2016/07/13 收藏

在印度,從早上睜開眼,香料生活就開始了!

文/馮忠恬‧圖及資料來源《餐桌上的香料百科》
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紅色、黃色、咖啡色、灰色……各種香料一字排開,空氣中瀰漫著濃烈與歡欣的氣息,不過這可不是辦嘉年華會,而是印度人的尋常生活。

印度市場裡的香料攤。

印度市場裡的香料攤。

印度人做什麼都要香料,從早餐的煎餅、中午的馬鈴薯、印度奶茶、到晚餐的烤雞、小黃瓜沙拉,不論料理、飲料、甜點、零食、點心全都無香料不歡。對印度人來說,從基本的調味到進階的味道全由香料包辦,沒有醬油、味醂、豆瓣醬的印度人,正是靠著香料來增香調色。

如果拿各國料理一比,印度慣用的香料味道總是特別濃郁,小茴香籽、芫荽粉、薑黃粉、馬薩拉綜合香料粉(Garam masala,印度什香粉)擺在一起,滿室辛香,而且不像歐美、南洋總喜歡用「新鮮的」,印度料理愛用乾燥香料,且分為原狀、粉狀、葉片狀,常常一道菜裡,加了芫荽籽後等等又要再加芫荽粉,問他們怎麼加了原狀又要粉末,他們會很認真且有自信的說:「顆粒和粉末的味道不同,這道菜兩種味道都要。」因此一道料理往往由七、八種甚至更多的香料混合,深邃濃郁常讓我們的舌頭分不出來,只覺得味道迷人,然後一律稱之為「咖哩」。

印度的街上,常可見賣烤餅的小販。

印度的街上,常可見賣烤餅的小販。

是咖哩,更是Masala
在點印度菜時,常看到masala這個詞,有fish masala、chicken masala或vegetable masala等,masala就是混合香料的意思,概念有點像在台灣要做三杯雞,一定會加麻油、米酒、醬油、九層塔、蒜頭、薑片,只不過印度人把這些材料全換成了香料,適合和魚一起煮的就是fish masala、和雞肉最搭的就是chicken masala,每個主廚或家庭的配方都不同,那就是呈現個人特色與味感的時刻了!就拿印度人常用的馬薩拉綜合香料粉來說,有些人會用二十多種香料製作,有的人只獨鍾六、七種,除了自己調香外,印度傳統市場裡也都有香料舖,如果今天想煮雞肉,只要告訴店家辣度多少,就能代客調香,超市也賣有調好的masala方便包。
 
印度人不吃牛肉、豬肉(伊斯蘭教徒),因此多以羊肉、雞肉或魚、蝦為主食(另外印度也有很大量的素食人口)。對於不同食材,他們會以不同的masala來處理,面對羊肉時,會選用重味道的香料來壓住羊肉的騷味;海鮮masala的味道較淡,主要用來提點海洋的鮮味;蔬菜一般都會調得比較辣,讓大家可以更下飯。
 
Masala是印度人慣用的詞,咖哩(curry)據說則和英國人有關。英人統治印度時,把多種香料組成,看起來黃、紅濃稠且味道濃郁的料理統稱為「咖哩」,從此這個稱號便傳了出去,久了以後全世界都叫印度菜為「咖哩」,其實對印度人來說,咖哩指的是把各種香料混合烹煮後的成品,是「醬料」的意思,而印度咖哩之所以深邃迷人,便在於他們對各別香料在氣味、比例上的良好拿捏,也就是有調製masala的好功夫,所以下次如果碰到印度朋友,不妨以masala來取代對他們咖哩的稱讚,除了會讓他們倍感親切外,也會知道你是內行的。

印度商店裡都賣有調好香的Masala方便包,或混合多種香料原粒的五香粉。

印度商店裡都賣有調好香的Masala方便包,或混合多種香料原粒的五香粉。

薑黃粉、小茴香粉、芫荽粉,印度最基本的三大調香原料
印度人不用咖哩塊,而是喜歡用香料把味道一個個加上去,如果是原狀香料(如小豆蔻),一定會先用油炒焙爆香,到香料微微膨脹後,再下番茄跟洋蔥一起炒至糊狀,最後再加入芫荽粉等粉狀香料與主要的食材一起燉煮。
 
