2016/08/02 收藏

如何煎出完美牛排

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖及資料來源《世紀廚神學院:法國博古斯學院頂級廚藝全書》
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不管是兩人、一人,還是朋友相聚,煎牛排還真是方便快速、又讓人食指大動的料理。不過,牛排要煎得好,火侯看時間掌控真的很重要,幾分熟到底怎麼拿捏呢?

難度:★★
用具:平底鍋
 
《建議》
為了煎出理想的熟度,建議在煎牛排十五分鐘前將牛排從冰箱取出。煎牛排時記得加鹽和胡椒。
 
《作法》
1// 在鍋中以極旺的火,將用牛油和油各半組成的混料加熱至融化,再放入略為撒鹽的牛肉。

2// 當第一面已充分上色時,用料理鉗或鍋鏟(勿用叉子)翻面。

3// 火稍微轉小,將第二面煎至想要的熟度,並用手指按壓確認。

4// 一分熟BLEU:肉摸起來柔軟,內裡呈現均勻的紅色且微溫(37至39℃)。

5// 三至四分熟(SAIGNANT:肉摸起來柔軟,周圍是熟的,內裡仍然是紅色的且溫熱(50至52℃)。

6// 五分熟(À POINT):肉摸起來較具靭性,周圍是熟的,內部略呈粉紅色,而且很燙(53至58℃)。 若是高級牛肉,強烈不建議煎至「全熟」。最後再撒上胡椒。

 

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世紀廚神學院:法國博古斯學院頂級廚藝全書。

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