蘿蔓玫瑰沙拉。

蘿蔓玫瑰沙拉
新鮮的玫瑰花香氣懾人,在使用上需要格外謹慎,一點點分量就有很好的效果。選用乾燥過的玫瑰,香氣收斂,一部分與玫瑰果醬調合,做成沙拉醬汁,將一些撒在沙拉上,拉出整道料理的層次感。
 
材料
蘿蔓生菜 150g
紫色高麗菜20g
乾燥玫瑰花5g
玫瑰果醬10g
橄欖油10cc
檸檬汁 5cc
海鹽少許
 
作法
1 蘿蔓生菜充分洗淨之後,浸泡飲用水20分鐘以增加脆度,而後放入脫水機中將水分排去,切成2公分寬再放入調理盆中備用。
2 紫色高麗菜切絲一同放入盆中。
3 將乾燥的玫瑰花瓣剝下備用。
4 取一部分玫瑰花瓣與玫瑰果醬、橄欖油、檸檬汁調勻,以鹽調味,做成沙拉醬。
5 將沙拉醬倒入盆內,與生菜充分攪拌均勻,放入大白盤上,撒上剩下的玫瑰花瓣即完成。

虱目魚海鮮盤佐白菊酸甜醬。

虱目魚海鮮盤佐白菊酸甜醬。

虱目魚海鮮盤佐白菊酸甜醬
海水養殖的虱目魚不帶土味,豐厚的油脂還帶著甜味,魚肉尾韻的酸讓人回味不斷。一般人料理虱目魚,多用來煮粥或是與醬油共同滷煮,這次我們將乾煎的虱目魚搭配酸甜醬汁,醬汁調合白酒的酸與奶油的甜,加上菊花襲人的溫柔香氣,十分對味。
 
材料
無刺虱目魚肚 1片
小花枝3隻
小章魚2隻
食用花卉少許
乾燥白菊 10g
奶油 10g
白葡萄酒200cc
蛤蜊湯 100cc
 
作法
1 虱目魚肚切成長條,去掉腹鰭,與小章魚、小花枝一同放入大碗內,倒入白葡萄酒20cc與橄欖油10cc輕輕攪拌,醃漬30分鐘。
2 將剩餘白酒與白菊加入蛤蜊湯,開火煮滾,轉小火收乾到原本分量的一半,加入奶油與檸檬汁調味,做成醬汁。
3 虱目魚用平底鍋將魚皮朝下煎熟盛盤,再將作法1的小章魚、小花枝放入電鍋蒸15分鐘後,兩者擺入盤中,淋上3大匙的醬汁,擺上食用花與醬汁內的白菊即完成。

乾煎脆皮雞腿肉佐桂花白醬。

乾煎脆皮雞腿肉佐桂花白醬。

乾煎脆皮雞腿肉佐桂花白醬
桂花一直是我很喜歡的食材,外形內斂節制,香氣優雅隱約。桂花在認真嗅聞時往往會聞不到,卻在不留意間,暗香忽然竄入鼻腔內。這一次,我把桂花藏在濃郁的白醬裡,這個醬汁與兩隻腳的肉類如雞鴨鵝都很合拍;與煎到脆皮的雞肉一起入口咀嚼時,桂花的香氣就一溜煙跑了出來。

材料
去骨雞腿 1隻
綠卷生菜10g
紫卷生菜10g
豬骨高湯50cc
白葡萄酒 30cc
乾燥桂花15g
麵粉10g
奶油 20g
檸檬汁10cc
橄欖油10cc
牛奶50cc
海鹽少許
 
作法
1 取桂花5g與白葡萄酒攪拌均勻後,將雞腿排放入醃漬20分鐘。
2 用不沾單柄鍋將奶油與麵粉放入,開小火,一邊加熱一邊仔細攪拌,直到麵糊呈現光滑的樣貌;再緩緩加入牛奶與豬骨高湯充分攪拌至沒有顆粒存在。煮滾後加入剩下的桂花,以海鹽調味。
3 雞腿切塊,放入平底鍋以小火乾煎帶皮那面,煎熟後盛盤,生菜另外擺盤,淋上桂花白醬即完成。

鄉間小路4月號

鄉間小路4月號


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