2016/07/25 收藏

《Hally Chen》古早味涼粉

文/Hally Chen
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涼粉在亞洲許多國家都有類似甜點,材料做法皆不同。辜家這款涼粉隨然從日治時期延續至今,和日本蕨餅不同,材料使用台灣早年容易取得的蕃薯粉,入水後邊加熱邊攪拌,接著放涼後切塊。

古早味涼粉。

古早味涼粉。

離華西街五分鐘的步程,貴陽街和西昌街交叉口這一攤臺北碩果僅存的手工涼粉可搶手了。想吃還得先上店家的臉書報到,確認今日是否售完。假日下午不到一點多就打烊是常事。

老攤第一代老闆辜明雄先生,從一九六〇年開始就搖著銅鈴推著車,在萬華地區四處兜售。涼粉遵照古法製作,不放任何人工添加物。直到民國九十九年八月由第二代女兒接手,五十多年來小推車只賣這味。涼粉在亞洲許多國家都有類似甜點,材料做法皆不同。辜家這款涼粉隨然從日治時期延續至今,和日本蕨餅不同,材料使用台灣早年容易取得的蕃薯粉,入水後邊加熱邊攪拌,接著放涼後切塊。販售時放入推車上的檜木玻璃櫃裡,依靠著櫃中的大冰塊涼鎮。不像蕨餅粘的是黃豆粉,辜家涼粉佐的是臺灣麵茶。現買現吃剛裹滿麵茶的涼粉過癮,分開帶回家裝盤沾著吃也很享受。
 
第二代的辜凱鈴小姐笑說自己很怕熱,如果不是因為父親對手藝成為絕響的憂心看在眼裡,沒想過會接手這項技藝。尤其澱粉製的甜點,有沒有摻入傷身的硼砂或其他添加物增加脆度,口感一吃便知曉。因為堅持古法製作,不放任何添加物,所以涼粉的保存時間短,得放棄團購和宅配的客人。以現在經營者的角度,賺的是辛苦錢。不過也因為她專注在古老做法上,堅持過程不機械化。無法取代的手工口感和傳統風味成了臺北獨一無二的文化甜點。

而沾涼粉的麵茶,又是一番大成本。不同於早年台灣因為麵粉品質不好,得加入豬油或油蔥添香。辜家麵茶就只靠麵粉炒出純粹香氣。炒麵茶使用的獨門工具,是辜凱鈴在鐵路局工作、熟悉機械原理的阿公四十年前所設計製作。依她形容外觀類似直火式咖啡烘焙機的結構,一只金屬橫桶由馬達帶動不停滾轉,桶下有瓦斯火加熱,過篩後的純麵粉放入桶內熱炒,過程必須不停從外敲打桶身,防止麵粉結塊燒焦,直到炒出香氣。再經過過篩、入糖、攪拌,一切仰賴人工。由於香氣有時間性,無法多做存放。每隔幾天就來上一次的辛苦活,置身高溫環境長達十小時。不計成本的努力,都是為了嚐起來高級。
 
shop data
艋舺古早味涼粉
地址:台北市貴陽街二段180號前
電話:0918-138050
臉書粉絲頁:www.facebook.com/kailin1225
營業時間:以每日在臉書粉絲頁發布為準,大都從上午10:00開始至售完為止。

 

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Hally Chen

長年專事唱片美術設計,2010年入圍第21屆金曲獎專輯包裝獎,2014年入圍第13屆美國IMA獨立音樂獎專輯包裝獎。熱情攝影與寫作,專注探索人情風景,轉換多年美學經驗記錄在地文化,於多本中文雜誌撰寫專欄,目前連載中的有《好吃雜誌》「小吃大餐」。
著有遙遠的冰果室(2013)、《人情咖啡店》

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