2016/08/02 收藏

一次搞懂牛肉部位,讓料理更美味

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖及資料來源《廚房裡最重要的小事百科》
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上市場或超市買牛肉時,「哪個部位口感怎麼樣?適合做什麼料理?」應該是主婦們最想知道的事情了,今天一次搞懂牛肉各部位特徵,挑對了,料理起來更好吃!

牛肉各部位。

牛肉各部位。

牛肩部
1 牛肩肉
色澤深且有嚼勁,適合用於煮過後再調味的料理。建議處理前先泡水去除血水。多半用於湯、湯料、烤肉、火鍋等料理。
2 牛頸鏈肉
肉質有點硬,但肉汁風味濃。長得像細細長長的鏈子,猶如燕子展翅的模樣,又細又長。主要用來燒烤。
3 板腱肉
肉汁豐富且有嚼勁,攤開的模樣十分美麗,多半用於燒烤或烤肉等料理。
4 牛舌
牛的舌頭,具有獨特口感和味道,肉質軟嫩。適合拿來當作肉片,或是用於火鍋、蒸煮等料理中。
 
前腿部
5 牛腩
有嚼勁,肉汁豐富且濃郁。純白色的脂肪猶如石英石,切成薄片後烤來吃十分美味。
6 黃肉條
富含增添風味的成分,肉質軟嫩且有嚼勁。筋多、脂肪少,肌理粗糙。建議盡量切成薄片,當作生牛肉、烤肉片或湯料使用。
7 前腿肉
由運動量大的肌肉所組成,油脂紋路少,筋膜與牛筋多。雖然脂肪含量少,但肉汁相當豐富,帶有濃厚的牛肉香氣,適用於長時間熬煮的料理。主要拿來煮湯或當作烤肉片、烤肉串使用。
 
前胸部
8 前胸肉
屬於運動量大的肌肉,幾乎沒有脂肪,肉質堅韌為其特徵。蛋白質的風味強勁,長時間熬煮會釋出香醇滋味,所以多用於火鍋、紅燒、湯料理中。
9 胸腹肉
肉汁味道相當突出,雖然肌理有些粗糙,但油花紋路十分細緻。多用來燒烤、煮湯,或是煮成白切肉。
10 內裙肉
屬於牛的前胸部位,像裙子一樣覆蓋著牛肉的外側腹壁,因而取名為內裙肉。肌肉呈現圓柱狀,口感軟嫩且帶有嚼勁。主要用來烤肉或當作生牛肉食用。
 
肋骨部
11 肋骨
油花分布均勻,肉質豐厚且風味佳。帶有淡淡的鮮紅色,肉質軟嫩有嚼勁。骨頭的大骨汁與肉汁相輔相成,滋味絕佳。多半用於燒烤、煮湯或是蒸煮料理中。
12 薄裙肉
黏在肋排內側的橫膈膜部位,位於內臟,所以帶有鮮紅色澤,不過容易變色。肉質帶有嚼勁且肉汁濃郁。多半會烤來吃。
 
腰脊部
13 肋眼
腰脊部位中,肉汁最濃郁且風味絕佳,是牛肉中最優質的部位。通常用於燒烤或牛排料理。
14 腰脊肉
帶有鮮紅色澤,肉質軟嫩,肉汁又多又濃郁。肌肉之間有許多脂肪,風味絕佳。主要用於燒烤、牛排或涮涮鍋等料理。
 
腱子部
15 牛
運動量大,肌纖維也十分粗大,牛肉肌理偏粗。長時間加熱時,膠原蛋白會變得跟吉利丁一樣軟嫩。主要拿來煮湯、煮火鍋、烤肉或蒸煮料理。
16 牛腱心
脂肪少,富含肉汁且營養豐富。肌肉多且結實,所以非常有嚼勁。煮越久肉質越嫩。通常會煮成韓式醬牛肉、燉牛肉、燒烤,或是當作生牛肉食用。 
17 牛筋
指的是組成牛膝關節的膝蓋骨和周圍有如吉利丁般的透明牛筋。通常拿來煮湯或清蒸。
 
紐約克
18 紐約克
燒烤時會散發美味香氣,屬於會釋出許多甜味的部位,油脂分布均勻,肌理軟嫩。主要拿來燒烤或當作牛排、烤肉串食用。
 
里脊部
19 沙朗
帶有深紅色澤且紋路漂亮,是牛肉中最軟嫩的部位。沒有油脂分布,所以烤太久或煮太久時會變硬。主要拿來燒烤或做成牛排、韓式醬牛肉食用。
 
牛臀部
20 牛臀肉
後腿肉中最嫩的部位,是幾乎沒有油脂的瘦肉。一開始帶有深紅色澤,但熟成後會變成淡紅色。主要拿來烤肉、煮湯,或是當作肉脯、烤肉串、韓式醬牛肉、涮涮鍋肉片使用。
21 後腿眼肉
呈現淡淡的深紅色,紋路有些粗糙、堅韌。纖維質方向一致,肉汁濃郁。主要用於韓式醬牛肉、生牛肉、牛肉湯料理。
 
後腿部
22 後腿肉
介於牛後腿中的大腿內側與外側的臀部瘦肉。主要用於肉脯、生牛肉、烤肉料理。


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作者:龍東姬
譯者:林育帆
出版社:采實文化


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