2017/02/20 收藏

【好吃鑑定團】鬆餅研究室,從自製鬆餅粉到煎烤的小秘訣

圖文/台灣好食材 陳芝羚
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前一陣子去日本帶回了一包九州鬆餅粉,自此之後就迷上早餐鬆餅,去超市都要逛一下鬆餅粉,每次帶回一些試做看看,後來漸漸發現市售鬆餅粉的成分,有的有添加香料、乳化劑、食用色素、玉米糖漿以及一些化學添加物,想想其實鬆餅不就是很簡單的麵粉、雞蛋、牛奶、糖組成,應該不難做,於是開始搜尋食譜,來自製鬆餅吧!

切片新鮮水果、淋上蜂蜜果醬,搭配剛烤好的鬆餅,就是完美的早餐。

切片新鮮水果、淋上蜂蜜果醬,搭配剛烤好的鬆餅,就是完美的早餐。

早晨切一塊奶油,看著奶油融化,將麵糊緩緩地舀入熱鍋,等待翻面時,麥香混著奶油焦香,昏沉的腦袋慢慢被香味喚醒。趁隙將果醬挖進小碟,蜂蜜倒入小小罐子,將煎的酥香的鬆餅盛盤,洗幾顆葡萄,沖杯水洗耶加,就是我完美的早餐。
 
要快速做好鬆餅不手忙腳亂的秘訣就是,先做好鬆餅粉。這款鬆餅粉的比例取自「英國廚界女神」奈潔拉(Nigella Lawson),每次看他的烹飪節目都覺得他做菜怎麼能這麼優雅從容!迷人的英國腔、幽默的對話、時間又總是抓得剛剛好。

自製鬆餅粉,煎鬆餅快速方便的小祕訣。

自製鬆餅粉,煎鬆餅快速方便的小祕訣。

Step1.自製鬆餅粉
 
有在做烘焙的人一定都缺少不了這兩樣食材,小蘇打和泡打粉。無論是做快速麵包、鬆餅、比司吉、餅乾和蛋糕,加了這兩種食材才能得到膨鬆的口感。
 
為了要讓鬆餅蓬鬆,吃起來有如蛋糕般的空氣感,許多的鬆餅食譜都使用小蘇打和泡打粉這二種膨鬆劑,使鬆餅膨脹。另外要讓鬆餅完全上色,泡打粉是重要的媒介。我有試過不加小蘇打和泡打粉來做鬆餅,成品真的就比較扁平,口感不那麼鬆軟好吃,顏色也比較淺,所以我還是會選擇加一點,畢竟還是要兼顧美味,而且用量不大。
 
而既然是自製,食材的選擇也可以更加講究一點,建議泡打粉可以選擇「無鋁泡打粉」,避免攝食過量的鋁,降低可能會傷害神經系統,造成智力退化的風險。不過如果你是追求什麼添加物都不加的自然主義者,那當然可以選擇去除這兩種食材。
 
《材料》
中筋麵粉600g
無鋁泡打粉50g
小蘇打粉 兩茶匙
鹽 一茶匙
細砂糖 50g
 
《作法》
其實也就是把鬆餅所需要的乾性材料都先秤好比例混和,裝入保鮮玻璃罐中,要煎鬆餅時,就不用每次都要重新將每種食材的份量再量一次。將所有材料放入保鮮玻璃罐中,搖一搖混和均勻。無技巧就得到一罐鬆餅粉啦!

※粉類有過篩更好,比較不會結塊。
 
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要煎出金黃漂亮的鬆餅,秘訣就是加入融化奶油。

要煎出金黃漂亮的鬆餅,秘訣就是加入融化奶油。

Step2.煎鬆餅
 
《材料》
鬆餅粉150g
牛奶250ml
蛋 一顆
奶油(融化) 15g
 
《作法》
1. 取一大盆子將鬆餅粉、牛奶、蛋與融化的奶油混和均勻
2. 熱鍋,用勺子將麵糊倒進鍋中,約直徑10公分左右的圓形
3. 第一面煎一分鐘,出現小泡泡後翻面,第二面煎半分鐘
4. 煎至兩面焦香即完成
 
