2016/10/14 收藏

【好吃鑑定團】廚房三寶蔥薑蒜,挑選到料理的終極指南

圖文/Fooding台灣好食材編輯
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料理人最常使用的廚房三寶蔥、薑、蒜,不僅能爆香幫料理增添香氣與風味,與肉類同煮去除腥味,搭配對的食材一起料理還能養生保健,跟著編輯帶你從挑選、保存到適做料理,一起聰明食用蔥、薑、蒜。

廚房三寶蔥、薑、蒜。

廚房三寶蔥、薑、蒜。

一、蔥

青蔥屬百合科蔥屬,為多年生草本植物,營養價值豐富,富含維生素A、維生素C及膳食纖維等,中醫還認為多食用青蔥可增強自體免疫力。有人可能覺得青蔥與青蒜長得實在太像,很難分辦,有個簡單的判別法─仔細比較兩種的綠色部份,青蔥葉綠部份較圓,青蒜則是扁的唷!

《常見青蔥品種》
 
●北蔥
又名水蔥,葉身較長、葉肉不厚,且顏色淡綠,肉質較硬、味道亦較辛辣,早期因以北部地區栽培最多,故名為北蔥。全年都可以播種,但因喜歡生長於潮濕的地區,加上耐熱、忌乾旱的特色,較適夏天栽培。
 
●日蔥
人稱四季蔥,又名日本蔥或九條蔥,生長速度慢,成長期較長,長得較北蔥來得高大,蔥白部份長,葉子大又多肉,較無辛辣口感,有名的三星蔥即為此優良品種,喜歡冷涼的氣候,除了夏季,都是盛產期。
 
三星地區由於氣候、地理環境特殊,位於蘭陽溪上游,水質清澈、日夜溫差大,且三星較其他產地更晚開始種蔥,因耕種次數沒有這麼頻繁,所以土地地力也較好,所產青蔥品質佳,葉肉厚、蔥白長、纖維少而細緻,甚受消費大眾青睞,產量約佔宜蘭縣青蔥的60%。
 
●珠蔥
生長期短,植株細長矮小,近根處的蔥白像珠子般肥大,所以又名大蔥頭、紅蔥頭,因一年四季皆可播種又易種植,幾乎全台灣的鄉間都有它的蹤跡。珠蔥最主要用途是待其熟成後,採收其在土中的鱗莖,曬乾後就是俗稱的紅蔥頭,是廚房中爆香聖品,市面上賣的油蔥酥也是用其鱗莖製成。

青蔥離土之後很容易枯乾,保存方法可先用報紙與塑膠袋包裹,放入冰箱冷藏。

青蔥離土之後很容易枯乾,保存方法可先用報紙與塑膠袋包裹,放入冰箱冷藏。

《選購要領》
以蔥白部位潔白粗長均勻,結實挺堅不萎軟,葉呈綠色不枯焦,未抽苔開花,纖維細嫩不老化,無水傷腐爛病蟲害者佳。莖葉挺直、葉色鮮麗、青翠的青蔥,蔥白部份要堅實、略帶光澤、有彈性,蔥白、蔥青部份要明顯分明。
 
《保存方式》
青蔥離土之後很容易枯乾,買回家若沒有馬上用完,保存方法可先用報紙包裹,再套一層乾淨的塑膠袋後,放於冰箱冷藏,約可放一週左右的時間。

蔥在烹調中,常被切成絲、末與段。

蔥在烹調中,常被切成絲、末與段。

《料理》
蔥在烹調中,常被加工成絲、末,作為涼菜的調料,或切成段,經油炸後與主料一同烹煮。還可以在熄火之後再撒上蔥花,可使菜品增添香氣、更加美味。
 
另外蔥常與貝類同煮,不僅能夠緩解貝類(如螺、蚌、蟹等)的寒性,而且還能夠抵抗過敏。不少人食用貝類後會產生過敏性咳嗽、腹痛等症狀,烹調時就應多放一些蔥,避免過敏反應。

二、薑

《嫩薑 VS 老薑》
●嫩薑
莖皮嫩薄,色淡白,肉質柔嫩多汁,靠葉柄頭端有粉紅色鱗片葉,種植滿四個月採收稱為嫩薑,產期為5-10月,產地以南投、宜蘭為主。比較香而且肉嫩、多汁,具有辛味卻不會辣,多用來搭配壽司或醃漬成開胃菜。

 
●老薑
栽植滿10個月,已呈完全成熟老化時,莖肉縮瘦,外皮粗厚而多纖維,汁少辣味強,此時採收稱為老薑,即薑母。俗語常說:「薑是老的辣」即意謂此,因此通常如果要驅寒、活血、去腥味,多會搭配老薑來料理,而且要帶皮一起料理,效果才會好。因其耐儲存,全年市場皆有銷售,盛產期則在8-12月,產地以南投、嘉義、台中、台東較多。
 
《選購要領》
選購嫩薑以塊莖潔白飽滿,莖末鱗片呈粉紅色,具香氣、無腐爛者為佳。
 
老薑則以不皺縮枯萎、不腐爛者為佳。盡量買帶土的,帶泥土量較多的老薑,表示剛出土不久,比較新鮮。觸感較硬的薑也表示比較新鮮,離出土時間或冷藏時間越久就會越來越軟。且拿起來有重量,節紋多且等距分布較佳。
 
