《Hally Chen》古早味涼粉

文／Hally Chen

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涼粉在亞洲許多國家都有類似甜點，材料做法皆不同。辜家這款涼粉隨然從日治時期延續至今，和日本蕨餅不同，材料使用台灣早年容易取得的蕃薯粉，入水後邊加熱邊攪拌，接著放涼後切塊。

古早味涼粉。

離華西街五分鐘的步程，貴陽街和西昌街交叉口這一攤臺北碩果僅存的手工涼粉可搶手了。想吃還得先上店家的臉書報到，確認今日是否售完。假日下午不到一點多就打烊是常事。

老攤第一代老闆辜明雄先生，從一九六〇年開始就搖著銅鈴推著車，在萬華地區四處兜售。涼粉遵照古法製作，不放任何人工添加物。直到民國九十九年八月由第二代女兒接手，五十多年來小推車只賣這味。涼粉在亞洲許多國家都有類似甜點，材料做法皆不同。辜家這款涼粉隨然從日治時期延續至今，和日本蕨餅不同，材料使用台灣早年容易取得的蕃薯粉，入水後邊加熱邊攪拌，接著放涼後切塊。販售時放入推車上的檜木玻璃櫃裡，依靠著櫃中的大冰塊涼鎮。不像蕨餅粘的是黃豆粉，辜家涼粉佐的是臺灣麵茶。現買現吃剛裹滿麵茶的涼粉過癮，分開帶回家裝盤沾著吃也很享受。

第二代的辜凱鈴小姐笑說自己很怕熱，如果不是因為父親對手藝成為絕響的憂心看在眼裡，沒想過會接手這項技藝。尤其澱粉製的甜點，有沒有摻入傷身的硼砂或其他添加物增加脆度，口感一吃便知曉。因為堅持古法製作，不放任何添加物，所以涼粉的保存時間短，得放棄團購和宅配的客人。以現在經營者的角度，賺的是辛苦錢。不過也因為她專注在古老做法上，堅持過程不機械化。無法取代的手工口感和傳統風味成了臺北獨一無二的文化甜點。

而沾涼粉的麵茶，又是一番大成本。不同於早年台灣因為麵粉品質不好，得加入豬油或油蔥添香。辜家麵茶就只靠麵粉炒出純粹香氣。炒麵茶使用的獨門工具，是辜凱鈴在鐵路局工作、熟悉機械原理的阿公四十年前所設計製作。依她形容外觀類似直火式咖啡烘焙機的結構，一只金屬橫桶由馬達帶動不停滾轉，桶下有瓦斯火加熱，過篩後的純麵粉放入桶內熱炒，過程必須不停從外敲打桶身，防止麵粉結塊燒焦，直到炒出香氣。再經過過篩、入糖、攪拌，一切仰賴人工。由於香氣有時間性，無法多做存放。每隔幾天就來上一次的辛苦活，置身高溫環境長達十小時。不計成本的努力，都是為了嚐起來高級。

shop data
艋舺古早味涼粉
地址：台北市貴陽街二段180號前
電話：0918-138050
臉書粉絲頁：www.facebook.com/kailin1225
營業時間：以每日在臉書粉絲頁發布為準，大都從上午10:00開始至售完為止。