2016/07/28 收藏

豬肉各部位,吃法大不同

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖及資料來源《廚房裡最重要的小事百科》
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豬的體型龐大,各個肌肉的活動力也不盡相同,因此每個部位的肉質也會有所差異。只要瞭解各部位的特徵,就能依照該特徵做出美味料理。

豬肉隨著部位不同,適合的料理方式也會有所差異。

豬肉隨著部位不同,適合的料理方式也會有所差異。

1.肩頸肉
由肌肉和油脂組成,風味絕佳,肉質軟嫩。適合用於鹽烤、白切肉、調味肉片等。
2.豬頸肉
豬頸至豬肩的部位,每隻豬只有400g左右,是相當珍貴的部位。帶有淡淡的粉紅光澤,油花分布均勻且肉質軟嫩。
3.豬頰肉
又名「嘴邊肉」、「菊花肉」。呈深紅色,肉質軟嫩且帶有嚼勁。在西班牙多用作牛排居多,是深受喜愛的部位。
4.霜降肉
介於前腿肉和肩頸肉之間的部位,跟牛肉的肋眼一樣油花分布均勻,用於燒烤風味絕佳。
5.板腱肉
切開的斷面猶如落葉,所以又名「落葉肉」。中間有肉筋,口感帶有嚼勁,肌肉紋理一致。
6.胛心肉
由運動量大的肌肉所組成,色澤深,肌肉紋路粗糙。多半用來當作火腿或香腸等肉類加工製品的原料,不過也適合用作烤肉片或火鍋肉片。
7.五花肉
是最受喜愛的部位,肉和油脂層層交疊,所以稱為三層肉,通常會烤來吃。
8.背脊肉
介於肩頸肉和腰脊肉的連接部位,肉質軟嫩且味道爽口,是年輕族群和女性族群喜歡的部位。
9.腰脊肉
是運動量少的部位,只有肉,幾乎沒有油脂,肉質軟嫩。主要用於炸豬排或糖醋肉。
10.後頸肉
介於前腿肉和肋骨之間的部位,組織粗大,咬起來有嚼勁。通常用於燒烤。
11.肋骨  
比腰脊肉軟嫩且油脂少,適合用來煮韓式醬牛肉、炸豬排、烤肉串、糖醋肉等料理。煮太久會變乾、變柴。
12.橫膈膜肉
介於豬肉腹部的橫膈膜與肝臟之間,所以稱為橫膈膜肉。相當於牛肉的薄裙肉,口感帶有嚼勁。
13.里脊肉(小里肌)
里脊肉位於腰部內側,肉質軟嫩,比牛肉便宜且味道佳。主要用於炸豬排、肉排、紅燒等料理。
14.前腿肉
屬於運動量大的部位,所以肌肉紋理粗糙。大多用作絞肉,不過也適用於紅燒、煮火鍋、白切肉等料理。
15.後腿肉
色澤深且油脂少,富含維生素B1等營養素。是西班牙風乾火腿、義大利帕瑪火腿等高級火腿的材料,也適用於烤肉片、紅燒、燒烤等料理。

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作者: 龍東姬
譯者:林育帆
出版社:采實文化


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