2016/11/02 收藏

【樂果村】95%的乾燥程度讓香菇香氣更濃郁!

文/台灣好食材 陳芝羚.圖/樂果村提供
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「樂果村香菇農園」位於南投國姓鄉的九份二山,這裡沒有工廠、沒有污染,連溝渠裡流的水都好清澈。三面環山一面環河,時常可見山嵐與朝霧,因冬天溫度較低,日夜溫差較大,香菇生長速度緩慢,每一朵都吸飽日月精華,肥厚紮實。

一朵朵細心烘焙的有機乾香菇。

一朵朵細心烘焙的有機乾香菇。

年輕的夫妻檔楊凱鈞Cage與太太原本皆任職於台北證券公司,2012年回鄉接手長輩一手創立的香菇園,人生開始有了不一樣的風貌。「好的產業需要有人傳承啊!」Cage義無反顧地說。

香菇園三面環山一面環河,時常可見山嵐與朝霧。

香菇園三面環山一面環河,時常可見山嵐與朝霧。

香菇園創立至今已有16個年頭,當時Cage會毅然而然帶著妻子回到南投,是看到長輩14年來一路對於無農藥栽種的堅持,在一片慣行農法當道下,若是放棄了這樣得之不易的經營成果多可惜呀!

趁著一大早的陽光不是太熱,將木耳一片片攤開,日曬。

趁著一大早的陽光不是太熱,將木耳一片片攤開,日曬。

所以夫妻倆秉持了無農藥栽種的初衷,一切從頭學起,從香菇太空包的照顧、氣溫與濕度對太空包的影響到乾香菇的烘焙,除了經驗傳承、也藉著大量閱覽相關書籍自修、甚至花費數月參加農試所相關課程,邊學、邊栽種,像是做實驗般,進行田野調查,記錄各種數據,只為找尋最佳的香菇栽種方式。

溫室內的空氣循環良好,每朵香菇都可以大口呼吸。

溫室內的空氣循環良好,每朵香菇都可以大口呼吸。

「我們一年就只專注冬天的一作!」Cage說。為了維持無農藥的栽培方式,Cage避開了夏天病蟲害盛行的季節,只在最適合香菇生長的冬季種植,產量雖減少,但品質最卻大大的提升。而選擇夏季休耕,也讓土地休養生息,為冬天栽種儲備能量。而為了提供香菇更好的生長環境,Cage不惜減低產量,降低了太空包擺放的密度,維持溫室內的空氣良好循環,每朵香菇都可以大口呼吸。

每朵香菇都須經過36小時不眠不休地的烘培與等待。

每朵香菇都須經過36小時不眠不休地的烘培與等待。

這樣細心呵護的香菇,朵朵生的肥厚紮實。採收後的烘焙更不能馬虎,「在烘香菇的時候我總是很緊張。」Cage說。每一朵冬菇採收後必須一朵一朵地手工剪去蒂頭,接下來清洗、篩選,然後將精選的香菇送進烤爐,進入36小時不眠不休地的烘培與等待,每兩個小時Cage都會仔細地檢視烤爐裡的香菇,並且手動翻面,依照香菇的乾燥程度來調整烤爐的溫度。看似不複雜的乾燥香菇,卻得經過8道繁複的工序。

每兩個小時Cage都會仔細地檢視烤爐裡的香菇,並且手動翻面。

每兩個小時Cage都會仔細地檢視烤爐裡的香菇,並且手動翻面。

Cage嚴謹地對待每個環節,他說這是製作食物的人必須有的態度。「95%的乾燥程度讓香味更濃郁!」無畏油電雙漲的高成本,不縮短烘烤時間,直到最佳的乾燥程度,讓香菇的香味發揮淋漓盡致,優於一般市售乾冬菇。為的就是,讓收到香菇的朋友感到驚艷,那一口濃濃的香氣。


乾香菇 樂果村 有機