2016/08/17 收藏

冷萃風潮全球正流行!Uni Lab職人帶領,探索冷萃咖啡的箇中奧秘

撰文/好吃業務部 攝影/Uni Lab COFFEE
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當大家還沉溺於精品咖啡風味美妙的同時,全球冷萃(Cold Brew)風潮正迅速蔓延開來,從歐洲、到美國享有「咖啡界Apple」美譽的藍瓶咖啡(Blue Bottle Coffee),皆推出了全程低溫製作的冷萃咖啡,一路延燒熱潮到台灣;不僅國內知名連鎖咖啡品牌搭著熱潮推出每日限量冷萃咖啡,獨立咖啡館也紛紛推出自家冷萃咖啡。而冷萃咖啡到底有甚麼魅力,讓全球的咖啡愛好者為之著迷?Uni Lab COFFEE職人團隊秉持著嚴謹的研究精神,探究冷萃咖啡的箇中奧秘,致力追求帶給消費者最完美的咖啡風味,讓人無論何時何地,不用去咖啡館也能喝到一杯咖啡館等級的咖啡。

Uni Lab顛覆冷萃,找出完美冷萃溫度
人們所熟知的熱萃咖啡,多半是運用超過80℃的水溫萃取。不過,成就一杯好咖啡絕非只有一種可能性,冷萃萃取就是打破熱溫度才能成就一杯好咖啡的既定印象,目前流行的低溫萃取方式,多是以冰塊長時間滴濾的冰滴咖啡或是粉加水長時間浸泡的冰釀咖啡。Uni Lab職人團隊玩咖啡過程,企圖找出萃取咖啡完美風味的溫度。Uni Lab COFFEE的咖啡職人分享,進行實驗時,職人們以熱萃常見的90℃為基準、每降20℃為區間,萃出90、70、50、30℃的咖啡進行盲測,並同時以一般冰滴7℃溫度萃取比較;品評7℃萃取結果不如預期,且其中50℃與30℃的咖啡風味表現最受喜愛,接著再進行細部溫度測試,發現30~35℃萃出的咖啡不僅香氣突出,口感也特別圓潤優雅,表現令人驚艷。
 
找到溫度關鍵後,萃取水溫全程精準控制在30~35℃,避免熱破壞,萃出的咖啡保留最多甜感、尾韻,味道不苦不澀。但如何在滴濾過程讓咖啡豆施展最佳風味也十分重要,Uni Lab COFFEE的職人們顛覆既有冷萃萃取方式,以花灑式滴濾手法,使每顆咖啡粉均勻充分受冷水浸潤,在甜感與酸值萃取完畢時即止,不像冰滴、冰釀動輒12小時以上冗長萃取,也能避免粉水接觸過久,自然沒有後段釋出的雜味溶於咖啡裡,保留最好的香氣和風味。

Uni Lab冷萃黑咖啡,活的好咖啡
Uni Lab冷萃黑咖啡選用來自非洲西達摩產區的豆子,是因這隻咖啡豆風味調性明確、品質穩定,以冷萃萃取更能完美展現出此豆風味。Uni Lab COFFEE咖啡職人笑說:「可不是每一支豆子,都有本錢接受冷萃的考驗喔!」進一步分析,倘若豆子本身的特色不明顯,冷萃的香氣與口感都會比較平淡,而西達摩產區的日曬咖啡豆,因為特色和調性突出,冷萃時更能明顯感受到熟果的甜與香及非常鮮明的可可尾韻在口中繚繞,卻不會出現尖澀、刺激的味覺感受,是一支風味表現佳、有個性的咖啡豆。
 
更特別的是,低溫萃取的咖啡靜置一段時間後,常會顯現類似酒類或水果熟成的發酵味,是因冷萃咖啡接觸咖啡粉的時間不若冰釀長,輕微發酵感更對咖啡風味帶來加分的效果。若要比喻,其實咖啡就如同香水,不僅散發著迷人的氣息,入口更展現絕妙的前、中、後韻,也難怪人們如此為它著迷。

冷高壓殺菌工藝封存風味  Uni Lab冷萃風味絕佳
選用好的咖啡豆並找到適合的萃取溫度後,要怎麼完整留住咖啡香味及風味就變得更重要了。目前坊間一般手作咖啡館的「冷萃」、「冰釀」產品沒有經過一般包裝殺菌過程,不僅有衛生疑慮、保存時間也短;市售飲料包裝則會經過熱殺菌過程,冷萃風味已被熱破壞。Uni Lab冷萃黑咖啡採用頂級工藝-超高壓冷殺菌技術(High Pressure Processing, HPP),用6000大氣壓殺菌無熱破壞(相當於3倍地球最深馬里亞納海溝的大氣壓),才能完整封存冷萃香氣與風味於瓶中。
 
Uni Lab冷萃黑咖啡不僅顛覆一般冰滴、冰釀的冷萃方式,每個環節全由Uni Lab專業職人團隊不斷實驗、細心雕琢,從挑選優質單品咖啡豆、精準控制30~35℃適合水溫、創新萃取技術的加持下,讓幸福的消費者只要打開瓶蓋,就能感受冷萃咖啡清新雅緻的香氣撲鼻,溫和醇郁、不苦不澀的圓潤口感觸動著味蕾細胞,不用到咖啡館就能品嚐一杯冷萃咖啡,享受沁涼帶來沉穩寧靜的美好。
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