2016/07/18 收藏

香料群島的金黃雞湯

文‧圖/莊祖宜
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幾個月前為《原味誌》春季刊寫了一篇文章,終於在初夏齋戒月裡收到了!在此跟大家分享這道我最愛的印尼菜 – Soto Ayam。

香料群島的金黃雞湯。

香料群島的金黃雞湯。

在雅加達生活了近兩年,試過了香料群島的各色美食,最讓我鍾情的莫過本地特有的 Soto Ayam (Soto:湯,Ayam:雞)。這雞湯質清色橙,因為加了大把香料而氣味馥郁卻不濃烈,陰雨季吃了舒心暖胃,艷陽天喝一碗即使大汗淋漓也不燥熱。從早餐到宵夜,從路邊攤到高級庭院餐館都少不了它的身影。
 
印尼的老鷹國徽上有一行標語:Bhinneka tunggal ika,意思是「異中求同」,因為這裡多種族、多宗教,海岸線又長達五萬五千公里,要如何在文化迥異的群島國裡尋求凝聚國家意識的共同點就特別重要。Soto Ayam正是一個異中求同的標準範例,因為西起蘇門答臘,東迄巴布亞,無論是不吃豬肉的回教徒還是不吃牛肉的印度教徒,人人都愛喝這湯,算是一道具有象徵性的「國菜」。
 
史學家們公認Soto源自於17世紀貿易興盛的爪哇島,其中香料的應用有印度風,而湯料中用的冬粉或米粉則由華人引進,盛碗後撒上的油蔥酥與芹菜末也很有我們熟悉的閩南味,再加上本地特有香葉和辣醬,混血風格所向披靡,迅速流傳至印尼諸島,也因地制宜的產生了許多版本。
 
其中最常見也最接近經典原型的大概是爪哇北部華人聚集口岸三寶瓏(Semarang)的做法,到了旁邊的北加浪岸(Pekalongan)則添加了豆瓣醬,往南到了蘇卡拉加(Sokaraja)必搭配粉紅色炸蝦餅,往東到了拉蒙安(Lamongan)要多加一把碾碎的油蔥和蒜酥。
 
另外有的偏酸有的微甜,有人堅持在每碗熱湯裡擺一顆炸馬鈴薯丸子,有人習慣在燉煮時加點孜然或肉桂增香,還有些地區用牛肉代替雞肉,比如蘇門答臘南岸加了牛肉乾的巴東湯(Soto Padang)和蘇拉威西著名的馬卡薩牛肚湯(Coto Makassar)。在當今全國菁英與移工匯聚的首都雅加達街頭,四處可見路邊推車專賣各地特色soto, 每一種都有他們的忠誠粉絲。
 
試過了許多版本,說實話我覺得大同小異,大概就像台灣的牛肉麵一樣,做法千百種,但不管你燉的是腱子、肋條還是牛筋,加不加番茄、酸菜,搭配粗麵細麵...,都是能清楚辨識的牛肉麵與凝聚人心的台灣味。
 
印尼人面對soto也是這樣,一方面同中求異,各自擁護家鄉版本,另一方面異中求同,堅稱"soto"自成一格,不能和其它通稱湯品的"sop"字混為一談。我剛來的時候錯以為這兩個字可以混用,常把金黃色的雞湯稱作sop,又把各色清湯、濃湯、丸子湯、蔬菜湯...稱作soto,讓我家幫忙打掃洗菜的哈妮妹子非常迷惘。
 
後來經過多方詢問考證,我歸納出以下兩項soto的共通特性:1. 湯底的香料可增可減,但必然包括薑黃、生薑、南薑、香茅、蒜頭、紅蔥、檸檬葉與印尼月桂葉,口味有點類似泰國的冬蔭湯,但沒那麼酸辣; 2. 吃的時候一定先在湯碗裡擺少量冬粉或米粉,還有豆芽與拆了骨頭的肉絲肉碎,注入熱湯後再添加芹菜末、油蔥酥和青檸汁,組合式的吃法頗類似越南湯河粉(Pho),是不可能一鍋煮完就了事的。
 
