2016/06/23 收藏

安心美味的豆芽菜

文‧圖/徐仲的飲食文化研究
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到百貨公司的美食街用餐,朋友選擇鐵板燒,閒聊之間,師傅端出豆芽菜,看著他揮動鐵鏟,豆芽被拋上炒下,這個畫面理論上很賞心悅目,但我卻忍不住皺眉碎唸。因為眼前的豆芽,根系短小、顏色白瑩亮麗、芽體筆直粗壯,讓我不禁懷疑這批豆芽菜含有滅根劑、工業級漂白劑和生長激素等添加物。

豆芽菜。

豆芽菜。

挑豆芽有兩個步驟,看芽菜的根系和莖體,根系不能太短或缺乏,因為當種子發芽後,莖和根的比例不可能差太多,除非在栽培過程中以滅根劑處理,讓根部較短小,另一個可能是賣售前加工截切,但截切後置放太久,會讓營養流失。至於豆芽菜的莖體,不能太過粗胖筆直,色澤也不能過於潔白,畢竟種子發芽時,莖體會盡力升高抽長,因此會較細瘦,至於天然的植物色澤怎可能太白晰?除非添加漂白劑,色澤才會白皙,添加生長激素,莖體才會粗壯。
 
不知幾時開始,想吃到無添加的豆芽菜越來越難,前些日子的黑心食品新聞中,有位濫用工業級漂白劑的豆芽業者告訴媒體,他們家在豆芽中加添加劑的經驗已傳承三代,這次誤將工業用漂白劑當成食用級,所以才被舉發逮捕。
 
看到這則新聞時,我覺得有些悲傷,因為問題不該在於漂白劑是工業級或食用級,而是根本不該添加。偏偏這種透過添加物追求外觀的消費市場,已經是種陳年積習,雖然無添加物的豆芽菜雖然別有滋味,但多數人依舊在意外觀「美醜」。
 
究竟外觀重要,或者滋味重要?
 
我曾經吃過很棒的豆芽菜,提供的農人沒添加任何藥物,純粹透過試驗和研究,譬如不同的水質、土耕或水耕的味道差異、陽光和溫度的控制、施加重力對芽菜筆挺度的關係等,追求豆芽的美好滋味。這樣的的豆芽菜,不需要過度調味,本身便有著漂亮的天然韻味。
 
回想之間,炒好的豆芽菜已經端上桌。
 
我看著眼前的根根銀芽,只能黯然想著,在沒添加物的美好豆芽普及之前,下次點菜時要記得請師傅改炒別的蔬菜,或是買一些好豆芽讓他試試,才知道滋味的重要性?

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豆芽菜


食材料理家

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徐仲

食材文化研究家

徐仲

一位自由撰稿者,也是一位營養師,更是臺灣第一位取得義大利慢食大學碩士學位者。 對於臺灣在地食材及歐洲食材都有相當程度的了解,又同時擁有營養學及美食慢食學之專業知識,自2001年開始撰寫餐飲及農產品等相關文章,期待以食品科學背景和國外旅遊經驗,將臺灣飲食文化推向國際。著有《義食之選—從產地到餐桌:義大利經典食材》及《知味臺灣:徐仲談慢食》。

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