《保存方式》
嫩薑用保鮮膜包起,置於冰箱保存。薑只要切過,切口就必須用保鮮膜包上,放入冰箱冷藏,最好於二星期內使用完畢。
 
而保存方法老薑不適合冷藏保存,容易使水分流失,若沒有切過,可放在通風處保存。必須特別留意的是,當薑開始腐爛時,一定要整塊丟棄,勿再食用。決不能只挖去爛的部分,剩下的繼續吃。

薑茶。

薑茶。

《料理》
薑常應用在魚類料理,既可緩和魚的寒性,又可去腥。薑的吃法有很多,可以煮薑湯、薑茶,吃薑粥,老薑可做調料或配料,嫩薑可用於炒、拌、爆等。炒菜熱油時放點兒薑絲,燉肉煎魚時放薑片,製作水餃餡時加點薑末,不僅使味道鮮美,又有助於開胃健脾,幫助消化,促進胃腸對營養物質的吸收等。

寒體質多吃「老薑」料理;熱體質多吃「嫩薑」料理。平時多吃生薑料理或簡易自製生薑紅茶飲,可以溫暖身體提升新陳代謝,炒菜時也可多放點薑,因為老薑比較辛辣溫熱,燥熱體質(容易嘴破、便祕、痔瘡)的人可以改用溫和的嫩薑代替。
 
Tips:
熬煮薑茶時,以冷水加入薑片後熬煮,薑茶口感會比較辣,若以煮沸過的熱水熬煮,薑茶就比較不辣,可依個人喜好調整。而新鮮的薑比乾燥後的薑效果好,選購時應避免乾扁或有皺褶的薑。

三、蒜

《白蒜 VS 黑蒜》
●白蒜
蒜頭是華人最熟悉的辛香料,炒菜時切碎爆香,菜餚滋味便豐富起來,吃水餃、烤香腸時,搭配生蒜入口,又香又辣、嗆味十足,尤其蒜頭除了調味外,還含有大蒜素及鈣、磷、硒及維生素A、B、C、D等營養成份,具有殺菌、提升免疫系統等功能,也被視為防癌食材。

 
●黑蒜
黑蒜最早起源於日本,是一種為了去除大蒜的臭味而研發出來的新技術。大蒜在特定溫度和濕度下自然發酵熟成,不僅顏色轉黑,更可以保留蒜香、去除辛嗆,而且難聞氣味和對胃腸的刺激性都相對地減少,反而有著如蜜餞般溫潤的酸甜與柔軟的口感。
 
沒想到這樣無添加自然的發酵方式,還可以使大蒜的蛋白質轉化成為人體每日所必需要的18種胺基酸,讓營養提升,更容易被人體吸收。經過研究發現,黑蒜與一般蒜頭相比,除了維生素含量較多,胺基酸含量比白蒜多5倍、胡蘿蔔素多1.5倍、抗氧化能力更是白蒜的10倍。

大蒜外皮包覆完整表示新鮮。

大蒜外皮包覆完整表示新鮮。

《選購要領》
大蒜外皮包覆完整表示新鮮,不能有發霉或外膜脫落的現象,食用會對身體造成危害。新鮮的蒜頭,其外膜應該呈現淡淡的銀白色,如果變成黃色或紅褐、甚至還帶著出水的狀況,就是變質了。
 
而發芽的蒜頭可以吃嗎?答案是可以,只是滋味跟口感會變差,因為養分都被芽給吸收了。
 
Tips:如何區分進口與本土蒜頭
進口蒜頭的每一瓣的大小都很均勻平整;台灣本土蒜頭則每瓣大小不一。本土蒜頭在外觀上雖不如進口蒜頭好看,但在嗆度、香氣的表現上卻更好喔!

蒜能夠提味,烹調雞、鴨、鵝肉的時候宜多放蒜,熬成黑蒜雞湯美味又養生。

蒜能夠提味,烹調雞、鴨、鵝肉的時候宜多放蒜,熬成黑蒜雞湯美味又養生。

《保存方式》
蒜頭上市前都需經過2—3 個禮拜的慢火烘乾,若因搶時間在還未成熟前就採收,或者是沒有足夠的時間烘乾,則容易有發芽的情形。為避免買到品質不佳的蒜頭,建議可找有信譽的商家購買。其實只要吊在通風處,可擺上半年以上不發芽。
 
《料理》
蒜能夠提味,烹調雞、鴨、鵝肉的時候宜多放蒜,這樣使肉更香更好吃,也不會因為消化不良而瀉肚子。大蒜可生食、搗泥食、煨食、煎湯飲。
 
在菜餚成熟起鍋前,放入一些蒜末,可增加菜餚美味。在燒魚、煮肉時加入一些蒜瓣,可解腥、去除異味。做涼拌菜時加入一些蒜泥,可使香辣味更濃。將芝麻油、醬油等與蒜泥拌勻,可沾水餃或涼粉。
 
以大蒜來說,它具有降低胃癌及直腸癌發生的功能,最佳吃法,是取生大蒜2~3瓣切碎,讓它稍微與空氣接觸,產生蒜素後再吃,效果最佳。


爆香 辛香料