2016/05/30 收藏

【咖啡職人究極技法】好熱!來自製冰咖啡吧!

文‧圖‧資料來源/LaVie行動家出版書籍《咖啡職人究極技法圖典》
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「荷蘭咖啡」雖然經常被稱為Dutch coffee,但確切的名稱應該是cold water brewed coffee(冷泡咖啡),也被稱為water drip(水滴咖啡)。傳說是荷蘭的船員所發明的,但沒有具體的歷史證據 。不過,因為印尼曾是荷蘭的殖民地,而印尼的咖啡既苦且強烈,因此會用相對來說較不燙的水來萃取,與此歷史事實相對照,我在想這兩者間可能有些淵源吧。

冰咖啡萃取。

冰咖啡萃取。

這種萃取方式就如其名,是在咖啡中注入冷水來萃取的方式。咖啡成分溶出的過程與用熱水萃取時稍微有些不同,因此能夠享受到另類的風味。與用熱水來萃取時不同,注入冷水時脂溶性成分並不會被溶解出來,因此得出的成品味道會更乾淨一些,甚至也有人把它媲美成葡萄酒般的咖啡。
 
雖然它以無咖啡因而聞名,受到對咖啡因敏感的人們喜愛。但即使咖啡因在冷水中因溶解度降低而溶得很慢,卻不是完全不會溶出。反而因為極長時間的萃取,會使咖啡因充分地被溶解出,咖啡因含量有可能比一般的咖啡還要來得更多。

冰滴式荷蘭咖啡。

冰滴式荷蘭咖啡。

荷蘭咖啡有兩種常見的方式,一是冰滴式:是將水裝進器材中,讓水一滴一滴地滴落,水會慢慢地滲透過咖啡粉,然後滴到下層的玻璃壺內;另外一種是在水中加入咖啡,使其浸泡出來的冰釀式。冰釀式因為水中泡有咖啡的關係,無法得到一定濃度以上的咖啡。冰滴式是持續供給新鮮的水,所以咖啡的成分會持續溶出,跟冰釀式比起來能夠得到較濃的咖啡。
 
不過冰滴式若使用了未完全消毒的器具,或是在準備過程中衛生管理有疏忽的話,就可能會被大腸桿菌等一般細菌給感染。且萃取的器材大部分也都暴露在空氣中,所以也有可能會被灰塵汙染。因此最好是在完全密封的專用空間內進行萃取較好。而在沒有冷藏設施的地方萃取的話既不衛生又危險,盡量不要在冬天以外的時間萃取較好。

冰滴式荷蘭咖啡。

冰滴式荷蘭咖啡。

冰釀式的話,是將水與咖啡混合後冷藏在冰箱12~24小時,之後再使用濾紙來過濾,因為有維持冷藏狀態,因此相對來說較安全。萃取後不要放太久,可以的話盡快飲用掉,才能防止細菌增值的危險。
 
用冰釀式製作荷蘭咖啡
1.將咖啡研磨至義式濃縮咖啡用的細度。萃取1L的冰釀咖啡時使用200g左右的咖啡。
2.將咖啡裝入容器中,注入冷水後攪拌均勻。放進冰箱中冷藏12~24小時左右。中間不時攪拌,使咖啡及水得以均勻混合。
3.架好濾網/濾紙,將步驟2的溶液倒入過濾。
 

冰釀式荷蘭咖啡。

冰釀式荷蘭咖啡。

用冰滴式製作荷蘭咖啡
最近市面上有許多大小適中的家庭用冰滴式咖啡器材,我們要用這種器材來進行冰滴式萃取。由於大部分萃取出來的咖啡液都非常濃,因此可以加入適量的水或牛奶來調和。
 
1.準備研磨至比砂糖顆粒粗一點的80g咖啡粉及600ml的水。將咖啡粉裝填至中間的咖啡筒(中壺)中,稍微壓勻使咖啡在被水滴溼時不會濺起來。
2.在萃取初期要使咖啡被均勻沾溼,水才不會傾斜流向某一邊。在沾溼咖啡時使用常溫的水,一次注入20~30ml的水讓咖啡吸收。
3.咖啡被沾溼後,調整出水閥,使水滴以一秒1~2滴的速度滴落來進行萃取。整體的萃取時間在8~10小時間較恰當。在萃取時偶爾要注意看一下,讓咖啡不會因水滴落速度過快而在上面積了一層水,咖啡上積了水可能會產生不好的苦味。萃取結束後快速將咖啡裝入消毒過的容器內,放進冰箱保存。
 

冰滴式荷蘭咖啡。

冰滴式荷蘭咖啡。

過濾冰釀式荷蘭咖啡。

過濾冰釀式荷蘭咖啡。

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