2016/07/04 收藏

家庭主婦最好用的鹽麴,用電鍋也能做

文圖資料來源/《好吃24:泡泡的力量》‧示範達人/岡本愛
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鹽麴是日本家家戶戶的必備調味品,近幾年也開始在台灣流行,可取代鹽使用,溫潤的鹹味,還可軟化肉質、帶出鮮味,又被稱為魔法調味料。

鹽麴味道溫潤,可取代鹽使用。

鹽麴味道溫潤,可取代鹽使用。

處理時間:15分鐘
發酵天數:10-12小時
保存期限:冷藏6個月內

《材料》
自製鹽麴黃金比率
鹽:麴:水= 1:3:4
海鹽:80公克
乾燥米麴:240公克
水:320毫升

《作法》

1.量好份量,鹽:麴:水= 1:3:4。

1.量好份量,鹽:麴:水= 1:3:4。

2.煮好60度的水(可用熱水把冷水慢慢加入,查看溫度計降溫)。

2.煮好60度的水(可用熱水把冷水慢慢加入,查看溫度計降溫)。

3.在等水降溫的同時,取電鍋內鍋,把米麴和鹽放入內鍋裡。

3.在等水降溫的同時,取電鍋內鍋,把米麴和鹽放入內鍋裡。

4.用手捏抓約5分鐘,讓鹽充分融入米麴,到有一點點結塊感。

4.用手捏抓約5分鐘,讓鹽充分融入米麴,到有一點點結塊感。

5.把60度的水慢慢以繞圈圈的方式倒入作法4裡。

5.把60度的水慢慢以繞圈圈的方式倒入作法4裡。

6.每次用手取一點點米麴(與鹽),像洗手一樣慢慢搓,搓好後再拿另一點起來,不斷重複。

6.每次用手取一點點米麴(與鹽),像洗手一樣慢慢搓,搓好後再拿另一點起來,不斷重複。

*日本人形容這個動作就像拜拜樣子。

7.等到水從原本的透明變成帶點牛奶的顏色。

7.等到水從原本的透明變成帶點牛奶的顏色。

8.放入電鍋蓋子蓋起,不加水按下保溫,讓溫度維持在60度上下,可隨時打開來查看一下溫度。

8.放入電鍋蓋子蓋起,不加水按下保溫,讓溫度維持在60度上下,可隨時打開來查看一下溫度。

9.發酵10-12小時,等到米麴芯變軟,嚐起來帶點溫和的甜鹹,且有點勾芡即可。

《memo》
○ 原本需要10-14天的發酵熟成但用電鍋做一天就可完成!
○ 海鹽的礦物質豐富,做出來的鹽麴顏色較深,味道也較溫柔。
○ 醃菜、魚、肉、蛋、起司都可,鹽麴用量是材料的1/10,可提昇食材鮮味!

《是發酵還是腐敗?鹽麴健檢》
自製鹽麴的黃金比率,鹽:麴:水= 1:3:4,如果有腐敗味,通常是鹽巴放得不夠多,讓壞菌侵入,建議可調整比例,重做一次(鹽份對麴的比例不要低於30%);如果發酵時間到了,米麴芯還未變軟,嚐起來也沒有溫和甜鹹味,可查看是不是溫度過高,高於60度麴菌會被殺死,即無法發酵。

上方是電鍋做的,下方則是在自然的環境裡發酵,樣子與味道都相差不大,下方的尾韻有稍微豐富些。

上方是電鍋做的,下方則是在自然的環境裡發酵,樣子與味道都相差不大,下方的尾韻有稍微豐富些。

《如果不想用電鍋怎麼辦?》
用電鍋只是提升溫度,如此可以減少發酵時間,如果不想用電鍋,可把作法2換成冷水,放在密閉的盒子裡(裝七分滿即可),每天開蓋上下翻攪一次,夏天發酵10天,冬天發酵14天即可。
 

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好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食。

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