2018/08/15 收藏

【好吃鑑定團】紫米、黑米、紅米,除了顏色還有什麼不一樣?

文圖/Fooding台灣好食材編輯
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紅米、紫米、黑米,一片白米中,有色米顯得不同。其實台灣有好多原生種的有色米,近年來因為富含花青素逐漸受到重視,尤其紫米更是女性補血的好食材。不過有色米除了顏色不同外,我想口感應該是不一樣的吧?相較於白米,覺得比較陌生耶,該怎麼煮?可以做什麼料理?一起來研究看看!

紅米(左)與黑米(右)

紅米(左)與黑米(右)

CNS定義:「有色米為糙米,表皮層呈紅、紫顏色者,屬品種特性。」
 
米以顏色來分可分為兩種,「一般米」的糠層是黃色、褐色,就是我們一般吃的白飯;而「有色米」因為有花青素,所以在糠層上呈現出漂亮的紅、紫、黑色,不要小看這繽紛的顏色,色澤愈深,花青素可是愈多喔。有色米正因為這層顏色各異的米糠,在營養上與白米有了不同,吃的時候當然要保留這層珍貴的米糠,所以黑米、紅米這類的有色米,依加工方式區分屬於糙米,可稱之為有色糙米。若磨掉米糠層,有色米看起來就和一般白米無異,營養也隨之減少囉!
 
米糠上的花青素到底有何特別呢?為什麼一定要保留它呢?最重要的就是它具有很強的抗氧化能力,甚至是維生素C、E抗氧化能力的數十倍!而且可以清除自由基,減低對人體的傷害;此外,有色米的微量元素如鐵、鋅、硒等,也高出一般米許多喔!所以有色米除了為料理增添色彩外,也可以補充營養素。
 
《黑米、紫米、黑糯米》
首先來分清楚大家最容易搞混的黑米、紫米、黑糯米各是怎樣的米?他們是同一種米嗎?這個問題也讓小編我思考很久,搜尋了很多資料、問了不同專家後,終於把它們分清楚了!讓我為大家重新整理一次。

黑米與黑糯米有什麼不同?

黑米與黑糯米有什麼不同?

其實有色米通常都有分糯性或非糯性,以目前國內栽培的黑米來說,一般多為具糯性的黑糯糙米(亦稱黑糯米、紫米),但也有非糯性的黑米品種。所以黑米並不等於黑糯米,但黑糯米是黑米的一種(是不是覺得腦袋要打結了?哈!);而紫米就是一般人俗稱的黑糯米。

被譽為「米中極品」的黑米。

被譽為「米中極品」的黑米。

黑米
這次試吃的黑米是屬於秈米種,並非大家常聽到的紫米或糯米,所以黏度並不會像糯米那麼高,也不會像糯米一樣容易脹氣。黑米因為很稀有,極為珍貴,在古代是用來朝貢的貢米,只有皇帝能夠享用,被譽為「米中極品」。黑米含多種營養素,蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素B、鈣、磷、鐵等礦物質,都是一般白米的1-3倍。更重要的是具抗氧功能的花青素,與豐富膳食纖維幫助消化,而且熱量只有一般糙米的一半!
 
‧這樣煮
將黑米及白米1:1煮,煮熟後悶一下子,跟平常煮飯的步驟一樣,就能輕鬆在日常吃飯攝取更多的營養素囉!

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女性養身甜品紫米粥,用的就是黑糯米。

女性養身甜品紫米粥,用的就是黑糯米。

黑糯米(紫米)
黑糯米又稱紫米,看字面上好像有點難理解,但它在我們日常飲食中出現的頻率很高喔!一般早餐吃的黑飯糰、養身甜品紫米粥,用的就是黑糯米。
 
黑糯米因種皮層含有花青素而呈現紫黑色,比一般糯米含有更多纖維,是花蓮縣光復鄉阿美族的傳統農作物,原稱「黑粟米」,不易種植,產量不高。其所含亞麻油酸、次亞麻油酸,是身體無法自行合成或轉換的必需脂肪酸,有助於降低膽固醇、維護皮膚組織,還有抗氧化、抗發炎、預防心血管疾病等功效,此外,豐富的維生素B1、菸鹼酸及鐵質,非常適合女性、尤其是產婦食用喔!
 
‧這樣煮
黑糯米用途與白糯米差不多,以甜點居多,冷熱都適宜,如八寶飯、八寶粥、麻糬等,通常加入桂圓、紅豆、白木耳、紅棗等配料,口感層次更豐富,烹煮前,黑糯米、蓮子、糯米需先浸泡1天,比較容易熟透,方便老人及小孩咀嚼。

紅米富含的營養對女性極佳,被稱之為「做月子的米」。

紅米富含的營養對女性極佳,被稱之為「做月子的米」。

紅米(紅糯米)
阿美族的傳統食物,他們稱之為「做月子的米」,營養豐富,尤其對產婦的滋補特別有效果。每年7月收成,只收一季。由於栽培管理不易,每公頃產量僅二千公斤左右,採收時需花費較多的時間與成本,連阿美族本身都只在重要傳統節慶上才會使用。紅糯米富含維他命A、E、胡蘿蔔素、鐵、蛋白質,是維護眼力及女性滋補的天然營養食品。
 
‧這樣煮
以紅糯米1:白米3的比例一起烹煮,或是煮飯時撒一點和白米一同入電鍋,建議煮前至少要先浸泡1小時。

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《洗米水變黑是買到假米嗎?》
清洗紫米時,發現水變得像葡萄汁般、從淡紫至深紫的顏色,你一定有懷疑過是否經過染色或添加色素吧!?
 
其實紫米外層果皮、種皮及糊粉層含有花青素,會溶於水,因此洗米水會有顏色,所以洗米水變黑不必驚慌。
 
如果擔心,其實一個動作簡單就可以分辨真假。用手指摳除紫米的外層,如果顯現白色,就是真的紫米,染色的假紫米,染色劑會浸入白米內部,造成裡面也是紫色的。

糯性米vs.非糯性米。

糯性米vs.非糯性米。

糯性還是非糯性?
坊間目前有黑米、紫米等多種名稱,長相類似,讓人傻傻分不清。其實可簡單分為糯性與非糯性,可以此來檢視自己買到的是黑糯米還是真有另種珍貴米品種的黑米。
 
依稀記得小學有做過用來測試澱粉的優碘實驗吧!?只要用優碘測試,就可知道自己買到的是糯性還是非糯性的米。非糯性的米會呈深紫色;有糯性的糯米會呈淡淡的棕黃色。右一和右二分別是在市場上買到的黑米和紅米,可先用指甲把表皮摳掉後點上優碘,即能清楚的看出顏色。

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