聽起來,好像很複雜,尤其各種香料擺在桌上很容易就被氣味與相似的顏色弄得頭昏腦脹,其實印度料理常用的香料約15種,只不過同種香料,比如芫荽,會同時以芫荽「籽」與芫荽「粉」的方式呈現 ,葫蘆巴的變身程度更大,有葫蘆巴「籽」、葫蘆巴「葉」和葫蘆巴「粉」,然後台灣不知怎的小茴香和孜然的英文都是cumin,卻有兩種不同翻譯,往往讓人搞不清。

不過如果抓到印度料理的幾個香料重點,就會發現落落長的材料裡,重複的其實不少,只要多實驗幾次,記住那幾種香料的味道,要在家做出讓人豎起大拇指的印度菜就指日可待了。

吃完濃郁的料理後,印度人喜歡抓一把茴香糖直接放嘴巴,外面包著糖霜的茴香籽,可讓口氣清香、幫助消化。

吃完濃郁的料理後,印度人喜歡抓一把茴香糖直接放嘴巴,外面包著糖霜的茴香籽,可讓口氣清香、幫助消化。

好比說,只要有「薑黃粉」、「小茴香粉」(孜然粉)、「芫荽粉」就可以混合成最基本的masala。薑黃粉加多易有苦味,適量即可,但小茴香粉和芫荽粉則可依照喜好,喜歡哪個味道都可以再多加一些,這三種調配出來的香料很百搭,之後可以再逐步增加如丁香、葫蘆巴籽、小豆蔻、月桂葉等喜歡的味道。

以優格、牛奶入菜是印度料理的特色
印度香料基本上有三種功能,一種是「染出色澤」(如:薑黃、番紅花、辣椒粉),一種是「增加辣度」(如:辣椒、芥末籽、黑胡椒、蒜泥、薑泥),一種是「增加香氣」(如:丁香、小豆蔻、肉桂、月桂葉等),著名的坦都里烤雞,外面那層紅紅的色澤便是透過辣椒粉來上色,不過外面不少餐廳為了節省成本會以食用色素替代,如果吃完嘴巴紅紅的就知道了。
 
幅員廣大的印度,可簡單分為北印度料理跟南印度料理,北印度注重香氣,味道較淡,以烤餅為主食;南印度味濃且辣,以米食為主。其中以優格、牛奶、奶油入菜也是印度菜的特色之一,尤其南印度,常透過牛奶去綜合食物的辣度,讓其依舊可以保有香氣卻又不會辣的難以入口。

印度料理中,常用到優格和牛奶。

印度料理中,常用到優格和牛奶。

台灣吃到的印度菜多半調整過辣度,印度人百分之八十的時間都在家裡吃飯,對於香氣與辣味的接受度就在媽媽的手裡慢慢培養起來,他們從小吃飯配生辣椒是家常便飯,洋蔥也是直接生吃配咖哩,因為幾乎從早上一睜開眼,所有的調味都是以香料為主,對於香氣的接受度很大,不少印度人喜歡用的芥末油,因有強烈的刺激味,台灣人多不能接受,卻是不少印度主廚的愛。
 
印度香料看似繁複華麗,其實只要知道基本邏輯,認清常用的幾種,下次看食譜便不會深陷在雲霧裡,慢慢也可以試著調和、辨認或烹調出自己喜歡的味道。

使用印度香料的貼心叮嚀
使用前才磨粉
印度香料可分為葉狀、原狀跟粉狀,做Masala很常用粉狀香料來調和,不過通常都是使用前才磨粉,未磨粉的原狀香料如:芫荽籽密封保存置於陰涼處可放兩年,磨粉後則需於三個月內用完,以免香氣消失。可用石臼、果汁機或食物調理機研磨,不過以手研磨較不會破壞香氣,且自己做的,就算磨出來帶點小顆粒也很有特色。

印度香料、masala哪裡買?
Trinity Indian Store
印度食品和香料專賣店
台灣第一間印度香料進口專門店,香料品項齊全,除了個別香料外,也可找到調製好的masala以及印度的零食、烤餅等。
台北市大安區仁愛路3段143巷23號
02-2711-8382(仁愛店)
台北市忠孝東路5段71巷35號

餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典。

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5.印度Garam masala、普羅旺斯綜合香料粉、義大利經典香料等調香教學。
6.香料的應用、搭配、保存、複方建議與食療效果。
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