2016/06/16 收藏

夢幻泰式咖哩配方

資料來源《泰國廚藝小旅行:來去泰國學料理》圖片來源《阿嬤的聰明食譜 微波爐就能完成的家常料理》
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「泰國有三大咖哩:紅咖哩、綠咖哩、黃咖哩。」這是我的廚藝學院主廚第一天上課,開門見山時說的話。到底咖哩在泰國菜中扮演什麼重要角色?泰國咖哩和印度咖哩又有什麼不同?在我印象中,最有名的就屬綠咖哩雞、黃咖哩螃蟹等。

咖哩是印度菜的老祖宗,生活中對咖哩的認識則是日本咖哩塊和印度咖哩粉,到印度餐廳吃蔬菜咖哩或者日本料理店點咖哩豬排,所以,學泰國菜要從搗咖哩開始學起,對我來說還滿新鮮刺激的。我們的教室內有許多石臼和石杵,石臼是用來專門搗碎香料、咖哩等。還有木製搗器和陶器則是用來搗碎其他食材,看起來有點像是食物攪拌機或者食物調理機,但是差別在於不是電動。
 
這些都是承襲泰國的傳統手工製作,至於怎麼使用搗器,差別在於底部的形狀,石臼的底部是深又寬大,可以讓香料有翻覆的空間,將所有形狀的食材搗成泥狀,需要重力加速度擊碎;而木製和陶製的臼,底部又深又窄,大多使用搗碎調味料或者讓涼拌菜入味,搗的方法和需求不同,如果要將完整的材料,如香茅、南薑、大蒜搗碎,需要花很多時間,食材逐一分開,按照順序搗成泥。使用石臼需要用盡力氣,直到兩臂痠痛,有時還是可以隱約在一片咖哩糊中發現沒搗勻的片狀咖哩,如果你的咖哩搗得不夠細緻,泰國人會笑你,「你的咖哩中有艘船」,可見搗咖哩的確是門學問。
 
《咖哩初體驗》

雖然我沒有選擇到最有名的藍象進修,但是我還是有兩個週末在藍象廚藝學校上課。上課的第一件事,還是從介紹咖哩開始,操著流利英文的主廚說:家裡沒有石臼的同學請舉手,現場的同學大多都來自歐美,有超過一半的人舉手。
 
主廚問:「那你們要怎麼做咖哩?」
同學紛紛答說:「用食物調理機、研磨機、果汁機呀!」
主廚忽然點到我問說:「那妳要怎麼做呢?」
我有點意外,腦袋想都沒想,直接答:「我可以去買一個石臼。」接著他說:「對!食物調理機是在切割食物,而不是搗碎,釋出的水分、粗細度和提出香料的氣味是不一樣的,辛苦搗出來的咖哩絕對會不一樣。」
 
《有關咖哩的基本常識》
做咖哩通常有幾樣基本材料,像乾辣椒、香料和香草類,如果你將所有材料全部倒入,那是自討苦吃,不過,一般在廚藝教室,每人只需製作約五∼十公克左右的咖哩,所以會讓你全部加入搗碎。正常做法是,乾辣椒要浸泡在水中,將籽去除之後,先放入搗成泥再加入香料類,香草類放在最後,避免提早出水。每一個步驟,材料都要搗成細泥,確定沒有塊狀,才能加入下一個材料。
 
如果要搗碎辣椒,常常會被自己擊中的辣椒反撲,汁液飛濺,不一會兒手和臉上全都辣成一團,所以以前聽說西餐廚房有人切洋蔥要戴蛙鏡,我想搗咖哩也有戴面具的必要,因為被辣椒攻擊不僅會痛還有灼燒感。搗咖哩的過程可以仔細觀察每一個階段產生的風味,省略先後順序就享受不到過程的優美香氣。大約二十分鐘之後,手上的咖哩全部變成細緻的咖哩泥,才能展開接下來的步驟。
 
我在學校上課時,就曾聽說隔壁班從不下廚的觀光客上課時也要學搗咖哩,但是他們卻常常是靠助教幫忙或者玩一下石臼之後,就將其倒入食物攪拌機來完成。咖哩如果像大海,世界上每一區的每一大片海洋,都有自己的特殊性、個性,隨著潮汐、氣候千變萬化,不管是來自太平洋或者印度洋,只有透過五感才能還原真實面貌,帶給吃的人完美的享受。
 
認識三大咖哩後,還有瑪莎門咖哩、檳城咖哩、酸咖哩還有叢林咖哩。有些咖哩風格強烈是屬於乾性的咖哩。有些咖哩加入椰奶讓菜色的口感溫和,味道醇厚又入味,所以,如何拿捏和運用,製作出好咖哩,絕對要靠經驗累積。
 
食材也要視情況增加或減少,有時,咖哩也需要加入鹽巴來幫助搗碎,或者要加入蝦醬增添風味,印度式的咖哩有些要將香料事先乾炒。有些咖哩還要三天前製作,才能得到最美好的風味。每一種咖哩都有其背景和出處,越來越多的東西,我像被所有的香料圍剿,把腦袋的記憶,全部都絞成一團,像咖哩糊一樣。
 
「能做出好風味的咖哩,只有透過不斷的試驗才能做到。」主廚說。
「咖哩要保存可以用油炒、加鹽,製作咖哩材料。」
「只有靠經驗才能做出好咖哩。」
要做出人人喜愛的咖哩,每個人都有自己的祕密配方。可能是日有所思,夜有所夢,我經常夢見在做咖哩,夢想著也有一份屬於自己的祕密咖哩配方。
 

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泰國廚藝小旅行:來去泰國學料理

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