2016/08/08 收藏

紅咖哩、綠咖哩...4種超夠味泰式咖哩醬

文/于美芮‧圖片來源/《原味食悟》‧資料來源/《泰國廚藝小旅行》
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泰式咖哩香氣濃郁、嚐來非常夠味,是名符其實的白飯殺手,紅咖哩、黃咖哩、綠咖哩、叢林咖哩各有風情,學會這幾種醬料,再加入喜歡的蔬菜與肉類,就能變化出多種新菜色囉!

香濃的咖哩非常下飯。

香濃的咖哩非常下飯。

瞭解咖哩與製作重點:
※咖哩是一種醬而不是一道菜。
※咖哩分成兩類料理,一類是加入椰漿,另一類則沒有椰漿。
※材料以湯匙計算,要將材料先切成小丁或者切細碎。
※黃咖哩加入薑黃粉讓色澤變成黃色,綠咖哩加入香菜根與新鮮綠色辣椒,讓色澤變成綠色,紅咖哩加入新鮮紅辣椒與紅色乾辣椒讓顏色變成紅色。
※蝦醬品牌不同,使用前先嚐一嚐,若已經非常鹹,則可減少鹽的分量。
※乾炒是指將材料放入炒菜鍋中,不加入任何油或水,以小火直接翻炒,不斷翻炒直到風味散出,香料變成褐色。
※薑黃粉也可以使用新鮮薑黃替代。

紅咖哩醬
材料:
茴香籽⋯⋯1/2小匙
香菜籽⋯⋯1/2小匙
乾辣椒⋯⋯22根
南薑⋯⋯1小片
香茅⋯⋯5根
泰國青檸葉⋯⋯8片
紅乾蔥⋯⋯3大匙
大蒜⋯⋯4大匙
白胡椒粒⋯⋯1/4小匙
鹽⋯⋯1/4小匙
蝦醬⋯⋯1/2小匙

作法:
(A) 將上述所有材料加入蔬菜油或者椰漿,放入食物調理機攪拌成泥,即可使用。
(B) 將上述材料依序分次放入石臼內搗成泥。

叢林咖哩
材料:
鹽⋯⋯1小匙
香菜籽(乾炒)⋯⋯1小匙
小茴香籽(乾炒)⋯⋯1小匙
蝦醬⋯⋯2小匙
香茅(切片)⋯⋯4根
白胡椒粒(乾炒)⋯⋯2小匙
大蒜(切丁)⋯⋯8 顆
高良薑(切丁)⋯⋯2小匙
紅乾蔥(切丁)⋯⋯10顆
乾小辣椒(泡在水中去除內籽)⋯⋯10-15根

作法:
(A) 所有材料依序放入石臼,每一種材料搗成泥狀之後,才能加入下一種材料,直到變成泥狀。
(B) 可以使用攪拌機製作咖哩,但必須加入少許油或者椰漿,否則無法攪拌成細緻的泥狀。

黃咖哩醬
材料(一)
香菜籽⋯⋯1小匙
茴香籽⋯⋯1小匙
南薑(切碎)⋯⋯2小匙
薑(切碎)⋯⋯3小匙
大蒜(切碎)⋯⋯6大匙
紅乾蔥(切碎)⋯⋯4大匙
香茅(切絲只取白色段)⋯⋯4大匙
乾辣椒(泡入冷水中五分鐘,辣椒籽去除後使用)⋯⋯15根

材料(二)
鹽⋯⋯1小匙
黃咖哩粉⋯⋯3小匙
薑黃粉⋯⋯1小匙
蝦醬(素食者不加)⋯⋯1小匙

作法:
(A) 將材料(一)分次放入炒菜鍋中,以小火乾炒,直到香味四溢,表面稍微變成深褐色。
(B) 和材料(二)混合,一起放入食物調理機,所有材料要攪拌成醬,如果太乾,可加入少許的油幫助攪拌。

傳統做法:
必須使用石臼與石杵:
(A) 依序加入材料,鹽、香菜籽、小茴香、紅辣椒、南薑、薑、香茅、大蒜、紅乾蔥、黃咖哩粉、薑黃粉和蝦醬。

綠咖哩醬
材料:
粗鹽⋯⋯1/2小匙
白胡椒粒⋯⋯1/2小匙
香菜籽⋯⋯1/2小匙
茴香籽⋯⋯1/4小匙
蝦醬⋯⋯1/2小匙
南薑⋯⋯1小片
檸檬草(香茅)⋯⋯2根
香菜根⋯⋯4株
綠色朝天椒⋯⋯5根
綠色辣椒⋯⋯3根
大蒜⋯⋯6 顆
紅乾蔥⋯⋯8顆
碎泰國青檸皮⋯⋯1/2小匙

作法:
(A) 將上述所有材料加入蔬菜油或者椰漿,放入食物調理機攪拌成泥,即可使用。
(B) 將上述材料依序分次放入石臼內搗成泥。

作者:于美芮
出版社:健行


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