2016/07/19 收藏

香麻花椒,讓人食慾大開

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖及資料來源《餐桌上的香料百科》
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花椒溫中散寒,可除濕止痛、健胃,還會讓血管擴張,從而降低血壓,除此之外,花椒也會讓人食慾大開。

花椒是中式料理中常使用到的香料。

花椒是中式料理中常使用到的香料。

花椒的麻澀辛辣中帶著木質與檸檬香氣的辛香,台灣料理中常使用的是紅花椒,以顆粒大小分為大紅袍和小紅袍,以外皮紫紅、有光澤為較佳品質。

另一個品種為青花椒,果實顆粒碩大,色澤碧綠,味道比紅花椒更辛嗆,麻味也深沈醇厚,是風味最佳的花椒;中國川菜的傳統料理中,大量使用的便是此種青花椒。花椒用炒的香氣不易釋放(眼睛雖看得到但味道很淡,得用嘴巴咬碎才容易有麻味),可透過長時間燜、滷,或做成花椒油、磨成花椒粉後,味道較易釋出。

《應用》
• 花椒果實可作為調味料,也可提取芳香油,或浸酒、入藥。
• 花椒可整顆醃漬,也可以作成調味油,或是乾燥後與其他香料混合製成調味粉。
• 花椒的辛香味特殊,可用花椒鹽取代胡椒鹽為食材調味。

《保存》
顆粒與粉狀的花椒需以密封容器存放,以免受潮。

《適合搭配成複方的香料》
花椒是五香粉用料之一。將花椒、麻椒,以及少許八角泡入加熱後的葵花油,待冷卻後便是餐桌上方便使用的花椒油。

餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典。

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