2016/06/29 收藏

【小撇步】這樣做,讓豬排外脆內嫩不油膩

文與資料來源《廚房裡的美味科學》‧圖片來源《阿嬤的聰明食譜》
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自己做的炸豬排,常常又油又硬,炸完還要用餐巾紙不斷吸油?想要炸出外脆內嫩又不油膩的豬排,其實一點也不難,跟著做,美味豬排簡單上桌,再搭上高麗菜絲和白飯,就是豐盛味美的一餐!

外脆內嫩的豬排,讓人食指大動。

外脆內嫩的豬排,讓人食指大動。

傳統作法 高溫油炸
經過高溫油炸的肉排,卡滋香脆的口感是很多人的最愛,可是要炸到外皮香脆,肉嫩多汁,沒有油膩感需要訣竅,否則就會吃到乾癟、硬柴、過油的肉排。

一般人總以為,利用大火一直油炸來逼出豬排內的油脂,炸完之後,再以餐巾紙吸取表面油分,其實這是錯誤的逼油方式,所吸取到的油分只有豬排表面,但內部油脂沒有大量減少,還是很油膩。不少學生都是用大火逼油來炸豬排,所以很想學習如何利用科學方法炸出外脆內嫩的炸肉排。馬上告訴你怎麼做!
 
外脆內嫩豬肉排的祕密
1. 家中有兩只油鍋時

準備AB兩只油鍋,A鍋先倒油,用高溫短時間油炸豬排,油會封住豬排表面,減少肉汁流出。接著將豬排放入B低溫油鍋,用快速熟成工法讓豬排溫度維持約50℃油炸至五分熟,以免豬排肉柴化,變乾、變硬。最後再將豬排用A鍋以高溫油炸逼油、炸熟,利用內外溫差逼出油脂。

2. 只有一只油鍋時
可以同時在熱油鍋內放入數片豬排,油溫會下降,立即轉小火,炸至五分熟時,將豬排撈起盛盤約15∼20分鐘快速熟成,之後再將爐火轉大,待油溫達到高溫時,再放入豬排以高溫油炸逼油、炸熟。

老師說炸好的豬排需放在廚具周邊的熱源區如熱鍋旁,以便利用內外溫差逼出油脂。若炸好的豬排放在冷氣口附近,表面豬油易固化,阻礙內部油脂之滲出。
 

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廚房裡的美味科學:把菜煮好吃不必靠經驗,關鍵在科學訣竅。

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作者: 章致綱
出版社:三采


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油炸 豬排 料理科學


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