2016/08/15 收藏

皮變綠的馬鈴薯要小心吃

文/營養共筆網站主筆 江奕賢‧圖/貓魚‧資料來源/鄉間小路
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前幾天手機上跳出好友從line傳來訊息,「我買的馬鈴薯外皮變成綠色了,雖然沒有發芽但覺得有點不放心,它們還能不能吃呢?」

在問我之前,她已經先在網路上搜尋相關的資訊,由於說法眾說紛紜,不知道到底該相信哪個版本,因而希望我能幫她釐清一下,究竟皮變綠的馬鈴薯有沒有問題。

對於忘記或是不熟的事情,我並不會立刻回答,因此希望好友給我一點時間,研究一下相關的資料,有個結論後再回覆。接下來就讓我分享一下「馬鈴薯皮變綠」是怎麼一回事。

皮變綠與發芽是一樣的問題
在進入正題之前,我們先講結論,馬鈴薯皮變綠的部位不能吃,是有毒的。如果你覺得直接丟掉可惜,那麼去除綠色區塊後是可以吃的,不過要注意,如果去掉綠皮之後,吃起來有明顯的苦味,就不要吃了。

馬鈴薯在發芽或是暴露在光照的環境下就會產出較多的龍葵鹼(Solanine,又稱茄鹼、葵鹼),在番茄或是茄子等植物身上也有,攝取過量會引起中毒,呈現的症狀主要出現在腸胃與神經系統,症狀包含噁心、腹瀉、嘔吐、胃絞痛、喉嚨灼熱、心律不整、頭痛與頭暈;嚴重者,可能會產生幻覺、失去意識、麻痺、發燒、黃疸、瞳孔放大甚至是死亡。

在一般情況下,馬鈴薯的龍葵鹼含量是30~100毫克╱公斤,而在發芽部位或是受光照射變成綠色的區域會增加到5公克╱每公斤,正常人吃下這樣的馬鈴薯就很可能會出現不適的症狀。

吃多少綠皮馬鈴薯會中毒?
有研究(註1)指出,人只要吃下每公斤體重2~5毫克的龍葵鹼就可能會引起中毒的症狀,每公斤體重3~6毫克的話就可能致命。症狀通常在攝取後8~12小時出現,但如果一下子吃下高劑量的話,可能30分鐘內就會出現症狀了。

從上述的數字應該很難對應到吃多少綠皮馬鈴薯會出事,所以讓我們稍稍的計算一下吧!

以一個體重60公斤的人為例,只要吃了24~60公克的發芽或綠皮馬鈴薯就可能會有症狀出現;吃下36~72公克就可能會有生命危險。簡單講,就是只要你吃下兩、三口這樣的馬鈴薯,就很可能會中毒。

所以呀!下次看到馬鈴薯發芽了或者皮是綠的,在煮之前,請把發芽周圍的部位挖掉,或是把綠色的區域給去除。至於加熱能否破壞龍葵鹼呢?很遺憾,一般我們烹調的溫度並沒有辦法瓦解它。此外,由於龍葵鹼嚐起來會有苦味與刺痛的感覺,當你吃已經去除發芽或綠皮的馬鈴薯時仍有以上感覺,那麼最好避免食用,以免中毒。

馬鈴薯貯存的原則
通常我們到超市買馬鈴薯很少會只買一個、兩個,比較多的情形是買一袋回家。家裡人口少的話,沒辦法很快把馬鈴薯給用完,這時候,請把它們放在少光照、陰冷與乾燥的環境,以避免馬鈴薯發芽或是表皮變綠。還有,記得別拿去冰喔!不然影響口感就不好吃了。

龍葵鹼對馬鈴薯的意義
世界上萬物運行的道理總是很奇妙,雖然從人食用的角度來看,龍葵鹼是不好的,但是對於馬鈴薯來說,在發芽階段或受光照時增加龍葵鹼含量,卻是一種很好的化學防禦武器,可以藉此保護馬鈴薯較不容易被蟲叮咬,也可以對抗菌類的感染。所以,當馬鈴薯種在土裡,逐漸由塊莖長成一棵植物的時候,其根、莖與葉也含有高濃度的龍葵鹼來保護著!

註1:Zeiger, E. (1998). Integrated Laboratory Systems – National Toxicology Program.

鄉間小路8月號

鄉間小路8月號

出版社:豐年社


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