2016/05/23 收藏

茶葉小學堂

文/好吃編輯部‧攝影/陳家偉‧資料來源《好吃17期 喝杯台灣茶》
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談起喝茶,一群年長者坐在檜木桌上喝老人茶的畫面便跑了出來,茶在我們的文化論述裡似乎屬於比較傳統的東西,很多人覺得他有門檻、很遙遠甚至帶點老氣,但有意思的是,如果問大部分的茶人,喝茶很難嗎?他們全都會搖搖頭地說,喝茶再簡單不過了,柴米油鹽醬醋茶,茶就是生活。

每種茶因茶葉的老嫩、香氣與焙火程度,適合以不同的水溫沖泡。

每種茶因茶葉的老嫩、香氣與焙火程度,適合以不同的水溫沖泡。

台灣的茶產業正悄悄地改變,從以前走進去會擔心老闆講些玄妙聽不懂茶話的老茶行,到現在講求故事、手感與包裝的新品牌;從以前跟茶行買茶,卻不知茶是怎麼被種出來的,到現在可以直接跟農夫買,直接與茶農對話;從以前茶具、茶包裝走傳統老派路線到現在無論茶壺、茶倉都越來越有溫度,討人喜歡……。

誰說喝茶一定要正襟危坐?多元的喝茶樣貌逐漸出現,這是屬於我們這一世代,喝茶的樣子。

第1問 生茶、熟茶怎麼分?
很多人把未發酵茶稱為生茶、全發酵茶稱為熟茶,其實生、熟茶和茶葉的發酵程度是兩種不同的事。發酵看的是茶葉內兒茶素的氧化程度;生、熟茶指的則是茶葉的焙火程度。

焙火是茶葉製程的最後一個步驟,主要是讓茶葉的含水量更低,易於保存,使茶香由清香轉為濃香,好的烘焙也可以改變茶湯風味,不過有些茶葉就沒有此道步驟,這種未經焙火的茶即為生茶,生茶喝來比較有茶葉的原味,刺激性也較高,不過像烏龍茶,則是生茶、熟茶皆有,差別便在於烘焙的有無,比如鐵觀音、凍頂烏龍,多屬於中、重度烘焙的熟茶。港口茶則是屬於重烘焙的熟茶,焙火越重,茶湯的顏色越濃,咖啡因和茶單寧的揮發也越多。

第2問 茶是什麼?
茶樹的葉子被採摘下來即為「茶菁」,經過萎凋、發酵、揉捻、乾燥等工序製造出來的茶葉,沖泡成茶湯,即是我們所喝到的「茶」。

相同品種的茶樹,因製程不同可以做成如:綠茶、烏龍茶、紅茶等不同茶款,綠茶屬於不發酵茶,紅茶屬全發酵茶,而在半發酵茶裡的烏龍茶,又可依照發酵程度與製程的不同,細分為包種茶、鐵觀音、東方美人茶、紅烏龍等。

第3問 茶、水比例怎麼抓?
每種茶葉需添加的份量不同,不過可以國際標準茶葉競賽為標準:150cc熱水加3公克茶葉,泡5分鐘,茶水比例1:50;或者是以壺泡,將壺底鋪滿後,泡約1分鐘左右,再依個人喜好調整。投茶量高出湯的速度快,投茶量少的話可晚一點出湯,不過如果是做到位的好茶,即使是久泡或茶葉量放太多都不會苦澀。現在的茶商多半很體貼,通常都會直接在包裝上建議茶水比例與沖泡溫度,可先依循,再憑「經驗」泡出喜歡的味道。

第4問 茶發酵指的是?
發酵就是茶葉裡兒茶素的氧化程度,發酵程度越高茶內的兒茶素越少,因此,未發酵茶綠茶的兒茶素最高,兒茶素具有抗氧化、抗老化等功能。不過發酵同時會將茶葉內的蛋白質水解為胺基酸等可產生香氣的物質,因此茶葉的發酵程度所產生的物理化學變化,會帶出其豐富滋味,使半發酵茶具有變幻多端的迷人氣味與喉韻。

第5問 喝茶一定要用茶壺嗎?還是用一般的杯子也可以?
雖然有不少人說紫砂壺可以讓茶湯變得更甘醇好喝,但無論是取得或沖泡技巧都相對有門檻,其實不會吸附味道的瓷杯是最好且方便的選擇,瓷杯也是國際標準的品鑑杯,是最能誠實表現茶湯味道的杯子。所以,別急著外求,家裡或辦公室裡的馬克杯,就是很好的泡茶杯了。

第6問 台灣哪個季節產的茶最好?
茶依四季,分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。在冬天的冷風吹拂下,茶葉肥厚,內含物質較豐沛,一般來說,都會覺得冬茶最佳,春茶次之。但像東方美人、蜜香紅茶、蜜香烏龍因為要等到夏天小綠葉蟬「著涎」,以夏茶最佳。秋天因為氣候的變異大,茶品質的穩定性低,但若遇到日夜溫差大的時候,茶葉內的高香成分出現,也會有「秋香」。

第7問 常聽人家說高山茶,高山茶和平地茶有什麼不同?
在台灣海拔一千公尺以上茶區所產的茶即稱為高山茶。高山因終年雲霧繚繞,擁有適合茶樹生長的環境,茶葉生長緩慢,葉子肥厚,膠質也多,茶多酚會隨著海拔高度而降低,因此做出來的茶較不易有苦澀味,且台灣的高山茶強調的是每座山的「山頭氣」,為了讓消費者喝到不同茶產區獨特的「高山韻」,和平地茶相比,無論發酵或焙火程度常都比較輕。

台灣高山茶的三大產區:阿里山、杉林溪、梨山,因產量稀少,人工成本高昂,高山茶的價格通常較高,且會隨著海拔高度水漲船高,但其實發酵和焙火都會轉化和改變茶葉的質地氣味,做到位的平地茶在品飲經驗不會比高山茶差,建議不要迷信產地,選自己喜歡的味道就好。

第8問 晚上喝什麼茶不會睡不著
茶的咖啡因和季節、茶菁成熟度、茶樹品種、製造過程都有關係。溫度越高咖啡因的含量越高,因此夏茶的咖啡因會較冬茶高。茶菁越成熟咖啡因的含量越少、小葉種茶樹比大葉種茶樹的咖啡因少,發酵高焙火重的咖啡因也較低,因此很難說哪一種茶的咖啡因最少,比如紅茶雖發酵度高,但若是用大葉種來做,且紅茶多屬夏茶,所以也會有一定的咖啡因。因此決定晚上要喝什麼茶,還是得了解完整的訊息才好決定。

第9問 為什麼有些茶,如鐵觀音要用沸水泡,有些茶,如東方美人則需降溫用七十至八十度的水來沖泡?
沖泡溫度和茶葉的狀態與外型有關。東方美人、綠茶等採收的都是茶樹的嫩芽,因此在沖泡時必須降溫泡,以免茶葉燙傷,影響茶湯風味。而鐵觀音、凍頂烏龍茶,因採收的多為成熟茶葉,加上又是焙火重的茶款,以高溫沖泡效果較佳。通常如果是球型茶葉,適合以熱水沖泡,讓茶葉充分舒展開來;條型茶葉,由於茶葉與水的接觸面積較大,降溫泡較不易泡出苦澀感,像東方美人、蜜香紅茶等都屬於條型茶,降溫泡的茶湯效果較佳。不過像文山包種雖屬於條型茶,但這種高香氣的茶,高溫可以讓香氣更清揚勃發,因此仍建議以約九十度的熱水沖泡。

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