所以別小看這一碗金黃色的雞湯,它對內以調料的細微差異建立地方意識,對外又以獨特的香料組合和吃法鞏固香料群島的國族認同。
 
且看我上回在家煮中式雞湯,一大個湯鍋裡只加了幾片生薑,哈妮的表情多麼驚訝啊!她平日堅持以家鄉偏清淡的方式煮湯,自認比較雋永高尚,說這樣才吃得出土雞原味。然而面對我更清更淡的雞湯,哈妮卻難以下嚥,很尷尬的被我撞見她另搗香料泥,炒香了倒入自己碗裡,接著撒把油蔥,擠點青檸汁,轉眼又變成一碗金黃色的soto ayam!

Soto Ayam-祖宜家的版本。

Soto Ayam-祖宜家的版本。

材料(一大鍋約6-8人份)
中小型土雞一隻 約1.5kg
湯料:
南薑 (英:galangal,印:lengkuas) 5cm
香茅 1根
青蔥 1根
芹菜梗 2-3根
檸檬葉 (英:kaffir lime leaf,印:daun jeruk)3-4片
印尼月桂葉(daun salam) 3-4片
鹽 1-1.5茶匙
糖 1茶匙
香料泥:
黃薑 (英:turmeric,印:kunyit)一根約7-8cm,或薑黃粉2大匙
生薑 5cm
蒜頭 5-7顆
紅蔥頭 5-7顆
白胡椒 半茶匙
油 1大匙
配料:
冬粉 一綑
大紅蕃茄 一個
豆芽 一碗
高麗菜葉 3-4片
白煮蛋 一人半顆
蔥花 少許
芹菜花 少許
油蔥酥 少許
辣椒醬 少許
青檸檬 1-2顆 切片

香料束。

香料束。

做法
1. 雞身洗淨,印尼人習慣切成四大塊(雞腿x2,雞胸+雞翅x2),但不切也可以
一大鍋清水(約1.5~2公升)煮沸,雞下鍋待回滾後轉小火,不時撇浮末。
2. 南薑和香茅用刀背或石杵稍微敲打以釋香氣,接著與其他湯料一起下鍋,持續煮約30分鐘。

黃薑、生薑、蒜頭和紅蔥皆去皮洗淨,用杵臼搗成泥。

黃薑、生薑、蒜頭和紅蔥皆去皮洗淨,用杵臼搗成泥。

3. 燉湯的同時準備香料泥:
黃薑、生薑、蒜頭和紅蔥皆去皮洗淨,用杵臼搗成泥,或加少許清水以食物處理機打爛。小鍋裡加少許植物油,以中小火慢炒香料泥和少許白胡椒粉,直到顏色微微加深,香氣四溢,約5-7分鐘。
4. 炒好的香料泥倒入湯鍋中拌勻,續煮約十分鐘後取出雞肉,稍放涼拆成雞絲備用。
5. 湯頭調整鹹度後加入切了片的番茄,立刻熄火。
6. 冬粉泡軟瀝乾剪短,豆芽過滾水斷生,高麗菜葉洗淨切細絲。
7. 每個碗裡擺少許冬粉、雞絲、豆芽、高麗菜絲和半個白煮蛋,倒入滾燙清湯,最後撒上蔥花、芹菜花與油蔥酥,上桌後依個人喜好添加辣椒醬與青檸汁。

香料群島的金黃雞湯完成!

香料群島的金黃雞湯完成!

Selamat makan (開飯愉快)!
 
原文刊登於《原味誌》春季刊

 

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莊祖宜

廚房裡的人類學家

莊祖宜

師大英語系畢業,哥倫比亞大學人類學碩士。留學期間發展出做菜的第二專長,三十出頭終於決心轉行入廚,歷經廚藝學校與飯店學徒的磨練,煙薰火燎之餘並勤寫作分享餐飲見聞,著有《廚房裡的人類學家》,《其實,大家都想做菜》。婚後隨外交官夫婿四海為家,餐桌從台北延伸至波士頓、香港、上海、華府,到目前的雅加達,育有兩子述海、述亞。隨遇而安的性格孕育獨特飲食見解,以飽覽群書,吃遍四方,並認真思考一切與飲食有關的課題為人生志業。

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