2016/06/24 收藏

【小撇步】青菜不用大火炒,這樣做更健康好吃

文‧圖‧資料來源《廚房裡的美味科學》
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這幾年養生健康風潮興起,不少人驚覺,長久以來覺得好吃的制式菜餚配方,原來是沉默的健康殺手,開始尋求少添加物、簡單烹調的美食,朋友知道我是用科學方法在教廚藝,紛紛打聽:「用科學方法做菜,一定營養又好吃?」答案絕對肯定,只要懂得箇中原理,營養不流失,口感極棒。

用科學方法做菜,營養不流失,口感極棒。

用科學方法做菜,營養不流失,口感極棒。

我常跟大家分享一個重要概念「ChemistryChem is tryki mochi」,意思是「學習如何減少吃錯食物,從科學烹調做起很重要。」Chemistry(化學)就是Chem is try(試著做)學會以後,就會有ki mochi(好心情),心情一好,食慾大開,健康自然來。

傳統作法 大火快炒
中國人喜歡用大火快炒方式料理食材,油亮亮的外表,易勾起食慾,只是大火快炒會增加身體的負擔,改變方法,一樣可以吃到美味佳餚。有一次,懂廚藝的學生跟我討論大火快炒青菜法,原來廚師將青菜分為軟性及硬性蔬菜,兩種廚藝工法不同:

作法
軟性蔬菜
空心菜、菠菜、小白菜、萵苣等,一炒就熟,可是鍋子溫度要熱,油不能太燙,否則容易炒乾。

作法
硬性蔬菜
芥藍菜、菜心、青江菜,不會一炒就熟,需要用水燜煮一點時間,才能煮到熟透。

從科學角度,用大火快炒青菜,可以吃到青菜的鮮脆,但從身體健康來看,用這種工法炒出來的青菜不健康,容易大量釋放草酸,長期吃進身體會提高結石風險。

另外,大火快炒肉片、炒飯,由於油料多,香味四溢,很容易吃進過量的油脂、鹽及調味料,很容易囤積熱量,增高肥胖的機率,有礙身體健康。

《破解炒菜密技,營養、美味不流失!》
熱水殺青→淋熱油
利用沸水汆燙殺青法,可以將菠菜、地瓜葉、空心菜、青江菜所含的草酸、殘餘肥料及農藥融於水中,降低吃進大量草酸、不好成分的機率,同時汆燙後,蔬菜中的酵素失去活性,可以嚐到清脆的口感,接著淋上熱油,放點鹽在燙熟的青菜上面,拌勻後食用,既營養又美味。
 
青菜汆燙更美味的祕訣
1. 火要大、水量要稍多。
目的 以免菜放下去後水溫驟降。
2. 水滾後下菜,再次水滾後立即撈起。
目的 會比較清脆好吃,燙青菜時間不宜太久,以免維生素遭到破壞,且影響口感。
3. 水中加一點鹽。
目的 可加速殺青,更為翠綠,也可減少青菜中礦物質、維生素的流失。
4. 汆燙後把菜放入冷水或冰水中。
目的 可去除蔬菜的辛辣與澀味。
 
老師說 外食請注意,若汆燙青菜的水未經常換,可能對健康不利。
 
熱水殺青→爆香大蒜→梅納醬油
利用沸水汆燙殺青法煮熟青菜,盛盤後靜置,接著用另一只鍋,放少許油,爆香大蒜(或薑片、蔥白),直接淋上青菜,然後加上梅納醬油來增添口感。
 
美味關鍵:梅納醬油
1. 油量與醬油量比例約為3:1。
目的 油與醬油混合液的溫度需大於120℃,才會產生爆香的氣味。
2. 油燒熱,熄火,倒入醬油滾煮數秒,聞到釀豆香味即盛起備用。
目的 就是香醇可口梅納香味的醬油。

︱小提醒︱
青菜汆燙後會減少殘留農藥及硝酸鹽肥料問題,但缺了爆香味,不少人會排斥燙青菜,改變一個小作法,用梅納醬油方法提味,你可以不用吃得這麼痛苦。
 

►看更多:【小撇步】少油炒青菜法
►看更多:地瓜葉汆燙、爆炒有撇步
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廚房裡的美味科學:把菜煮好吃不必靠經驗,關鍵在科學訣竅。

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作者: 章致綱
出版社:三采


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