2016/06/30 收藏

漢克大叔的味噌精神!

文/馮忠恬‧攝影/林志潭‧資料來源/《好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食》
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來到田美手工味噌,位於苗栗頭份的大樓裡,空氣裡香甜甜的,瀰漫著迷人的氣息,有個慈祥的男人,正在那裡仔細的煮豆、佈麴、翻攪、釀造,帶著關心土地與家人的心,慢慢醞釀,成就出一瓶甘甜溫潤。

坊間不少味噌是將黃豆煮熟即可,漢克的黃豆會以山泉水連煮三天,味道更滑順溫柔。

坊間不少味噌是將黃豆煮熟即可,漢克的黃豆會以山泉水連煮三天,味道更滑順溫柔。

反抗好食物=貴的市場慣性 
本就喜歡釀酒、醋、醬油、味噌的漢克,長期以來關心在地食材與基改問題。喜食豆腐的他,多年前發現非基改豆腐價錢,比起基改高兩倍有餘,且本土黃豆又比進口黃豆更貴,「為什麼想吃自己土地生長出來的好東西反而比較貴呢?」這個疑問一直在他心頭揮之不去。

味噌用70度以下的溫開水煮就好,溫度太高好菌會消失。

味噌用70度以下的溫開水煮就好,溫度太高好菌會消失。

漢克自然知道這是世界分工裡的經濟模式(哪個國家生產最有效率,就從該國進口)。不過關心環境、生物多樣性、碳排放的漢克,歷經前半生辛苦養家、認真工作,人生正好邁入另一個看似可以「任性」的階段,遂決定自己找答案,尋找食物的另種可能。
 
在朋友引薦下,他跑到奈良七百五十年老舖「金山寺味噌」學習。日本食物強調鄉土,每個地方都有自己的區域特色,讓漢克開始思考,什麼是兼顧日本傳統又有台灣特色的味噌?且還能把他一直關心的非基改、本土雜糧、好食材、真食物等議題帶入,到各地尋找食材後,最後他選定以台東池上米、雲林無毒履歷非基改黃豆、嘉義洲南鹽場海鹽,以及太田久助吟製傳承七百五十年的日本麴種,配上苗栗老師傅特製的傳統木桶,手工製作味噌。

把種麴放入米上,靜置48-72小時,製作味噌用米麴。

把種麴放入米上,靜置48-72小時,製作味噌用米麴。

味噌的原料很簡單:黃豆、米、麴種、鹽巴,如果要以賺錢為目的cost down,每個原料都可以動手腳,比如黃豆改用進口基改、米改為一般米、鹽巴用台鹽,甚至把木桶換成塑膠桶,都可以省下不少錢。
 
不過漢克是要找答案的人,他希望提供給消費者好的原物料、美味的味噌與合理的價格,扎實算完成本後,一瓶四百公克,上等食材的味噌僅要180元,定價只高於超商賣場上的味噌一點點,讓不少人大呼驚喜,也難怪成立一年多,已有不少味噌粉絲,訂單也排到年底了。

木桶會吸水,難度高,但為維持古法,捨棄坊間以不鏽鋼或塑膠桶釀製,委請老師傅特別製作專釀容器。

木桶會吸水,難度高,但為維持古法,捨棄坊間以不鏽鋼或塑膠桶釀製,委請老師傅特別製作專釀容器。

小品牌也可以契作、愛台灣
雖然只有一人工廠,且從不加班的漢克,卻因逐漸累積的好口碑,今年黃豆使用量預計邁入一公噸,使他得以和農民契作,以友善土地方式耕作所需食材。除無毒履歷與自然農法黃豆外,他開心的說:「之後我們還會有自然農法的日曬米喔。」

老一輩阿公阿嬤都會說,日曬米比較好吃,據說那是因為日曬米的水分蒸發緩慢,可以完整保留米飯Q彈口感,也有人相信那是陽光的洗禮, 讓稻米更有能量。而漢克對於食材自有一套獨特感受力,他說:「有些米狂野,有些像猴子一樣活潑,有些帶著粉紅色的優雅。」後來問了農夫個性,竟然都符合,而當初會選擇池上米,除了因為品質佳,他還吃到了米在舌尖跳動的生命力。

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漢克做的是熟成後直接裝罐的生味噌,買著放室溫擺放,會在罐內繼續熟成,一年後就成了赤味噌(左)。

漢克做的是熟成後直接裝罐的生味噌,買著放室溫擺放,會在罐內繼續熟成,一年後就成了赤味噌(左)。

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好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食。

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