2016/06/29 收藏

台式香料,裡頭有我們熟悉的家鄉味

文/馮忠恬‧圖/璞真奕睿影像工作室、王正毅、林鼎傑‧資料來源《餐桌上的香料百科》
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異鄉遊子說:「吃到紅蔥頭,就好像聞到了家鄉的味道。」在台式料理裡,香料從不明顯招搖,卻是少了會讓人覺得缺一味的關鍵存在。這和吃到蘋果派感覺到肉桂、拿到羊排知道可以和迷迭香一起烤、放鬆時想要來杯薰衣草茶,或迷戀薑黃的養生功效不同。因生活環境的關係,台式料理吃的是一種「認同」與「熟悉」,雖看不到,甚至辨識不出它的味道(有多少人知道甘草或丁香是什麼味?),但若某道菜少了就是會覺得怪怪的,它不像當歸、人參的重口味,卻有種融合在一起的調和,可增香、補味、帶出甘甜餘韻。

香料具有增香、補味的功效。

香料具有增香、補味的功效。

八角、陳皮、甘草、九層塔、桂皮、三奈、羅漢果、馬告、刺蔥……

這些香料名有些聽來陌生,其實都隱身在我們每日熟悉的味道裡,就像牛肉乾裡怎麼可以沒有八角,台南人吃番茄一定要沾的薑味醬油膏,裡面就加了甘草,而那正是讓醬油膏回甘有尾韻的祕密武器;打開阿嬤的滷包,裡面少不了丁香、八角、陳皮、肉桂……,三杯雞如果不加九層塔哪能叫三杯雞!麻婆豆腐裡一定要有花椒呢!

看不見的八角、丁香,常是阿嬤滷肉裡的神祕武器。

看不見的八角、丁香,常是阿嬤滷肉裡的神祕武器。

如果到鄉下地方,不少阿嬤會直接以茴香煎蛋或炒出滿滿的一盤茴香出來。炒米粉沒加紅蔥頭要扣20分;豬血糕與香菜是搭配上的好朋友;港式煲湯為什麼那麼好喝?因為背後有看不到的羅漢果,如果煮成茶的話,比KTV裡的彭大海更甘甜。

紅蔥頭炸過後加豬油,就成了台式經典的油蔥酥。

紅蔥頭炸過後加豬油,就成了台式經典的油蔥酥。

另外,台式料理喜歡爆香,如果爆香只加蔥薑蒜,香味只會到達原本該有的位置,若加入紅蔥頭一起,就有機會上升到香味臨界點,讓香氣更濃郁。而提起紅蔥頭,不少料理師傅都會笑稱:「這是正港台灣味。」尤其炸過後的油蔥酥更是拌麵、拌青菜不可或缺的美味調料。

在燙青菜裡加上油蔥酥,是我們所熟悉的家鄉味。

在燙青菜裡加上油蔥酥,是我們所熟悉的家鄉味。

其實甘草也常和醬油結合,它的甘甜正好中和掉醬油的鹹味,坊間不少餐廳裡吃到的醬油都加了甘草,平常吃的胡椒鹽裡也都有八角和甘草,台式香料常是複合味道裡的一味,就在我們的日常裡。

原住民香料刺蔥,又稱「鳥不踏」,根上的細刺就跟它的味道一樣,強烈有個性,連鳥兒也無法踏在上頭。

原住民香料刺蔥,又稱「鳥不踏」,根上的細刺就跟它的味道一樣,強烈有個性,連鳥兒也無法踏在上頭。

令人驚豔的原住民香料-馬告、刺蔥
除了一般日常料理常看到的八角、丁香外,原住民香料馬告、刺蔥也越來越常躍上餐桌。馬告帶點檸檬草的味道,新鮮的比乾燥的味道更濃郁,放一點在湯裡,或跟著魚一起蒸,清香的味道很令人喜歡。也因為其具有清爽的解膩功能,也開始有人加在滷包內,在全是味道都是比較沉的香料裡,馬告顯得高昂清香。

根上有刺的刺蔥,味道則和長相一樣強烈有個性,可去除食材的腥味,並透過久煮讓味道融入湯汁內,不管是煮湯、燉肉,或是像香椿、九層塔一樣煎蛋都可。因味道強烈,有緣份的人會很喜歡。

談到香料時,大家第一個想到的往往是歐美料理裡的迷迭香、羅勒;南洋料理裡的香茅、羅望子;或是印度料理裡的豆蔻、薑黃等。其實台式香料也很精采,只是它太深入我們的生活,不常被標舉出來。如今,總算有機會可以好好觀照它們,如此當下次談到台灣味時,或許從我們熟悉的幾種香料開始延伸,也是另一種好的取徑。
 

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餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典。

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2.區辨易搞混品種:如,茴香VS.蒔蘿、平葉巴西利VS.皺葉巴西利、八角VS.大茴香。
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