2016/09/01 收藏

【好吃鑑定團】白米的大解析,從品種口感到適做料理

文圖/Fooding台灣好食材編輯‧部分圖片/《好吃15:好好吃飯》
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「呷飯沒?」一句日常再平凡不過的打招呼用語,顯示了米食文化在台灣的重要地位。但走進市場,「蓬萊米」、「秈米」、「壽司米」、「粳糯米」充斥著令人困惑的名詞,到底這些米有什麼不同?做什麼料理要用什麼米?要如何挑選適合自己口感的米飯?編輯室蒐羅了市面上常見的米款,從稻米品種、特性、加工方式到適做料理一一解析,帶你一起吃上一碗好飯!

一碗好飯,療癒人心。

一碗好飯,療癒人心。

《來場盲測吧!》
擁抱實驗精神,不如用自己的味覺來品嚐看看吧!
 
電鍋蒸氣騰騰,冒著米香,拋開既定印象、不看廣告形容詞,編輯室試吃了7種米,很直覺地說出了自己的想法。
                                                                                   
A: 高雄145
B: 秈22
C: 益全香米
D: 台粳九號
E: 紅糯米
F: 黑米
G: 紫米
 
編輯Yi:
我喜歡吃軟一點的米,有香氣最重要!C(益全香米)感覺是益全香米,芋頭香氣很好認。
 
編輯Yu:
嗯對!但我覺得B(秈22)更香耶!吃起來有種清香,甜度也不錯,蠻Q彈的。
 
編輯Ci:
我很喜歡日本米的Q彈口感,A(高雄145)就很對我的味!單吃就好好吃喔!
 
編輯Yi:
但是吃了這麼多飯,好想撒海苔配醬菜喔(笑)
 
編輯Yu:
而且A(高雄145)冷了也很香Q耶,不會變得乾乾的,感覺很適合做便當或飯糰之類。
 
編輯Chih:
我覺得D(台粳九號)也是,口感、Q度、黏彈性冷掉後都維持的不錯,做壽司一定很好吃哈哈。
 
粳米、秈米、糯米
米因為品種、特性的不同,而有各式的質地、風土味與口感,可以變化出炒飯、米粉、油飯、粽子,或是甜品湯圓、紅龜粿、米糕等千萬料理。
 
以米質特性來區分,台灣稻米可分為三大類,分別是:粳米、秈米、糯米。
深入一點以化學來解析米,會發現米(尤其是精製過的白米)的成分75%為澱粉,而澱粉又可分為直鏈澱粉與支鏈澱粉,兩種澱粉組成比例不同,就會造成米的性質與外觀的差異,吃起來的口感也會不同。
 
直鏈澱粉含量比較多的米,吃起來口感偏硬、黏度低,感覺也比較粒粒分明;相對的支鏈澱粉含量比較多,米飯吃起來就會感覺越軟黏。

《粳米》
粳米就是我們俗稱的「蓬萊米」,形狀圓短、顏色透明,部分品種米粒有局部白粉質,是我們最常吃的米種。由於粳米口感軟硬度適中,因此普遍用來料理成米飯、壽司等飯食。遠近知名的池上米,都是屬於這個品種喔!
 
常吃的粳米

高雄145有著日本米的品質。

高雄145有著日本米的品質。

高雄145-日本米的品質
主要產地:高雄、屏東、宜蘭、花東
 
高雄145號米是以高雄139號與日本品種絹光米雜交而成,不僅改善139號外觀不佳的缺點,更因為具有日本血統(難怪編輯會覺得像日本米啊!),所以米粒較139號小,黏度較139號高。其米粒外觀晶瑩剔透,穀粒整齊,碾米品質佳,完整米率達71.8%以上,比一般品種68%高上許多。
 
米飯冷卻後保持又Q又香的特性,非常適合製作高級壽司、燴飯、廣東粥和便當。

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益全香米有著濃濃芋頭香。

益全香米有著濃濃芋頭香。

益全香米-正字標記芋頭香
主要產地:台中霧峰
 
益全香米是台灣蓬萊米中最重要的香米品種,光是米粒就具有淡淡的芋頭香味,煮飯時香氣更是撲鼻而來,滿室生香。台農71號取名為益全香米,主要是紀念已故稻米專家郭益全博士耗盡多年心血,由日本種與台灣種配種培育而成。
 
益全香米的米粒短圓飽滿,外觀晶瑩剔透,品質與台粳9號不分軒輊,但軟黏略勝一籌。原產地、主要產地都是台中霧峰,全國其他各地也都有種植,但離開原產地的香氣就稍顯遜色。
 
台粳九號-壽司米
主要產地:彰化、台中、雲林、花蓮、台東
 
台粳9號米的品質高、栽種風險低,收穫量穩定,是目前最常見的米種。其米粒顆粒大,白粉質比較高,潔白飽滿,米質穩定,食味極佳且耐儲存。不僅外觀好看,口感、Q度、黏彈性均屬一流,煮成的米飯冷掉後不會乾,是專門種植來製作壽司的首選。
 
《秈米》
秈米俗稱為「在來米」,形狀細長、透明度高。由於秈米屬於直鏈性澱粉值較高的品種,吃起來偏硬,口感也比較乾鬆,因此傳統上是拿來製作蘿蔔糕、發糕、碗粿等點心。而秈米粒粒分明的特性,用來做成炒飯也很適合。
 
常吃的秈米

秈22口感米粒Q彈、香氣佳。

秈22口感米粒Q彈、香氣佳。

秈22-米粒Q彈、香氣佳
主要產地:花蓮、台中
 
秈22米粒外觀晶瑩剔透,米飯具有優雅之清香味,直鏈澱粉含量低,吃起來較粒粒分明,口感佳。且有低澱粉、低熱量、容易消化的特性,深受大家喜愛。今年國宴菜色中的粄條就是用秈22製作的喔!
 
稻穀耐儲藏性佳,其香味及食用品質在室溫下儲存4個月後仍維持良好。

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《糯米》
糯米常與傳統節慶、習俗連結在一起,只要是重要的節慶,就會見到糯米的身影,悄悄出現在供桌及餐桌上。過年吃年糕、元宵節吃湯圓、端午節吃肉粽、小孩彌月送油飯,這些讓人不由自主喜孜孜的料理都是由糯米製成。
 
糯米和白米最大的不同,在於糯米內含的支鏈澱粉約90%以上,烹煮之後黏性強,一般吃了之後較易產生脹氣,這也是大家常說糯米不好消化的原因。但也因為糯米會產生黏性的特色,在製作許多美味料理時,反而非糯米不可了。


白米 壽司米 粳米 秈米 糯米