2016/07/05 收藏

甜點師和科學家

文‧圖/張健芳
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CJSJ的主廚Jojo才二十六歲,又是娃娃臉,看來就像個大孩子,但已有在杜卡斯、亞尼克這些大廚手下歷練過的三星級履歷,基本上走到世界哪個角落都可找到工作。

CJSJ的主廚Jojo

CJSJ的主廚Jojo

在台中開店不到半年,他的廚房團隊還在邊整隊邊行軍,他習慣了法國餐飲業最高規格的甜點製作,要訓練台灣員工到達他的標準,豈是一天兩天的事?問他對本地員工的看法,他說:「有二十多歲的成人來應徵,但根本沒做過甜點......完全一張白紙.....天呀......」他難以置信,在法國科班出身的甜點師十幾歲就入行,熬個十年可小有成績,二十多歲擔當大任的也很常見。

Jojo話雖這麼說,他廚房裡的Moni就是加州理工畢業,原本在生物實驗室工作。我問Moni:「放棄專業不可惜嗎?你是科學家耶.......」Moni說:「其實當糕點師和蹲實驗室蠻像的,腦袋要清楚,手腳要迅速.......對溫度、濕度、度量橫要超級龜毛.......」怪不得Moni二十多歲才轉行,混得很不錯。烘焙食譜的確就是一版一眼的化學方程式,只不過成品可以吃。

CJSJ精緻的法式甜點。

CJSJ精緻的法式甜點。

幾克糖幾克麵粉幾克奶油,全都要聽話照做,不能亂來,希望像「電視冠軍」那樣天馬行空的創作,可以,等你已經把糕點烘焙的規則完全內化到你的思維和肢體記憶裡,才輪得到你。我想,比起歐洲人早早開始的自我探索,我們一大狗票台灣人死讀書到成年,就算就業了也還不上不下地卡著,不知道自己到底要幹嘛。

甜點人人愛吃,又看起來那麼浪漫夢幻,吃著吃著,腦波一弱,就把甜點當成一個苦悶的出口。但這個出口會不會反而是火坑呢?畢竟,甜點師這個職業是奇異的混合體,需要碼頭工人的體力、藝術家的天份和科學家的精準喔。

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張健芳

食物旅行家

張健芳

政治大學新聞系畢業,患有重度背包客症候群,嗜旅行,熱愛食物背後的人情趣味,朝著作家之路邁進,立志當個「職業說書人」,帶著讀者在餐桌上環遊世界,著作有《一個旅人,16張餐桌》(圓神出版),榮獲2012年11月誠品選書。

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