2016/07/04 收藏

魚肉這樣切,吃得到魚筋口感&入口即化

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖及資料來源/《餐桌上的魚百科》、王正毅
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魚肉有各式切法,在此介紹最常使用的兩種方法,分別是可以吃到魚筋口感的「逆紋切」,以及直接將魚筋切除的「順筋切」。另外還有用刀背來去筋、剁泥的簡易用法。

魚肉有兩種常用切法:逆紋切和順筋切。

魚肉有兩種常用切法:逆紋切和順筋切。

《逆紋切》

1.仔細觀察魚筋紋路。

1.仔細觀察魚筋紋路。

2.刀和魚筋呈90度切下。

2.刀和魚筋呈90度切下。

3.雖有筋的口感,但未免礙口,建議可切成如左側的薄片。

3.雖有筋的口感,但未免礙口,建議可切成如左側的薄片。

4.若覺薄片不過癮,也可切成厚片後,用燒烤的方式讓筋化油。

4.若覺薄片不過癮,也可切成厚片後,用燒烤的方式讓筋化油。

*魚筋其實也是魚油,加熱後會變柔軟,口感會更好。
《順筋切》

1.將刀放在魚筋上,順著魚筋切下。

1.將刀放在魚筋上,順著魚筋切下。

2.若直切不易下刀,可稍微傾斜下刀後再切。

2.若直切不易下刀,可稍微傾斜下刀後再切。

3.因順著筋切,切下來魚肉若略帶筋,可再把筋輕輕的片下。

3.因順著筋切,切下來魚肉若略帶筋,可再把筋輕輕的片下。

4.如此切下來的魚片便會呈現無筋的入口即化,可燒烤或煮湯。

4.如此切下來的魚片便會呈現無筋的入口即化,可燒烤或煮湯。

《刀背的使用》

1.用刀背脫筋:以刀背刮魚肉,邊刮邊將筋、肉分離。其中筋跟肉中間的甜份最佳。

1.用刀背脫筋:以刀背刮魚肉,邊刮邊將筋、肉分離。其中筋跟肉中間的甜份最佳。

2.剁的時候溫度會上升,魚肉的油脂會跟著融化,食材會更香甜好吃。

2.剁的時候溫度會上升,魚肉的油脂會跟著融化,食材會更香甜好吃。

*邊剁邊刮,可讓筋肉之間的甜味充分釋放,而剁好的魚肉,即可做成壽司或魚丸等。


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餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(暢銷典藏版)。

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