2016/06/20 收藏

平民版美味肝醬

文/莊祖宜‧圖及資料來源《好吃4:經典料理醬》
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鵝肝醬的豐腴肥美舉世聞名,是那種一聽就讓人感受到富貴氣息的節慶美食。道地的法式鵝肝是以穀類逼食餵養的產物,因之色淺、肥厚、質地細滑,只不過價格高昂,而且總讓人擔憂那填鴨式的餵養法有點不人道。

平民版的雞肝或鴨肝醬。

平民版的雞肝或鴨肝醬。

於是在捨不得也吃不到法式鵝肝的日子裡,我喜歡做點平民版的雞肝或鴨肝醬。每回買全雞或全鴨的時候,把肚裡取出的肝臟洗淨冰凍,存了幾付就可以做一小盅醬;心急時則直接去菜場裡買,一斤也不過十來塊錢,與牛油香料和陳酒烹煮並搗成泥後,竟與道地的鵝肝醬相距不遠,幾可亂真。名廚 Michel Richard 稱他的招牌雞肝醬為Faux Gras,一方面取正宗鵝肝-Foie Gras 的近音,一方面意謂「假鵝肝」,正是點出了其中巧妙。

美味肝醬可以鴨肝或雞肝取代鵝肝。

美味肝醬可以鴨肝或雞肝取代鵝肝。

《要準備的食材》
牛油 ………90g(分成三份)
匈大蒜………1瓣(拍碎)
紅蔥頭………1顆(切粗末)
百里香………少許
月桂葉………1片
鴨肝或雞肝………約120g
鹽……… 1/4小匙
黑胡椒 ………1/4小匙
雪莉酒(Dry Sherry)………2大匙

取30g牛油入鍋融化後,加入大蒜、紅蔥頭、百里香、月桂葉與雞或鴨肝,撒鹽與胡椒。

取30g牛油入鍋融化後,加入大蒜、紅蔥頭、百里香、月桂葉與雞或鴨肝,撒鹽與胡椒。

《作法》
(1)鴨肝洗淨擦乾,以小刀去除白筋。
(2)平底鍋以中火預熱, 取30g牛油入鍋融化後,加入大蒜、紅蔥頭、百里香、月桂葉與雞或鴨肝,撒鹽與胡椒。

慢煎直到內部切開呈粉紅色,且不見血水。

慢煎直到內部切開呈粉紅色,且不見血水。

(3)慢煎兩面共約五分鐘,直到內部切開呈粉紅色,且不見血水。
(4)取出月桂葉(丟棄)與雞或鴨肝,倒雪莉酒於鍋中,煮滾並略微收汁。

將材料一併倒入食物處理機或果汁機中全部打碎。

將材料一併倒入食物處理機或果汁機中全部打碎。

(5)將雞鴨肝與鍋中的汁水和香料一併倒入食物處理機或果汁機中,再加入另外30g的牛油,全部打碎。

打勻後倒入玻璃或陶瓷器皿中。

打勻後倒入玻璃或陶瓷器皿中。

(6)肝醬打勻後倒入玻璃或陶瓷器皿中,以湯匙鋪平,並可以在表面平放一片香草葉。

淨化牛油。

淨化牛油。

(7)將剩餘30g牛油放入一只小鍋中融化,以湯匙撇除表面的奶蛋白浮末,留下的金黃色液體即是所謂的「淨化牛油」。

把淨化牛油淋在肝醬的表面,冷藏凝固後即可食用。

把淨化牛油淋在肝醬的表面,冷藏凝固後即可食用。

(8)把淨化牛油淋在肝醬的表面,冷藏凝固後即可食用。
(★)品嚐後可調整鹽與胡椒的份量,若熱的時候覺得鹽份剛好,冷了以後一定不夠鹹,所以鹽不可少放,雪莉酒也可以略增一兩小匙。
 
鴨肝醬的食譜在坊間有許多版本,做法大同小異,主要區別在牛油的用量與香料種類的多寡。牛油用的越多,口感就越綿密,但當然熱量也就越高。我通常折衷處理,選用雞鴨肝重量對半的牛油,另外再用少許牛油封瓶。香料的部份我喜歡從簡,僅用鹽、黑胡椒、大蒜、紅蔥頭、百里香與月桂葉。我認為肝醬裡最重要的調味元素是料酒,除了去腥,也能提味和增添底韻。料酒的選擇以白蘭地(Brandy)、干邑酒(Congac)、雪莉酒(要用不甜的 Dry Sherry)或瑪德拉酒(Madeira)為佳。這類老酒入口有一股悠遠的香氣,與肝醬的濃郁特別契合。
 
製成的肝醬在裝入陶瓷或玻璃器皿後,應於表面淋上淨化牛油(Clarified Butter 見作法8)以封存,冷藏於冰箱可保鮮數週。表面的牛油一旦破封,最好多找三兩好友,在兩天內吃完。享用時塗抹於歐式脆皮麵包上,配上紅酒或香檳、一方乳酪、一碟橄欖、一盤生菜沙拉或新鮮水果,立即感覺像春暖花開的野餐時節!

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好吃4:經典料理醬。

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莊祖宜

廚房裡的人類學家

莊祖宜

師大英語系畢業,哥倫比亞大學人類學碩士。留學期間發展出做菜的第二專長,三十出頭終於決心轉行入廚,歷經廚藝學校與飯店學徒的磨練,煙薰火燎之餘並勤寫作分享餐飲見聞,著有《廚房裡的人類學家》,《其實,大家都想做菜》。婚後隨外交官夫婿四海為家,餐桌從台北延伸至波士頓、香港、上海、華府,到目前的雅加達,育有兩子述海、述亞。隨遇而安的性格孕育獨特飲食見解,以飽覽群書,吃遍四方,並認真思考一切與飲食有關的課題為人生志業。

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