2016/07/13 收藏

吃冰,從這裡開始!冰品8大類

文/馮忠恬‧圖/陳家偉、林鼎傑、gfpeck‧資料來源/《好吃16:冰鎮台灣好味道 食材講究 冰品》
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冰是一個籠統的詞,光「冰淇淋」就因配方而有不同的細緻區分。美式冰淇淋的綿密口感、雪酪冰淇淋的清順爽口、義式冰淇淋的低肪健康,還有台灣的枝仔冰、剉冰跟綿綿冰,每種冰的成分與特色是什麼?讓我們一次搞清楚。

美式冰淇淋。

美式冰淇淋。

《美式冰淇淋 ICE CREAM》
冰淇淋的主成分有牛奶、鮮奶油及糖,ice cream指的便是以冰凍的鮮奶油為主的美式冰淇淋,因添加大量的糖分與油脂,口感綿密,味道也較濃郁,如果沒有特別說明,一般市面上看到的冰淇淋多是美式冰淇淋。美式冰淇淋的乳脂肪含量至少有10%,因脂肪含量高,吃起來口感較綿密,但熱量也較高。

義式冰淇淋。

義式冰淇淋。

《義式冰淇淋 GELATO》
義大利政府規定冰淇淋的乳脂肪含量必須低於8%,和ice cream比起來奶味較淡,但也使得食材本身的口味更被凸顯。義式冰淇淋的空氣含量較美式低,吃起來口感更扎實,同體積的冰淇淋,Gelato的內含物較ice cream更多。因脂肪、熱量較低,被視為鮮奶油冰淇淋的健康選擇,且不像ice cream可保存半年到一年,Gelato多強調新鮮現做,市面上常可見到強調自己是Gelato的冰淇淋店。

雪酪。

雪酪。

《雪酪 SORBET》
最早出現在16世紀後半的土耳其語sherbet,指的是「香甜的檸檬水」。不添加牛奶和鮮奶油,以水果(果汁)、水和糖為基底,口感清爽,熱量也最低,因為不添加牛奶,很適合乳糖不耐症者食用。法國常用於餐與餐之間,清味蕾的甜點,原本都以水果為口味,近期雪酪的新派玩法是加入蔬菜,如蘆筍、波菜等。

霜酪。

霜酪。

《霜酪 SHERBET》
sorbet和sherbet在中文有時都翻譯成雪酪,但sherbet其實是在sorbet裡加入少量牛奶,同樣以水果為基底,卻增添了滑順口感,熱量同樣不高,口感也偏向清爽,乳脂肪含量約只有2%,喜歡sorbet的清爽卻又覺得太冰涼直接的,可以選擇融合了一點牛奶的sherbet。

霜淇淋。

霜淇淋。

《霜淇淋 SOFT SERVE》
和美式冰淇淋的成份大致相同,但裡面打入更多的空氣,且因只降溫至負4到6度,所以組織較冰淇淋鬆散,也因此融化得更快。霜淇淋的潤口感主要來自於「油脂」,乳脂肪含量越高吃來越香醇柔滑,但熱量也更高,目前市面上有以優格取代奶油為基底的優格霜淇淋,熱量較低。

刨冰。

刨冰。

《刨冰 PAO BING》
台灣早期冰店多使用阿摩尼亞製冰機,即用阿摩尼亞做為冰箱或冷凍機的冷凝劑,將水冰凍。現在的冰店則多以冷媒製冰,阿摩尼亞製冰機已成古董,不常見到。不過在花蓮的「豐春冰果店」與台南的「阿燕姨冰枝店」仍保留古法,以阿摩尼亞製冰機製冰。

綿綿冰。

綿綿冰。

《綿綿冰 MIAN MIAN BING》
以糖水為原料,加入奶粉或鮮奶、少許鹽巴、喜歡的調味料(如花生、巧克力、草莓等),在製冰機內攪拌成像冰沙的口感。或是直接以糖水、奶粉冷凍成冰塊,再以刨冰機刨成雪花的形狀,最後再淋上煉乳、擺上剉冰的配料,有些傳統的冰果店會灑上多顏色的巧克力碎片,增加視覺上的享受。

枝仔冰。

枝仔冰。

《枝仔冰 GI-A BING》
以水、配料、砂糖即可製成,但坊間許多枝仔冰都有加入奶粉、鮮奶油或玉米粉,因此吃來會有種濃稠感,通常吃來越清爽表示加的東西越單純。在家只要準備好製作冰棒用的器皿,將煮沸放涼的開水、砂糖以及喜歡吃的配料(水果或紅、綠豆)放入冷凍庫即可簡單做。

 

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好吃16:冰鎮台灣好味道 食材講究 冰品經典。

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有沒有發現,吃冰的時候,很多人都帶著微笑,當涼甜甜的冰品進入嘴裡,那爽快清涼的感受,雖然短暫,卻 非‧常‧幸‧福。
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