※這樣做更好吃!
1. 多加入融化奶油,會讓鬆餅變得更香更好吃,而且又可以防止麵糊沾鍋
2. 鬆餅糊放置隔夜,或是至少靜置半小時出現小泡泡
3. 如果是用鬆餅機做,放入鬆餅機的麵糊要出現小泡泡才能蓋上蓋子
 
※怎麼分辨鍋子熱了沒?
如果鬆餅在1分鐘後就轉為金黃褐色,那就表示鍋子夠熱了。
 
要知道鍋子預熱好了沒,唯一的方法就是倒入50元硬幣大小,或1大匙的麵糊作測試。如果1分鐘後,鬆餅仍是淺色,則代表鍋子仍不夠熱。如果1分鐘後,鬆餅就轉變為金黃褐色,那就代表鍋子的熱度足夠。
 
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Step3.調整到自己喜歡的口感

因為每個人喜歡的鬆餅口感都不一樣,所以這邊來教大家,如何調整出自己完美的鬆餅。
 
製作鬆餅分為鬆餅濕性材料(牛奶、蛋、奶油)與乾性材料(自製鬆餅粉)。乾濕性材料的比例會影響到口感,喜歡比較鬆軟質地的,濕性材料就要比較多一點,麵糊就會稍微稀一點;而如果喜歡比較厚實感的,濕性材料要比較少,麵糊呈現濃稠狀。
 
像是我比較喜歡厚實酥香一點的鬆餅,我就會在製作麵糊時多加個一小匙的乾性材料,然後稍微再多煎久一點,這樣出來的鬆餅就會表面酥香,然後咬起來比較扎實一點。
 
Step4.鬆餅種類

美式鬆餅(Pancake)
層層堆疊,旁邊佐以新鮮莓果,頂端一小塊奶油微微融化,淋上蜂蜜或糖漿,金黃的蜜緩慢滴落,光是享用美式鬆餅的儀式就很療癒。美式鬆餅顧名思義是美國家庭裡最常見的鬆餅類型。將調好的麵糊直接倒在平底鍋煎到焦香,旁邊不小心濺到的小點麵糊微焦也好美味。啊!要是再加一匙罪惡的巧克力冰淇淋就完美啦!

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鬆餅搭上不同配料與抹醬,就能變換出多種口味。

鬆餅搭上不同配料與抹醬,就能變換出多種口味。

比利時鬆餅(Waffle)
格子狀的比利時鬆餅,也是我很喜歡的鬆餅種類。跟美式鬆餅比起來,因為用鬆餅機加壓烘烤,所以外皮很酥脆,內部鬆軟,尤其是邊邊的地方,跟雞蛋糕一樣,都會烤出一層美味的脆餅口感。

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基本上我們現在泛稱的比利時鬆餅,就是格子形狀的鬆餅。但地道的比利時鬆餅其實分為兩種,列日鬆餅(Liege Waffle)與布魯塞爾鬆餅(Brussels Waffle)。

列日鬆餅吃起來外皮酥脆、內層紮實。

列日鬆餅吃起來外皮酥脆、內層紮實。

列日鬆餅吃起來外皮酥脆、內層紮實,而且很特別的是加了珍珠糖,所以咬的到一顆顆酥酥脆脆的糖粒,別具口感。另外列日鬆餅屬於酵母麵糊,是由酵母發酵,膨脹產生空氣感,不加泡打粉與小蘇打粉,所以介意加上述兩種添加物的可以選擇做做看列日鬆餅喔。形狀多為格子狀圓形。
 
而布魯塞爾鬆餅因為有加了打發的蛋白,所以吃起來非常膨鬆綿密,而且也沒有添加珍珠糖,所以吃起來不會那麼甜。形狀多為格子狀方形。
 
厚鬆餅(Hotcake)
最近很紅的厚鬆餅源於日本,也有人稱之為熱蛋糕或是舒芙蕾厚鬆餅。與美式鬆餅一樣都是用平底鍋料理,但不同的店在於厚鬆餅為了要呈現厚實的模樣,所以會將麵糊倒在一個圓形中空模具上煎,慢慢等待麵糊熟成,再脫模上桌,所以店家通常標榜現點現做,客人等待的同時,聞到鬆餅溫潤的奶油麵粉香,那種期待感就已經超越一切了啊!


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