2016/06/23 收藏

【大自在工坊】以品酒精神對待手工釀造醋

圖文/Fooding台灣好食材編輯
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你喝到的是合成醋還是釀造醋?一位自來水公司退休的水利工程師,愛醋成癡,最後自己釀醋。堅持古法釀造,單純用好水與時間,慢慢地醞釀出無可取代的純粹好醋。

古法釀造的糙米醋。

古法釀造的糙米醋。

自來水公司退休的水利工程師陳英彥,愛醋成癡,吃的飯裡要加醋,配的菜要沾醋,就連洗澡和洗臉水裡也要放醋,日常生活中絕對少不了的就是醋。「用這個冰塊,醋倒一點進去,一點就好,先搖一搖,像醒酒一樣。」對於陳英彥來說,醋的細膩層次,如同酒一般口感、色澤、滋味都獨具深度,所以別人品酒、他則品醋,愛醋愛到最後終於開始自己釀醋。

嚴選慈心有機認證的台灣有機糙米釀造。

嚴選慈心有機認證的台灣有機糙米釀造。

2003年成立了大自在工坊,堅持以古法釀造醋飲。要做出好的醋,陳英彥說:「水質本身就要好,第二就是空氣,第三就是我們用的原料都是精選的糙米。」將慈心有機認證的台灣有機糙米蒸熟,待降至常溫時,加入麴菌,混合均勻置入陶甕中,等待醣化。醣化完成後,糙米會轉化成漿狀,再將埔里純淨好水注入陶甕中,使用乾淨棉布覆蓋,即可靜置九個月以上,慢慢等待熟成。

古法釀製的糙米醋,以適當比例搭配成滋味迷人的百香果醋。

古法釀製的糙米醋,以適當比例搭配成滋味迷人的百香果醋。

糙米本身所含維生素、礦物質,與埔里好水經過古法釀製成為糙米醋後,更多了醋酸活菌。再以適當比例搭配天然桂花、蜂蜜、百香果嚴選食材以及原色冰糖,再次發酵熟成,自然形成了無可取代的好風味。
 
然而一罐醋要等待九個月以上的時間,聽起來實在太不符合成本,所以市面上到處可見合成醋的蹤影。完全不經發酵過程的合成醋,僅將冰醋稀釋,並配加氨基酸、有機酸、果汁、調味料、香料色料等調配,雖然一口喝下感覺都酸酸的,但合成醋所含酵素、營養成份和風味口感,都較長時間發酵的天然手工釀造醋相去甚遠。
 
品醋就像品酒般精細的陳英彥說:「釀造醋及一般合成醋最主要的判別方式,可從外觀、味道、口感、飲後感四大要素去判斷。」在外觀方面,釀造醋濃濁、有沈澱物,味道自然芳香,口感柔和溫順、好入口,尤其飲後生津止渴、喉頭清爽。而合成醋的外觀清澈乾淨,但味道嗆鼻刺激、口感刺舌酸辣。

釀造技術不難,唯有時間的醞釀是急不得的。

釀造技術不難,唯有時間的醞釀是急不得的。

「用時間淬鍊出醋的酸香回甘,是任何化學成分都取代不了的。」天然發酵的醋飲是完全不加人工添加物、防腐劑等,簡單的原料,只要足夠的時間,就能醞釀出一瓶瓶優質的好醋。
 
釀醋是千年傳承的飲食工藝,釀造技術不難,唯有時間的醞釀是急不得的。隨著漫長的發酵過程,天然的醋飲少了嗆酸,越發溫潤與回甘,如同人生般。2014年陳英彥將大自在工坊交接給他的女兒,將古老的釀造技術傳承,讓醋香持續發酵。

 

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