2017/03/01 收藏

這樣煎魚,軟嫩又可口

文與資料來源/《廚房裡的美味科學》‧圖/《餐桌上的魚百科》
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想煎出軟嫩可口、鮮味飽滿的魚肉嗎?其實一點也不難,而且只要兩個步驟就搞定,快來看看怎麼做!

乾煎尼羅河紅魚。

乾煎尼羅河紅魚。

傳統作法 大火油煎
用油煎魚、肉、蛋、海鮮,是藉由熟成的作法提升嫩度及香氣,只是油量多寡、溫度大小,會影響到油煎物的口感,煎得好,梅納反應所產生的香氣會讓品質提升;煎得不好,外焦內硬,不易入口,焦味會產生丙烯醯胺(acrylamide),這是一種致癌物質,所以常會提醒學生油煎時要掌控好溫度。這裡以油煎旗魚當作範例做說明。

《這樣做,燒出軟嫩旗魚!》
1.新鮮旗魚肉以大火兩面各煎15秒。
目的 可使表面蛋白質變性,鎖住肉汁。
2.接著轉小火慢煎,慢慢加熱魚肉,接著翻面煎熟。
目的 魚肉中的酵素更加活化,使肉質變更嫩,鮮味飽滿。
 

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廚房裡的美味科學:把菜煮好吃不必靠經驗,關鍵在科學訣竅。

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《閱讀推薦》

1.只要搞懂關鍵4工法--殺青、快速熟成、梅納、焦糖,不必求「撇步」、無須「經驗」成功做美食。
2.基礎科學助你觸類旁通、舉一反三,短時間內學會烹飪精髓。
◎殺青工法:Q嫩蒸鱈魚、炸出鮮紫茄子、香醇甜酒釀等。
◎快速熟成工法:軟嫩旗魚、甘甜白蘿蔔、美味炸豬排等。
◎梅納工法:爆香古早味、濃郁雞高湯、表面微焦厚切牛排等。
3.不必再在廚房累積挫折感,運用科學原理,讓料理不失敗、更精準美味。
4.掌握科學訣竅,成功做出數十道經典台菜、古早味小吃、異國美食。
6.用科學替食物把脈,找出真相!
網路上對食物安全謠言頗多,如:祖先吃過的肉,重新加熱有異味?塑膠水瓶會分解出致癌物質?
是真的嗎?秉持實驗精神,以科學驗證,一同破解謠言,找出真相。
 


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